现代饭店管理概论试题库.pdf

1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，饭店的客房价格仅包括房租；百慕

大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；饭店的客房价格包括房租及一日三

餐的费用。

参考答案：欧式计价，美式计价

2、是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式

参考答案：直线职能式

3、被誉为现代科学管理之父。

参考答案：泰勒

4、和数是表示饭店接待能力的最基本指标。

参考答案：客房、床位数

5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。

参考答案：投资战略、参与战略

6、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是、安全需要、社

交需要、尊重需要和的需要。

参考答案：生理需要，自我实现

7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。
参考答案：绿色化、品牌化

8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，，商业饭店时期和等四个阶段。

参考答案：大饭店时期、现代新型饭店时期

9、饭店业属于产业。

参考答案：第三产业

10、饭店（Hotel）一词源于。

参考答案：法语

11、饭店实质上是一种以提供、为主要经营业务的企业。

参考答案：住宿、饮食

12、欧式计价是指饭店客房价格包括，不包括食品、饮料等其他费用。

参考答案：房租

13、根据饭店特色及客源市场特点饭店可分为：、度假型饭店、、

会议型饭店、、。

参考答案：商务型饭店、长住型饭店、汽车旅馆、经济型饭店

14、根据计价方式分为：、美式计价、、欧陆式计价、。

参考答案：欧式计价、修正美式计价、百幕大计价
15、管理具有计划、、、、五大职能。

参考答案：组织、指挥、协调、控制

16、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。

参考答案：规则、程序、要求

17、中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，

主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。

参考答案：上方中间、右边、左边

18、中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。

参考答案：水果菜点

19、宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。

参考答案：主人位右侧，两个

20、温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在℃之

间即可。

参考答案：热水加温，30～35

21、浙菜以、、三种地方风味菜为代表。

参考答案：杭州，宁波，绍兴

、零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、、菜单和客房送餐菜

单。

参考答案：早，午，晚

23、咕噜肉是中的代表之一。

参考答案：粤菜

24、在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗

机的正常运行。

参考答案：过滤网，喷嘴

25、家具保养中主要是注意、和。

参考答案：防潮，防洒，通风

26、餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。

参考答案：餐饮服务，餐饮推销

27、酒店基层控制管理主要包括、、和。

参考答案：现场控制、质量控制、成本控制、安全控制

28、餐厅服务质量包括和方面。

参考答案：设施条件、服务水平

、任何插花造型，都要依据、、三大主要原则。

参考答案：主题突出、统一均衡、色彩和谐

30瓜果类蔬菜一般有、、、等。

参考答案：丝瓜、茄子、蕃茄、辣椒

31、蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故

称。

参考答案：碱性、碱性水果

32、茶艺按表现形式可分为、两大类。

参考答案：表演型茶艺、待客型茶艺

33、我国饮用水的水质标准主要有、、和细菌指标。

参考答案：感官指标、化学指标、毒理学指标

34、名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。

参考答案：色绿、香幽、味醇、形美

35、酒店管理的职能是、、、和协调。

参考答案：计划、组织、领导、控制

36、餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件：即、、。

37、当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、、。

参考答案：拉椅、致谢、道别

38、传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。

参考答案：配料、传菜

39、铺台布有、和三种方法。

参考答案：推拉式、抖铺式、撒网式

40、餐布按颜色不同有和。

参考答案：白色餐巾、彩色餐巾

41、婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

参考答案：鸳鸯、白鸽

42、上菜时，一定要报，并作适当的介绍。