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乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性

菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种。它们以碳水化合物为食物，

分解产生乳酸。许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益

生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机

体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道

正常菌群。

由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如

食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。乳酸菌在食品工业的应用主

要体现在2个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前

世界公认的功能性保健食品，赋予食品柔和的酸味和香气，具有生物活

性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方

面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀

死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加

了产品附加值。本文主要阐述乳酸菌在食品工业中的应用，旨在说明乳

酸菌在食品工业中的应用有很好的发展前景。

一、乳酸菌在乳制品加工中的应用

乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、

乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。已达1000种以上。用乳酸菌发

酵生产乳制品的技术非常成熟，不仅能提高营养价值，还能产生乳酸、

分解蛋白质、形成风味物质、产生抑菌物质。目前，乳制品已成为重要

的食品组成。

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二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用

将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛

奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐

剂的纯天然植物蛋白发酵乳。这些发酵乳蛋白质含量高、容易吸收，是

极具潜在开发能力的发酵制品。生产上常用嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆

菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、豆乳链球

菌等，一般常用2种或2种以上菌株进行混菌发酵。

三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用

1、发酵果蔬制品

果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬

进行深加工的一种方式。乳酸菌发酵果蔬完全符合上述人们的需求，应

用最普遍的是乳酸菌生产泡菜、酸菜。果蔬经乳酸菌发酵后，其制品的

营养价值被提高，风味得到改善，保质期被延长，同时增加了医疗保健

作用。

1）发酵蔬菜

泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。传统的方法是依

靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。其过程如下：将蔬菜洗净放入特定

容器，加入各种配料，在特殊的环境中发生复杂的生物化学反应，乳酸

使成品具有酸味，酯类使成品具有香味，氨基酸使成品具有鲜味。尽管

泡菜、酸菜原料有所不同.但常见的乳酸菌为短乳杆菌、植物乳杆菌、肠

膜明串珠菌、黄瓜乳杆菌及双歧杆菌等。现代工业化生产中常采用人工

接种乳酸菌。现代工业化生产与传统自然发酵相比更有优

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势，发酵周期更短，产品的质量和安全更有保证。

2）果蔬乳酸菌饮料

果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁，添加少

量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料，既有酸奶的乳香，

又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分，口感怡人。

2、谷物制品

小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各种

氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更

丰富。经乳酸菌发酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸发酵糕点、谷

物乳酸发酵饮料等。谷物乳酸发酵饮料具有特殊的风味，是一种新型的

营养保健饮料。

四、乳酸菌在肉制品加工中的应用

孚L酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵

香肠应用较广泛，传统发酵方法是自然发酵，完全靠由肉、香辛料及环

境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节，

如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌，则产品的安全和质量无法

保证。现代的发酵生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵

剂，乳酸菌始终占绝对优势，并保持着较高水平，其他杂菌和有害微生

物的生长被抑制。与传统的发酵方法相比，后者生产周期大大缩短，合

理的工艺条件使产品的品质更加安全可靠、感官性良好，被誉为“绿色

食品”。同时时效性较突出、出品率被提高，且营养丰富、耐贮性较长。

五、乳酸菌在酿造工业中的应用

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1、酿酒工业

在固态白酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸。乳酸与乙醇

酯化形成乳酸乙酯。使白酒风味更丰富，从而提高白酒品质。在液态白

酒的酿造过程中添加适量乳酸菌来提高白酒质量。乳酸也可用来生产酸

化麦芽，因而乳酸菌在啤酒酿造中也有所应用。经生物酸化处理的啤酒