营养与健康——(营养学基本概念1.pdf

主讲：姚瑶

A、何谓健康？
“健康不仅是无病无痛，而是身心和社群健康完全的一种状态。”
Healthisastateofcompletephysicalmentalandsocialwellbeingandnotmerelythe
absenceofdiseaseorinfirmity”
<WoridHealthOrganizagtion世界卫生组织>
B、导致健康的条件
a、营养均衡
b、睡眠充足
c、适量运动
d、心情愉快
C、营养学的定义
研究微生物，植物与动物如何吸收及利用食物以维持生命之学科。
D、何谓营养素？
促进有机体生长及维持生命所需镊取之物质
切忽忽视营养

维持健康必须之七大元素
·蛋白质·维他命
·碳水化合物·矿物质
·脂肪·水份
·纤维
蛋白质
※由氨基酸组成
※人体内共有22种氨基酸
类别：肉类蛋白质（肉类、鱼类、奶类、蛋类）
非肉类蛋白质（豆类、原粒谷物）
功用：组成人体细胞之基要物质，包括毛发、指甲、皮肤骨骼修补细胞
缺乏症状：食欲不振
容易疲劳
腹泻
呕吐
发育缓慢
碳水化合物
类别：简单碳水化合物——单醣类
——二醣类
复合碳水化合物——多个单醣类组成
来源：简单碳水化合物——食糖、蜜糖、水果
复合碳水化合物——淀粉食物、谷类、蔬菜
功用：提供人体各种功能所需之能量
缺乏症状：体力消弱、疲劳、体内新陈代谢作用转变
类别：饱和脂肪（高胆固醇）——室温下呈固体状
不饱和脂肪——室温下呈液体状
来源：饱和脂肪——肉类、牛油、芝士
不饱和脂肪——由粟米、花生及黄豆等提炼之食油、果仁、牛油果
功能：提供热量
促进脂溶性物维他命（A、D、E）之新陈代谢
保持皮肤健康
缺乏症状：发育缓慢
湿疹
皮肤组织失调
※减少进食饱和性脂肪，以防血液含高胆固醇
纤维
※不含热量
※不能被人体消化
类别：不溶性纤维（木纤维、半木纤维、木素）
可溶性纤维（果胶、植物胶）
来源：不溶性纤维——原粒谷粒、果仁、蔬菜
可溶性纤维——草莓、苹果、橙
功能：维持正常消化机能
排除体内废物
令人产生饱足感觉，减低食欲
缺乏症状：便秘
肠胃机能失调
痔疮
维他命
※有机复合物
※催化剂
※会因热力、阳光及空气影响而破坏
类别：水溶性维他命（B、C）大部分都不能贮存体内，必须经常补充脂溶性维他命（A、
D、E、K）可贮存体内
功能：在体内细胞及组织发挥重要功能
有助体内机能有效操作
水溶性维他命例子：维他命C
※制造成胶质（组成骨骼结构、皮肤、软骨、牙齿的主要成分）
※水溶性制氧化剂
※有促进修补组织的功效
缺乏症状：消化不良
关节肿痛
伤口复原缓慢
容易撞瘀
流鼻血、牙肉出血
来源：柑桔类、瓜类、绿叶蔬菜、马铃薯、番茄
矿物质
※天然物机元素
类别：丰富矿物质（磷、钙、镁）
微量矿物质（铁、锌、碘、铜、锰、铭、硒、钼）
功能：对身体结构及催化反应至为重要
协助维他命工作，具有酵素的作用
丰富矿物质例子：钙质
※构成骨骼、牙齿的重要元素
※收缩肌肉、帮助食物消化
※调节心跳
※帮助血液凝结
※维持神经讯息正常输送
什么人特别需要钙质？
·儿童、青年需要钙质以助生长
·妇女、尤其是孕妇及授乳期的女性
·容易患上骨质疏松症的更年期后妇女
缺乏症状：骨质结构消弱
来源：牛奶、芝士、绿叶蔬菜、连骨罐头鱼（沙鱼、豆鼓鲮鱼）
微量矿物质例子：铁质
※制造红血球之基本元素
※将体内的氧气及二氧化碳输送至各人体组织
什么人特别需要铁质？
·发育中的儿童
·女性行经和怀孕期
·受伤失血
来源：肝类、肉类、鱼类、原粒谷类、杏、葡萄干、深绿色蔬菜
水份
※成年人的身体约有55—65％由水份组成
※小孩为至70％
功用：维持生命的基本要素，重要性慬次于氧气
体液（血液、尿液、汗水、消化液及淋巴液）的传导体
排汗散热，维持体液的酸碱度
输送营养、排出废物
缺乏症状：人体失去体内严重损害健康
失去20％水份会引致死亡
有关血管硬化的营养素

1、维他命E
·促进血小板循环，预防形成血栓赛
·平衡高密度及低密度脂肪
2、维他命C
·控制胆固醇
·阻止血小板结合胶原而形成栓塞
3、维他命B6
·促进脂肪新陈代谢
4、钙质
·减少血中胆固醇，三甘油脂
·结合脂肪，排出体外
5、镁质
·与钙质合作，防止血管突然收缩而引至心脏缺血
6、铭
·增加高密度脂肪HDL，减低低密度脂肪CDL
7、卵磷脂
·乳化胆固醇
·降低血脂
针对糖尿病之营养素

1、蛋白质
·少时多餐，有助稳定血糖
2、维他命B杂
·合成耐葡萄糖因子（GTF—GlucoseToleranceFactor）
·控制血糖，促进醣的代谢
·改善糖尿病的精神系统合并症
3、维他命E,维他命C
·减缓血小板凝结或集结功能，预防动脉硬化
4、卵磷脂
·有助于乳化胆固醇及血脂，减低血管出现病变的机会
5、铭、
·合成