果蔬贮运与加工1.（甘农大）.pdf

果蔬贮运与加工过程中达到最大生长并开始入大量的糖制品，称为糖制42.着色剂：以食品着色
名词解释：成熟的那个阶段，称为生理品。为目的、使食品具有鲜艳的
1.果蔬贮藏：就是根据成熟。31.腌制品:新鲜蔬菜色彩的食品添加剂称为着色
果蔬采收后的生理特性，应17.园艺学成熟（商业成经过部分脱水或不经脱水，剂，对增进食欲也有一定的
用物理和化学方法，使果蔬熟）：是以用途作为标准成熟利用食盐、醋、酱等原料浸作用。
在贮藏期中尽量减少水分损来划分的，即果实达到最合渍而成的产品，成为蔬菜腌43.酸味剂：是以赋予食
失和腐烂损失。适的利用阶段就为成熟，所制品。品酸味为主要目的，我国允
2.病理虫害：微生物所以也称商业成熟度。32.罐制品：果蔬原料经许使用的酸味剂有柠檬酸、
引起的病害叫病理病害。18.完熟：表示果实成熟过一定处理后，装入不透气苹果酸、酒食酸、乳酸富马
3.生理病害：在贮运销开始直到衰老前夕这个阶段能密封的容器内，通过密封酸、磷酸等。
售期间处于一种反常或不适就称为完熟。杀菌而得到的在室温下能够多选：
当的物理性或生理性状态所19.衰老：果实完全转向较长期保存的产品，称为果1.影响果蔬采后质
引起的病害，叫生理病害。分解代谢的过程，果实开始蔬罐藏制品。量、耐藏和抗病性等采后
4.碱性食品：果蔬中钾、劣变，组织败坏直至死亡的33.食品添加剂：是指这特性的采前因素主要有遗
钠、钙等矿物质含量较多，过程。改善食品品质和色、香、味传因素、生态因素和农业
被称为碱性食品.20.冷害：冷害是指果蔬以及防腐和加工工艺的需要技术因素。
5.酸性食品：谷类和肉组织冰点以上的不适宜低温而加食品中的天然或化学习2.果蔬所含的化学成
类中的磷、硫含量较多，被造成的生理伤害，它是果蔬合成物质就称为食品添加分可以分为两部分，即水
称为酸性食品。贮藏中最见的生理病害。剂。分和干物质（回形物）。
6.酶：是由生物的活细21.冻害：冻害是果蔬的34.干制品：是指采用自3.大多数果蔬含水量
胞产生的具有催化作用能力组织冰点以下的低温下，细然条件或人工控制条件促使在80%-90%之间，有些可
的蛋白质。胞间隙内水分结冰的现象。果蔬水分蒸发的过程就称为达95%以上。
7.果蔬品质：是衡量产22预冷：是采收后的果干制品。4.采后的果蔬，随着
品优劣的尺度。果蔬品质常蔬在运输或贮藏之前进行适35.晶析：当糖制品当中贮藏条件的改变和时间的
涉及销售质量、食用质量、当降温处理的一种措施。液态部分达到过饱和时即析延长而发生不同程度的失
运输质量营养价值以及内部23.催熟：对果蔬进行人出结晶，这种现象称为晶析。水，造成萎蔫、失重、鲜
和外观品质等。工处理，促进其后熟的这一（对糖制品不好）。度下降，商品价值受到影
8.品质鉴定：由国家法方法叫催熟。36.速度即快速冻结：是响，严重时代谢失调，贮
定质检机构根据已确认的标24.窖藏：是根据当地自指以最快速度通过最大冰结藏寿命缩短。
准进行的，以判断其质量好然环境和地理条件的特点建晶生成区域，使果蔬中80%5.碳水化合物是果蔬
坏程度和使用价值大小的过造的，即能利用土壤保温，以上的水分变成微小的冰结中干物质的主要成分，包
程。又可利用简单通风设备，调晶的过程。括糖、淀粉、纤维素和半
9.呼吸作用：是果蔬的节和控制窖内的温度、湿度、37.绿色食品：是指经过纤维素、果胶物质等。
生活细胞，在一系列酶的参气体。中国绿色食品发展中心认6.糖主要有蔗糖、葡
与下，经过许多中间反应环25.机械冷藏：是在具有定，许可使用绿色食品标志萄糖和果糖。
节进行的生物氧化还原过良好隔热性能的贮藏场所的、无污染的、安全、优质7.淀粉主要存在于未
程，将体内复杂的有机化合内，装臵机械制冷了设备，营养食品。成熟果实中。
物分解成为简单物质，同时根据不同果蔬的要求，通过38.功能食品：是指在医8.随着成熟、后熟、
释放能量的过程。制冷系统的作用，控制适宜学和营养上有特殊要求，特在酶的作用下，淀粉可以
10呼吸强度：是指果蔬温、湿度的一种贮藏方式。定功能的一类食品，其除了转化为糖。淀粉逐步减少，
在一定的温度下，单位时间26直接蒸发：把制冷剂具有一般食品的基本属性、可溶性糖增加，果实甜味
内单位重量产品呼吸所排出通过蒸发器直接臵于冷库修饰虱性外，还具有一般食增加。
的二氧化碳毫克量或吸收氧中，借制冷剂的蒸发将库内品所没有的调节人体生理活9.纤维素和半纤维素
气的毫克量。空气冷却就叫直接蒸发。动的功能属性。是植物的骨架物质细胞壁
11.呼吸系数：是指果蔬28.气调贮藏：即调节气39.水冷却系统：蒸发器的主要成分，对组织丰收
在一定的时间内，其呼吸所体成份贮藏，它是将果蔬贮不直接安装在冷库内，而将着支持作用。
排出的二氧化碳和吸收的氧藏在不同于普通空气的混合其冷却管道安装在