碳酸饮料.ppt

农产品加工技术1-3碳酸饮料的生产工艺1.二次灌装法（现调式灌装法）先将调味糖浆定量注入容器中然后加入碳酸水至规定量封闭后在混合均匀。2.一次灌装法（预调式灌装法）将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内进行定量混合后再冷却然后将该混合物碳酸化后再装入容器即将饮料预先调配并碳酸化后灌装的方法。原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液。调味糖浆：以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成。原浆：原糖浆之外的配料预先配合。糖浆配制的一般工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存→糖浆我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：白利度(糖锤度Brix°Bx)、波美度(BAUMEB’e)、比重(相对密度)白利度：即重量百分比浓度。糖浆浓度的换算白利度＝波美度×1.815℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）糖液的净化目的：除杂（过滤）、脱色（活性炭吸附）浓度调整一般55°Bx供调配糖浆比较适宜。如需长期保存的则需达到65°Bx2.调味糖浆的制备加料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定性→色素→香精→定容甜味剂、酸味剂配成50%的溶液色素配成5%的溶液防腐剂配成20%的溶液。配料计算：容质不变定律碳酸饮料产品质量国家监督抽查部分质量较差的产品及其企业名单不同品种饮料的糖、酸及香精用量3.调味糖浆制备设备二、碳酸化1.碳酸化原理二氧化碳在碳酸饮料中的作用混合体系压力和液体温度的影响www.themegallery.com气液的接触面积和接触时间的影响www.themegallery.com3.碳酸化的方式低温冷却吸收式和压力混合式。低温冷却吸收式：两次灌装中水冷却到4℃0.441MP下碳酸化。一次灌装是糖浆和水的混合液冷却到16-18℃0.784MP下碳酸化。压力混合式：采用较高的压力来进行碳酸化节约能源但设备价高。4.碳酸化设备汽水混合机www.themegallery.comwww.themegallery.comwww.themegallery.comwww.themegallery.com一次灌装法优点：⑴产品质量一致；⑵碳酸化时起泡小．缺点：⑴易被微生物污染；⑵不易灌装带果肉的汽水；二、灌装过程中要点糖浆和水比例正确达到预期的二氧化碳的含气量保持合理的灌装高度和一致的水平瓶顶孔隙处应保持最低的空气量保证产品质量稳定严密封口www.themegallery.com四、碳酸饮料常见质量问题2.混浊与沉淀混浊：产品看起来不透明；沉淀：在瓶底发生白色或其他色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀。原因：化学变化：化学件变化引起的混浊沉淀一般是由于饮料在生产过程中原辅材料之间相互作用或与空气或与水源中的氧气或其他物质发上反应的结果。微生物：90%以上由酵母引起与糖作用引起混浊、与柠檬酸作用引起丝状或白色云状沉淀。预防措施：原料质量：水、糖、辅料等。保证卫生、减少污染：工序卫生；容器、设备卫生；糖浆保存、瓶子的清洗等。保证二氧化碳含量。正确操作。3.变色与变味变色原因：色素分解导致因素：阳光长时间照射；受热；贮存时间过长。变味原因：微生物作用；二氧化碳不纯；香精香料及其他原辅料；饮料瓶清洗等。4.气不足或爆瓶气不足原因：二氧化碳纯度低水温或糖温过高汽水混合机混合效果不好或漏气有空气混入压盖不及时压盖不严或瓶口、瓶盖不合格。www.themegallery.com