ZBX66012-87高盐稀态发酵酱油质量标准.docx

ZBX66012-87高盐稀态发酵酱油质量标准ZBX66012-87高盐稀态发酵酱油质量标准中华人民共和国专业标准高盐稀态发酵酱油质量标准ZBX66012-87Qualitystandardofsoysaucewithprocessofhigh-Saltanddilutedstatefermentaion━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于以大豆（或脱脂大豆）小麦（或小麦粉）为原料，采用高盐稀态发酵工艺（或固稀发酵工艺）生产的酱油。不适用于以本标准酱油为基础，经加工再制的各类酱油产品。1质量标准1.1感官指标，见表1。表1━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━指级别┃┃┃标┃一级┃二级┃三级项目┃┃┃━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━色泽┃红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳┃红褐色或浅红褐色┃红褐色或浅红褐色━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━香气┃具有较浓的`酱香及酯香┃具有酱香及酯香┃具有酱香━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━滋味┃滋味鲜美、醇厚、咸甜适口┃味鲜、咸甜适口┃鲜咸适口━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━体态┃澄清┃澄清┃澄清━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━1.2理人指标,见表2。表2━━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━指级别┃一级┃二级┃三级标┃┃┃项目┃┃┃━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━可溶性无盐固形物≥┃13┃10┃8g/100mL┃┃┃━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━全氮≥┃1.3┃1.0┃0.7以氮计，g/100mL┃┃┃━━━━━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━氨基氮≥┃0.7┃0.55┃0.4以氮计，g/100mL┃┃┃━━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━1.3卫生指标执行GB2717-81《酱油卫生标准》之规定。2卫生管理办法执行GB2717～2721—81《酱油、酱、食醋、味精、食盐卫生标准》之规定。3检验规则3.1每批产品按规定抽取定量样品。按本标准项目检验,不合格产品一律不准出厂销售。3.2每批产品，应附有生产厂质量检验部门签发的质量合格证。3.3凡不以本标准规定的原料及工艺生产的调味汁液，不得以“高盐稀态发酵酱油”名义出售。3.4生产所使用的菌种，应定期进行鉴定，防止污染和变异。4检验方法按照SB74—78酱油、食醋、酱类的检验方法标准执行。5包装、标志、运输及贮存5.1包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、桶、袋等）应符合中华人民共和国食品卫生法之规定。5.2酱油包装产品使用周转箱，应符合GB5737—85《食品塑料周转箱》标准之规定。5.3按照中华人民共和国“销售包装食品标签通用标准”之规定。酱油包装容器上应贴有明显的标志，标志应标明下列内容：a.产品名称、等级、重量（或容量）；b.出厂日期；c.保存日期；d.主要原料；e.主要成分及其含量；f.出产厂名；g.生产许可证批号等。5.4酱油产品在贮存、运输过程中，应保持场地清洁、干燥、通风良好，严禁与不洁或有毒物品混贮、混运。━━━━━━━━━附加说明：本标准由商业部副食品局提出。本标准由天津市副食调料公司、天津市调料品研究所起草。本标准主要起草人鲁肇元、王志原。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1987-11-20发布1988-07-01实施