茶叶加工技术(课程标准).pdf

茶树栽培与茶叶加工专业《茶叶加工技术》课程标
准

课程代
课程名称茶叶加工技术1803001
码
茶树栽培与
适用专业茶叶加工专总学时144学分8
业

先修课程《茶树栽培技术》《基础化学》《茶叶生物化学》

制（修）订时
2018.5执笔人王俊青审批人
间

一、前言

（一）课程性质

《茶叶加工技术》是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程及方法的一门应用性学
科，它以基础化学、茶叶生物化学、茶树栽培等茶学知识为基础，揭示茶叶加工过程中品
质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生产效率，降低成本的加工技术。是茶树栽培与
茶叶加工专业的一门专业核心课程。通过本课程的讲授，使高职学生掌握茶叶加工的基本
理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。

（二）设计思路

（1）以实操训练为主，促进技能培养。利用校内教学资源和校外实训基地，通过各
种教学方法和手段的灵活运用，将“教、学、做”融为一体，充分体现职业性、实践性和
能力性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。
（2）以学生为主体的设计理念。在教学中充分体现学习过程即工作过程，将学生角
色转化为茶产业从业者，工作过程即学习过程，教师转换为工作过程的指导者。按照工作
过程系统化要求进行课程开发与设计。

二、课程目标

本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握茶叶初加工能力，使学生
掌握茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技
工工艺及茶叶的再加工、精制技术。了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研
究，分析和解决生产技术问题。在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，
加强学生的职业道德观念。教学实习培养学生的培养学生吃苦耐劳的精神、团结协作的精
神和解决问题的能力。
（一）教学实习
通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基
本制作过程和典型名优茶的制作方法。六大茶类的主要品质特点。其目标是使学生建立茶
叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理
论教学和生产实习奠定基础。
（二）课堂理论教学
包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成
就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评
和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。并引导学生通过课堂理论学习和
查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理
性好、合乎逻辑的课程论文。其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工
方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（三）生产实习
以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、
茶叶审评结合进行生产实习。其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生
产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。要求学生
基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（四）毕业实习
本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生
产实际。其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强
专业和社会的适应能力。
三、课程内容和要求

（一）课程要求
《茶叶加工技术》是一门教授学生茶叶加工基本知识、技术的课程，要求学生掌握
茶叶制作基础理论以及绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶等常见茶类的基本技工工
艺及茶叶的再加工、精制技术。
（二）课程内容

名称项目知识内容与要求技能内容与要求建议
课时
项目一1.发展茶叶加工的意义与作用3
绪论2.中国制茶技术的发展
3.茶叶分类
项目二1.鲜叶的理化性状1.掌握鲜叶的质量感官评价指标3
鲜叶2.鲜叶的质量评价2.掌握鲜叶的保鲜方法
3.鲜叶的质量管理
项目三1.化学作用6
茶叶加2.热的作用
工理论3.光的作用
4.汽化作用
5.水的作用
6.机械作用
7.萎凋
8.杀青
9.揉捻
10.变色
11.干燥
项目四1.眉茶制法1.绿茶加工过程中不同杀青工艺的掌9
绿茶加2.珠茶制法握
工3.烘青茶制法2.不同类型绿茶的加工工艺掌握
4.蒸青绿茶制法
5.沱茶制法
项目五1.红茶概述1.掌握工夫红茶的加工工艺9
红茶加2.小种红茶加工2.掌握红茶加工过程中的理化变化
工3.工夫红茶加工
4.切细红茶加工
5.红砖茶加工
项目六1.乌龙茶概述1.掌握武夷岩茶、安溪铁观音的加工工12
乌龙茶2.武夷岩茶加工艺
加工3.安溪铁观音加工2.掌握乌龙茶加工过程中的理化变化
4.凤凰水仙加工
5.台湾乌龙加工
项目七1.白茶概述1.掌握白毫银