江南大学13年微生物综合真题答案.pdf

2013年微生物食品

一名词解释15×3共45分
1微荚膜:与细胞壁结合牢固，厚度小于200nm的胶状物质称为微荚膜。
2脂多糖：是位于G-细菌细胞壁最外层的一层较厚的类脂多糖类物质，由类脂、核
心多糖和O-特异侧链3部分组成。
3嗜菌斑：在含宿主细菌的固体培养基上，噬菌体使菌体裂解而形成的空斑。
4主动运输:指一类需提供能量并通过细胞膜上特异性载体蛋白构象的变化，而使膜
外环境中低浓度的溶质进入膜内的一种运送方式。
5同型乳酸发酵：发酵产物只有乳酸的发酵称为同型乳酸发酵。
6巴氏消毒：一种专用于不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法，
包括低温维持法LTH:63℃,30min和高温瞬时法：72℃，15s。
7质粒：凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的
dsDNA分子，即cccDNA。
8抗性突变株：由于基因突变而产生对某种化学物质、致死物理因子或噬菌体具有抗
性的变异菌株。
9微生态制剂：是依据微生态学理论而制成的含有有益菌的活菌制剂，其功能在于
维持宿主的生态平衡，调整宿主的微生态失调并兼有其他保健功能。
10拮抗：两种微生物生活在一起，其中一种能产生某种特殊的代谢产物或改变环境
条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。
11BOD：生化需氧量，在特定的时间及温度条件下，微生物氧化水中有机物所消耗
的氧量，单位mg/L。
12半抗原：凡缺乏免疫原性而有免疫反应性的物质称为半抗原或不完全抗原。
13食品卫生指示菌：指那些来自于人或动物的肠道且数量较高的致病菌，在肠道以
外的环境中具有与肠道病原菌相同的对不良环境的抵抗力，且生存时间与肠道致病菌大致相
同。一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为食
品卫生指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用
14诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导
物的作用而被大量合成的酶。
（第十五个没记下来，大家谅解啊）
二图解题5×6共30分
1烈性噬菌体五步生活史（周德庆微生物教程第二版）
2细菌的一般结构和特殊结构（周）
3暗修复（周）
4D值Z值及之间的关系(略)
5间接ELISA法（周）
三简答题3×10共30分
1简述青霉素和溶菌酶对细菌的作用机制
溶菌酶作用机理：N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸之间的β-l，4葡萄粮苷键是溶菌

酶的作用位点，溶菌酶能水解β-1，4糖苷键，从而起到除去细胞壁的目的。
青霉素：青霉素是D-Ala的结构类似物，能和D--Ala竞争结合转肽酶的结合位点，一旦青
霉素与转肽酶结合，酶便失去活性，其中转肽酶能催化甲肽尾的氨基和乙肽尾的第三个氨基
酸相连，一旦失去活性，合成的肽聚糖便成了无机械强度的“次品”，从而不能很好地合成
细胞壁，对于生长正在进行的细菌，其细胞壁的合成受到抑制，处于停滞状态的，不受抑制
2什么是选择性培养基请举一例说明作用
答：选择性培养基是一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设
计的培养基，具有使混合菌群中的劣势菌变成优势菌的功能。
如高浓度的糖业用来富集酵母菌，因为在高浓度的糖液中只有耐高渗的酵母菌能够存活，其
他微生物都会失水而死亡，从而达到选择性富集酵母菌的目的。
3分析一下情况出现的原因并提出解决方案
（1）食用油与奶粉中检出黄曲霉毒素（2）面包中心发粘并呈拉丝状
答：（1）因为油与奶粉中含有油脂和蛋白质，酵母菌只能利用单糖或二糖，大多数酵母菌分
解蛋白质的能力弱，又因为食用油和奶粉中水分活度低，不能达到细菌生长所需水分活度，
而霉菌具有分解油脂和蛋白质的能力，霉菌生长所需的水分活度最低为0.8，在0.65时还有
干性霉菌生长。严格控制食用油和奶粉的生产工艺，严格灭菌。

(2)原因：加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，且面包主要成分是淀粉，
酵母菌只能利用单糖或多糖，不能利用淀粉，高温烘焙霉菌也被杀死。但面包中心较表面温
度低，会有耐热的细菌芽孢和芽孢杆菌存在，在适宜的条件下就会生长繁殖，中心发粘是有
荚膜的细菌造成的。防止：控制面包烘制中的水分。

四论述题3×15共45分
1以枯草芽孢杆菌为出发菌种，涉及一种通过诱变育种选育D-丙氨酸缺陷型菌株
答：1.诱变菌株培养：将枯草芽孢杆菌接种肉汤培养基，培养至对数期，低温诱导同
步生长，转接新鲜肉汤培养基，培养30-50min，离心收获细胞。
2.诱变菌悬液制备：1）选择生理盐水或缓冲液做介质2）用玻璃珠震荡分散，然后
脱脂棉过滤是细胞处于分散状态3）调节大肠杆菌密度在108个/ml
3.诱变处理：采用紫外线照射，选择15w紫外线灯管，培养皿底部离灯管30cm左右，
培养皿要放平，处理