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餐厅厨房设计

以下叙述都是开餐厅过来人总结出来的经验,希望能对想开店的朋友有参考价值;也希望有
经验的朋友能继续补充...

1、通风,排烟扰民

餐厅通风非常非常重要,一是煤气,有的地区现在还想还可以烧煤吧；二是排烟,三是散热,
这个重要性不说大家都知道有多重要

大多数餐厅排烟系统很差,到饭点师傅开始炒菜的时候,厨房就烟熏火燎,眼睛都睁不开,
时间长了,人受不了,也影响干活效率夏天厨房会非常非常热,所以厨房有窗户和门
最好

上面说了,厨房最好有一个单独的门,要开窗户,经验是距离地面高一点,可以避免无聊的人
经常窥视;也可以预防一下小偷和其他情况,尽管后厨没什么值钱东西;另外必须订立制度,
非厨房工人,闲人不允许进出厨房,因为一是厨房出来的东西吃坏了顾客肚子,你连原因都差
不到；还有很多东西都是你开店的秘密,不能轻易示人

一般排烟的罩子,排烟道有专门做钣金都可以做,北京也有专门卖烟罩烟道的店,如果有
人想知道给我留言,海淀区的我可以提供给你很多可选地址;我当初找做钣金的店定做,成本
高了不止一倍;排烟我用的是那种工业风扇,建议去正规的电器商场去卖,尽管价格
高也值,批发市场的东西用不了多久;因为过不了多久,风扇页面都是油,加上高温,很容易出
问题,正炒菜的时候排烟风扇坏了根本就没法干活了,换这个东西很麻烦,不仅仅是花钱的问
题了

推荐尽量用那个专业的抽风机,就是连结在屋顶管道口的那种;排烟如果在屋
顶,一般就很少会扰民了,不然经常会有一些小麻烦

2、整体布局;通道畅通

各地卫生局对餐厅厨房的面积和比例要求都不太一样,通常卫生许可证也是最难通过的,所
以装修前就应该提前去咨询,争取一次审查通过,不然会提出具体要求改进的意见;这时候就
比较麻烦,因为大家刚开始创业,一般找的房子面积比较有限,所以如果严格按照卫生局要求
做改进,那房屋主体大改造可能也很难符合,这时候你如果还不花钱,可能会被陷入一种非常
难受的境地,如果三番两次被折腾,实际上就是提醒你该上贡了;如果和卫生局没有
关系,那么冷荤间是必备的,就是做凉菜的一个单独的小间；其次水池要求必须不少于三个,
一冲冲渣、二洗洗‘洗洁精'、三过过清水；洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬
菜、肉类等其他水池混用;----------这些是最基本的了,尽量按照他们的要求去
做其他东西就很弹性了,不过如果你具备一些常识,不仅仅是为了应付上面拿证,如
果规划设计合理,那么后厨工作起来也比较有效率

举个例子,保持通道畅通很重要,上菜通道,人员往来通道,尽量不要对方太多杂物,不然
厨房很容易出乱,还有,水池的高度也有讲究,这个一般要求大概是80--90公分吧,我后厨的
赤字上面是个窗口,所以没法改动,智能以窗台作为上限,结果厨房的杂工洗刷东西的时候都
总是弯着腰,非常累,干一会活就

得休息一下;

还有如果有调教,最好给厨房开个后门,这样后厨的人进出不用通过前厅,不然前厅正对
厨房门的地面就总是脏的,还有夏天天气热的时候可以打开门,对后厨通风改善很有效果,其
他例如换煤气,往外抬垃圾都不用走前厅,可以避免很多不方便;
3、下水

小水管道口径不要小于70,时间长了一口,刷碗池子下面管道弯头都是很厚的油腻

地面上一般要瓦排水道,上面铺篦子,在出水口再加比较细密的铁丝网,不然一些菜叶子
什么的很容易堵,每找人捅一次下水道是要花钱的;如果有条件,最好在装修的时候
请有经验的人帮忙设计一下,就可以避免以后因为设计不合理出现的一些麻烦,有一些厨师
会比较有经验,但是大多数厨师都不操这个心滴,他们挑一大堆毛病,但是本身也没有能力帮
你最设计;很简单,很少有厨师会为老板从全局去考虑

酒店厨房的设计通风和空调考虑：

1、厨灶的排烟

2、厨房的通风,不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定

厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要;一个理想的设计方案,
不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心
的环境;顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率;反之,一个粗制滥造的设计,
可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品
质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉;

因此,深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情
况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部
门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况;在
设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中
心；严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生;在此前提下,尽量缩