第八章软饮料加工工艺.ppt

软饮料加工工艺第一节软饮料加工工艺瓶装饮用水加工工艺瓶装水的种类：一、矿泉水１、天然矿泉水的分类２、矿泉水水质理化成分界限指标３、饮用天然矿泉水的评价指标污染物（酚类化合物、氰化物、亚硝酸盐、总－放射性）和微生物（细菌总数、大肠菌群）不得超标；感官指标：色度小于15度并不得呈现其他异色；浑浊度小于５NTU；气和味应具有本矿泉水的特征性口味不得有臭异味；肉眼可见物允许有极少量的天然矿物盐沉淀但不得含有其他异物。４、饮用天然矿泉水开发的要求５、瓶装饮用矿泉水生产工艺工艺要点：（2）曝气（3）过滤（4）灭菌二、人工矿泉水生产1、直接溶化法2、二氧化碳浸蚀法矿泉水质量问题：三、饮用纯净水1、生产工艺（1）饮用纯水生产工艺蒸馏水工艺流程：2、工艺要点（2）除盐电参析法除盐率一般只有80~90%采用多级多段膜堆串联最高可达到99%。采用离子交换与电渗析结合的方式可生产更纯净的水。反渗透不需加热能耗低、设备体积小、适应性强除盐率可达90~99.5%与离子交换结合是目前主要的制纯净水的方法。蒸馏法是传统的纯水制作方法若向蒸馏水内注入高氧则制成具有活性作用的全新概念的活化蒸馏水。采用超导磁化技术则制成具有保健作用的磁化蒸馏水。（3）消毒碳酸饮料一、生产工艺流程二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中然后加入碳酸水至规定量密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。一次灌装法：饮用水→水处理二氧化碳↓混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验↑糖浆→调配↑容器－→－清洗－→检验→成品饮料一次灌装法流程示意图一次灌装法是将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内进行定量混合后再冷却然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。二、糖液的制备糖浆的制备方法：热溶：零散饮料纯度要求高或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅并备有搅拌器锅底部有放料管道。糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖会导致饮料产生凝结物、沉淀物甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水对糖浆色度要求很高一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中一边添加一边搅拌活性炭与糖液接触15min温度保持80℃通过过滤器前加入0.1%硅藻土避免活性炭堵塞过滤器面层。三、糖浆调配投料顺序（在不断搅拌的情况下但不能太剧烈）：原糖浆（测定其浓度及需要的容积）防腐剂（称量后温水溶解）甜味剂（温水溶解后加入）酸味剂（50％）果汁（乳化剂、稳定剂）色素香精加水到规定容积。糖浆调配配合完毕后即可测定糖浆浓度同时抽少量糖浆加碳酸水观察色泽评味检查是否与标准样符合。配制好的糖浆应立即装瓶尤其是乳浊型饮料糖浆贮存时间长会发生分层装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。糖浆浓度的测定：配方设计：四、碳酸化2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程CO2＋H2O↔H2CO3亨利定律：气体溶解在液体中时在一定温度下一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V＝Hp式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。3.二氧化碳在水中的溶解度在一定压力和温度下二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”简称“容积”：在0.1MPa、温度为0℃（15.56℃）时溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。4.CO2在水中的溶解度影响因素气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间。CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56℃时一容积的水可以溶解一容积的CO2。5.CO2理论需要量的计算根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L因此1molCO2在T℃时的体积:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理为CO2理论需要量；V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为CO2的摩尔质量（g）；Vmol为T℃下1molCO2的容积。CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大因为生产过程中二氧化碳的损耗很