牛乳饮品中乳化剂的作用机理及其选用原则.pdf

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牛乳饮品中乳化剂的作用机理及其选用原则

曾友明丁泉水

（南昌市泰康食品工业开发中心，南昌!!""#$）

摘要：本文阐述了乳化剂在牛乳饮品中的作用机理，并对影响牛乳饮品乳状液稳定性的因素进行了分析。
在此基础上，提出了牛乳饮品中选择和使用乳化剂的依据和原则。
关键词：牛乳饮品，乳化剂

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链）与油脂中的烷烃结构相似，因此与油脂能互溶。
8引言其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团，
牛乳饮品一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤如羟基。
维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性牛乳饮品中主要的不稳定物质是油脂（易上
或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料，是浮）和蛋白质（易沉淀），我们主要从这两方面来探
一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒讨乳化剂在牛乳饮品中的作用机理。
形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形9<9乳化剂对牛乳饮品中油脂的作用机理
成的真溶液。这一复杂体系即使采用最先进的加牛乳中的油脂和其它部分经机械搅拌混合均
工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，匀后，放置一段时间，油脂又会重新析出，在牛乳饮
会发生油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质品表面形成一层乳白色油层。在该体系中加入一
量问题。要解决这一问题，需要加入适量的乳化种乳化剂后，它就在两种物质间的界面发生吸附，
剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂，以使饮料保形成界面膜。在这种界面膜中，乳化剂分子按其分
持稳定。子内极性发生定向排列。即亲油部分伸向油，而亲
水部分朝水定向排列。其结果是油分子和乳化剂
［，，］
9乳化剂的作用机理9:;的亲油部分为一方，与水分子和乳化剂的亲水部分
食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性为另一方的相互作用。这种相互作用使界面张力
和乳化增溶性。因为乳化剂的分子内具有亲水基发生变化。界面张力的变化可以使一种液体以液
和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面
面活性剂的一种。其余油基如烷基（碳氢化合物长膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使

万方数据
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液滴在相互碰撞中不易聚结。非常小，所以不必担心乳化剂的链长和温度的变化
!"#乳化剂对牛乳饮品中蛋白质的作用机理。是否会影响覆盖$!#型乳状液粒子表面所需的
蛋白质是一种表面具有极性结构基团的亲水乳化剂的充足性。
粒子，经水分子的加成后形成水合物层，从而防止#"$乳化剂的分散情况
这些悬浮粒子聚结。在这种体系中加入乳化剂时，为使乳化剂能充分发挥其乳化作用，乳化剂的
亲水的固体表面与乳化剂的亲水部分相互作用，而分散一定要充分，否则非但难以起作用，而且乳化
乳化剂的疏水部分朝着水定向排队列。从热力学剂本身可能浮于牛乳饮品的表面，大大影响牛乳饮
的观点来看，这种状态是不稳定的因此会发生絮凝品的稳定性。一般来说，#!$型的乳化剂（如单
作用。乳化剂分子连续嵌入，形成具有外亲水结构甘酯等），其分散温度不宜过高，以%&!’()为宜，
的固体!乳化剂双层，生成可再溶剂化的粒子，从若超过*&)，则很难分散，即使再降温，由于其本
而使悬浮液稳定性增强。身的结构已发生变化，因此也难以分散了。在乳化
但由于蛋白质的颗粒较大，同时牛乳中所含的剂分散时，需加以适度的搅拌，同时还可以加入助
蛋白质较高，因此牛乳饮品中的蛋白质单靠乳化剂分散剂，来促进其分散。
的乳化作用还不足以完全稳定，一般还需与具悬浮#"%牛乳饮品用水的质量
作用的物质（主要是各种食用胶体）配合使用，方能硬度太大的水，会严重影响乳化剂的乳化效
达到完全稳定的效果。果。因此，用来生产牛乳饮品的用水都