中式烹调师 菜肴的烹调方法.pdf

第十二章菜肴烹调方法

第一节烹调方法的分类

课题：（教材版本）
高等教育出版社2002年12月第一版

一、教学目标
1．知识目标
了解烹调的概念。
熟悉各种烹调方法的分类。
2．技能目标
3．情感目标

二、教学重点
各种烹调方法的分类

三、教学难点
按烹和调的运用来分类

四、教学方法
讲述法讨论法

五、教学辅助手段

六、教学过程

教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果
容与方法分钟
导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个5
重要的原因就是烹调方法多样。
菜肴的烹调方法3
烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的
烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同
味菜肴特色的方法。
烹调方法的分类25
按传热介质分类
1．油烹法
油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式
传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方
法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。
2．水烹法
水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传
递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为
传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、
烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。
3．汽烹法
汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方
式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸
气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。
4．固体烹法
固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热
能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要
成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方
法，如盐煽、砂炒等。
5．电磁波烹法
电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微
波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式
传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如
微波加热、远红外线加热和光能加热等等。
6．其他烹法
按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹
制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹
调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法
存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹
调方法和未能将烹制和调制融为一体。
按烹和调的运用情况分类5
有烹有调法
有调无烹法
有烹无调法
按烹和调的运用情况分类有如下优点和不
足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹
制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法
的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要
是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别
按冷热菜式分类5
1．冷菜烹调法
热制冷吃法．冷制冷吃法
2．热菜烹调法
按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方
法分类比较简明；不足的是名称多有重复。同一
种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。如烤、
炸、煮、挂霜等。因此，冷菜和热菜的艰本区别
是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同
小结2
作业

七、板书设计

第一节烹调方法的分类
按传热介质分类
按烹和调的运用情况分类
按冷热菜式分类

八、课后教学反馈（略）

附录：表格

第二节热菜的烹调方法（一）

课题：（教材版本）
高等教育出版社2002年12月第一版

一、教学目标
1．知识目标
了解炸、烹、爆的概念和分类。
熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。
2．技能目标
掌握炸、烹、爆的操作过程。
3．情感目标

二、教学重点
炸、烹、爆的菜肴操作关键

三、教学难点
炸、烹、爆的操作过程

四、教学方法
讲述和演示相结合

五、教学辅助手段
菜肴制作

六、教学过程

教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果
容与方法分钟
导入：复习上节课内容3
炸学生观看菜13基本了解操
炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定肴的操作过作的步骤
温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。程
（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软
（2）制法种类按主料的质地及成品特点的
不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软
炸、酥炸、卷包炸等。
（3）操作要领应根据主料的大小调控油温
及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊
的稀稠，以使菜肴成品达到要求。
演示菜肴
梅子肉
烹学生观看菜13基本了解操
烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或肴的操作过作的步骤
滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的程
清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。
制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，
以成鲜为主。
（1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等
（2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注
意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质
量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少
来配制。烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好
将汁吃尽为宜。
演示菜肴
炸烹里脊丝
爆学生观看菜13基本了解操
爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成肴的操作过作的步骤
形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，程
然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹
调方法。
（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味
型各异
（2）制法种类