酒店餐饮空间设计2.ppt

酒店餐饮空间设计第一节餐饮空间的功能及其种类一、餐饮空间的功能1、用餐的场所2、娱乐与休闲的场所3、喜庆的场所4、信息交流的场所5、交际的场所6、团聚的场所二、餐饮空间的类别1、高级宴会餐饮空间2、普通餐饮空间3、食街、快餐厅4、西餐厅餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称其中餐厅包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。一餐饮设施的布局1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅功能设施之间没有干扰。2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是功能连贯、整体、内聚。3、主楼顶层设立观光型餐厅此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。二餐饮设施的面积指标餐厅的面积一般以1.85／座计算其中中低档餐厅约1.5／座高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高餐饮面积指标越大反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110床位与餐座比率约为1：1一1：20。三餐饮设施的常用尺寸餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720mm；餐椅座面高440-450mmo吧台固定凳高750mm吧台桌面高1050mm服务台桌面高900mm搁脚板高250mm。一餐饮空间类型及相关标准造型现代的西餐厅零点餐厅自助餐厅宴会厅1、空间座位容量及形式2、餐桌混合比例3、餐桌及服务通道规格二、服务形式2.坐等式服务：坐等式服务是一种更常见的、灵活的、快捷的服务方式在餐饮空间中占有绝对比重。3.吧台式服务：一般来说吧台式餐台服务亲近、方便做吃一体食者舒心。但与餐桌相比吧台占用空间较大因为吧台只能在一侧放置座椅为弥补座椅数量少的缺点应该把吧台做成环形或在侧面放置座椅以扩大空间容量增加客流。一中餐厅1、准确定位：应围绕经营进行以顾客为中心同时还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求以及装修的投入等相关问题。2、功能区域划分中餐厅的区域为：入口区域、吧台区域、就餐区域（散座大厅和包间等）、通道区域、厨房操作区域、储物区域等。在规划设计这些区域时必须充分考虑顾客的需要和方便服务。注意事项：餐厅中最好不要设计排桌式的布局而是通过各类形式的隔断、镂花屏风将空间进行组合。这样可以很好的划分区域给客人留有相对私密的就餐环境。包间的设计应尽量避免门对门同时还应考虑一部分包间的多功能性。通过使用活动隔断使包间可分可合满足团体客人在同一个相对独立场所就餐的需求增加包间使用的灵活性但要使用隔音效果好的隔断为客人提供相对私密的就餐环境。通道设计：在满足顺畅、安全、便利功能要求的同时也应适当点缀些餐厅文化。3流线设计：散座区域与包间通道要分开给顾客留有私密的空间；服务流线避免与客人通道交叉以体现餐厅的档次和服务品质；合理布局保证厨房传菜路线短且不与其它公共区域交叉。后厨接待台4其它应注意的设计内容（1）餐厅的入口应该一目了然。（2）尽量降低各种干扰。（如餐厅与厨房间可以设置两道门以降低厨房的噪音）（3）卫生间的设计要求：应设在离餐厅较近的区域且与员工的卫生间分开；卫生间入口应男女分开门口应有明显的标记；方便区要避免直视；装饰材料要易于清洁风格与整体统一。（4）卫生间应有良好均匀的灯光照明洗手盆前的镜前灯应隐形温馨。5灯光设计：用餐者的食欲、味觉与光色有着重要的潜在联系。餐厅照明设计是一个相对整合的过程要正确处理明与暗、光与影、实与虚等关系设计舒适的光环境调动用餐者的审美心理从而达到餐饮之美与环境之美的统一。对于不同的区域运