软饮料加工工艺.ppt

2024/6/30第十四章、软饮料种类：含酒精与不含组织形态不同：液态、固态、共态第一节、碳酸饮料一次灌装法（预调法）现调式二次灌装法工艺（2）预调式（一次灌装法）—水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器中。特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。二次灌装法工艺二、主要工艺要点1.生产工艺用水水中的污染粒子可溶性无机物：Ca、Mg、Si，CO2、N、P等可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、动植物组织腐蚀物微生物水的硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。通用单位mmol/L总硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、CaCO3、MgCO3非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等水的硬度一般分类（mmol/L）很软水0~1.4265软水1.4265~2.8530中等硬水2.8530~5.7061硬水5.7061~10.6989很硬水＞10.69892.调味糖浆的制备：糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。（3）糖浆调配碳酸化CO2的溶解度：在0.1MPa（1个绝对大气压）下，15.56℃时，1体积水可溶解1体积CO2。纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。空气对碳酸化的影响：降低CO2在水中的溶解度，促进霉菌和腐败菌生长，氧化香气成分。（3）CO2净化（纯度≥99.5%）（4）碳酸化系统①CO2调压站其他工业生产（发酵制酒）的副产品，天然CO2气，自制CO2气等贮于钢瓶中的液体CO2干冰②水冷却器③混合机（碳酸化罐、填料塔、文丘里管）汽水配方实例果蔬汁的分类果蔬汁是果汁和菜汁的合称。一般是指天然汁，即指天然的从果蔬中直接压榨或提取而得到的汁液，人工加入他种成分的称为果汁或菜汁饮料或软饮料。天然的果蔬汁与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同，前者为营养丰富的保健食品而后者纯属嗜好性饮料。一、原果蔬汁原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)，商品果汁经加工时可略加调整或调配，未经浓缩。原果蔬汁可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两种。(一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态.原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁。(二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒。其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好。二、浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度提高到20。Be以上的浓厚果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%一75%。果蔬汁加工工艺一、原料的选择二、取汁前预处理2.破碎作用：以提高原料的出汁率；果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生。破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机三、取汁、打浆1.压榨取汁3、过滤方法：1）沉降分离;2）离心分离;3）过滤分离粗滤：除去分散于果蔬汁中和的较大颗粒或悬浮粒。精滤：将果蔬汁中细小的悬浮物除去，得到澄清果蔬汁。常用设备：板框压滤机，真空过滤机，离心分离机,沉降器2.浸提取汁浸提取汁的方法：2.2影响浸提取汁的因素：①加水量：浸提时要依据浸汁用途，确定浸汁的可溶性固形物的含量。②温度：一般60-80℃，最佳70-75℃③时间：一次浸提1.5-2.0h，多次浸提6-8h④破碎程度：适当破碎粗滤4.2粗滤后果蔬汁的保存澄清果蔬汁的澄清与精滤(一)各种澄清处理的操作要点1.酶处理酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制在