一种酿醋方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107177472A(43)申请公布日2017.09.19(21)申请号201710423922.7(22)申请日2017.06.07(71)申请人王亚宽地址718299陕西省榆林市神木县马镇秦梁村二组11号(72)发明人王亚宽(74)专利代理机构西安通大专利代理有限责任公司61200代理人徐文权(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书5页(54)发明名称一种酿醋方法(57)摘要本发明公开了一种酿醋方法，包括使用高粱、小米和玉米等作为主料，并且和谷糠和稻壳润水后，进行蒸熟，得到蒸料；然后对蒸料进行加曲和糖化，然后进行酒精发酵得到醋醅，然后对醋醅进行液态熏醅，最终得到熏醅醋。本发明解决了现有的酿造醋、熏醋造成的熏味过重的问题，改善了醋香味，并且使用液态熏醅，更好的提取醋醅中的醋酸、氨基酸和乳酸，同时液态熏醅节省了人工，提高了醋的产量。CN107177472ACN107177472A权利要求书1/1页1.一种酿醋方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，按质量份数取100份粉碎的主料，谷糠20-25份，稻壳20-25份和水140-150份，搅拌均匀后，浸泡4-13h，得到润料；步骤2，将润料在150-200℃、蒸汽压力为0.3-0.4MPa的蒸汽环境下，蒸30-130min，得到蒸料；步骤3，将蒸料冷却至14-20℃，得到冷却料；步骤4，将质量份数为0.1份的红糖在质量份数为1.5-2份，温度为90-100℃的水中融化，水温冷却至38-42℃后，加入质量份数为0.1份的发酵剂，然后搅拌均匀后，静置15-20min，然后加入冷却料中，然后向冷却料中加入质量份数为40-65份的陈曲和200-220份水，搅拌均匀后得到物料A；步骤5，将物料A在14-20℃的条件下密封发酵10-12天，得到醋醅；步骤6，将醋醅加入质量份数为110-150份的麸皮中，再加入13-18℃的水30-50份，搅拌均匀后，在20-38℃的环境下放入醋醅发酵器内，发酵10-15天，得到成熟的醋醅和头天二淋醋；步骤7，在质量份数为600-650份的头天二淋醋中加入成熟的醋醅，再加入12-13份的食用盐，搅拌均匀后加热至85-95℃，每7-9小时搅拌一次，共熏醅8-10天，得到熏醅醋。2.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤1中主料包括高粱70份，小米30份。3.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤1中主料包括高粱100份。4.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤1中主料包括高粱60份，小米20份，玉米20份。5.根据权利要求1-4任意一项所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤1中使用水的温度为28-32℃，浸泡4-7h。6.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤5中物料A的厚度为90-120cm。7.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤6中发酵的温度控制为40-45℃。8.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤7中头天二淋醋的总酸为0.4-0.45g/L，成熟的醋醅的总酸为0.45-0.5g/L。9.根据权利要求1所述的酿醋方法，其特征在于，所述步骤7中熏醅醋的总酸至少为0.5g/L。2CN107177472A说明书1/5页一种酿醋方法技术领域[0001]本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种酿醋方法。背景技术[0002]现有的酿造醋的过程中，在醋醅发酵好，以及上熏火之后，容易造成熏味太重，导致醋产生苦味和熏味，从而覆盖了醋香味；在淋醋时由于浸泡的时间短，不能有效的把醋醅中含有的醋酸全部提取；固态熏醅需要对醋醅进行翻池，工人劳动量大，并且固态熏醅在熏醅完成之后，需要工人进行出料，容易烫伤工人，并且影响食品安全性。发明内容[0003]本发明提供了一种酿醋方法，解决了现有的酿造醋、熏醋造成的熏味过重的问题，改善了醋香味，并且使用液态熏醅，更好的提取醋醅中的醋酸、氨基酸和乳酸，同时液态熏醅节省了人工，提高了醋的产量。[0004]本发明的技术方案是：一种酿醋方法，包括以下步骤：[0005]步骤1，按质量份数取100份粉碎的主料，谷糠20-25份，稻壳20-25份和水140-150份，搅拌均匀后，浸泡4-13h，得到润料；[0006]步骤2，将润料在150-200℃、蒸汽压力为0.3-0.4MPa的蒸汽环境下，蒸30-130min，得到蒸料；[0007]步骤3，将蒸料冷却至14-20℃，得到冷却料；[0008]步骤4，将质量份数为0.1份的红糖在质量份数为1.5-2份，温度为90-100℃的水中融化，水温冷却至38-42℃后，加入质量份数为0.1份的发酵剂，然后搅拌均匀后，静置15-20min