公共营养师培训.ppt

公共营养师培训选用教材：
刘志皋主编，食品营养学（第二版），中国轻工业出版社，

主要教学参考书
1、易美华编，食品营养与健康，中国轻工业出版社，
2、每日允许摄入量，中国营养学会，中国轻工业出版社，
3、何志谦主编，人类营养学，人民卫生出版社，
4、劳动和社会保障部教育培训中心等，营养配餐员，
5、国资委全国饮食发展与服务中心，营养师
6、于守洋主编，中国保健食品研究进展，中国人民卫生出版社，
第一章绪论第一节食品营养学发展概况二、现代营养学三、营养学研究方法
1.营养流行病学的方法
应用营养调查和疾病的发病率或死亡率进行相关的分析,分析各种营养素与疾病发生的关系；应用病例对照研究,分析各种营养素对疾病的相对危险度；应用血清库的储存血清对疾病发生进行前瞻性研究；应用实验流行病学,用某些营养素对疾病进行干预性研究等。
2.临床研究的方法
从临床的指标研究患者的营养状态,患病后的生化代谢指标的变化,调整患者的营养状态,调整人体营养素平衡,改善患者的功能,研究其对患者治疗和康复的作用。
3.动物实验的方法
应用动物制造模型,观察疾病对病理生理,生化的变化以及营养素对疾病的预防和治疗的作用。
4.分子生物学的方法
从分子生物学的水平,研究营养素对疾病的发生和治疗的机制。（生物标记）

四、营养学及其内容
营养学是研究人体营养过程、需要和来源,以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科,主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、食品营养学等方面。
1、人类营养学
主要是研究营养素以及人体在不同生理状态下和特殊环境下的营养过程的营养需要。
2、临床营养学(医学营养学)
主要是研究营养与疾病的关系,人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。调整这些营养素的供应,调整人体的生理功能,促进疾病的治疗和康复。
3、公共营养学
主要是研究社区人群的营养状态与需求,食物的生产、供应、分配和社会保障体系。
4、预防营养学
主要是研究膳食营养与疾病,尤其是与非传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系,虽然目前尚未形成完整的体系,但其重要性日益被认识,学科内容在不断发展。
5、食品营养学
研究食品（饮食、加工食品、保健食品）和人体健康关系的一门科学，如各类食品的营养、平衡膳食等。第二节食品营养学的研究内容第三节我国食品营养情况二、我国的营养状况4、儿童的营养状况，特别是5岁以下的儿童，低体重率已下降41%，生长迟缓率下降52%；
儿童身高、体重明显改进；

从1975年到1995年：身高城市儿童增长3.2cm，郊区儿童增长4.5cm；
体重城市儿童增加1.7kg，郊区儿童增加1.2kg。
5、健康指数：高出生、低死亡、高增长
人口出生率：从1970年33.43‰降到1999年的15.23‰，下降了54%，
死亡率：从1970年的7.6‰降到6.46‰；下降了15%；
自然增长率：从1970年的25.83‰降到8.77‰；下降了66%；三、存在问题第四节食品营养与食品加工
2、强化食品
指向食品中添加营养素（营养强化剂）以增加食品营养价值的食品。
在我国食品营养强化剂使用卫生标准中，规定许可使用的营养强化剂品种有：
氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和脂肪酸四类共约110种。
3、绿色食品
是指安全、营养、优质、无污染的食品。
4、有机食品
是指不使用农药的食品。
5、功能食品（保健食品）
指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用、具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。（GB16740-1997）保健食品必须强调不同于药品，这类食品应由自然营养成分和特殊活性物质构成，根据不同人群健康的需要，以天然食物为基础，强化或减少某些营养成分，或加入经过安全评价具有滋补功能的中草药，或者“既是食品又是药品”的品种加以调配，或由生物工程特殊加工的食品，这类食品既有营养、安全，在感官上又满足食品的基本作用，也具有一定的调节和改善人体生理功能的作用。
5、转基因食品
是指经基因修饰的生物体生产的或由该物质本身够成的食品。
它是通过基因工程将一种微生物、植物或动物的基因引入另一种微生物、植物或动物的体内，使之获得它本身不能自然拥有的品质，如提高产量，改善品质，抗病虫害，延长保存期等。
如转基因大米、小麦、大豆、马铃薯、番茄、油菜；
以转基因食品为原料加工的产品（大豆油、大豆蛋白、乳化剂等）
转基因与功能食品（抗病毒大米、脱敏大米等）
转基因食品安全问题的新的质疑是否会破坏自然生态环境、造成食物链的基因污染等？
有待于进一步深入研究。二、营养、营养素、营养价值与营养标签3、营养价值
通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养。
例如有的饮料