一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107432431A(43)申请公布日2017.12.05(21)申请号201710700133.3(22)申请日2017.08.16(71)申请人安徽省启示录餐饮管理有限公司地址230000安徽省合肥市经济开发区金寨南路西，翠微路北上海城市公寓10幢商114(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.A23L13/20(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23B4/20(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法，由以下重量份的原料制成：苦竹叶、鹅肝、白砂糖、草果、生姜、胡椒、葱、海藻盐、山楂核、潘茄酱、高粱酒、桑叶和适量的水。本发明对鹅肝煮制一段时间，先煮熟，然后通过低温冻干的方式对鹅肝的表层肉质进行脱水，一方面使含水量降低，同时可以紧绷肉质，将香辛料熬制汤汁和竹叶粉混合成膏体涂抹在鹅肝的表面，通过超声波的作用可以更加入味，竹叶的清香气味也可以减弱鹅肝的腥味，提高口感，竹叶在超声波的作用下溶出植物多糖可以起到抗氧化的效果，加上本发明的鹅肝含水量较低，保质期大大延长。CN107432431ACN107432431A权利要求书1/1页1.一种入味微甜型爽口鹅肝，其特征在于：由以下重量份的原料制成：苦竹叶30~45、鹅肝80~120、白砂糖20~30、草果3~8、生姜5~10、胡椒3~6、葱2~5、海藻盐10~20、山楂核5~10、潘茄酱20~35、高粱酒12~25、桑叶6~12和适量的水。2.根据权利要求1所述一种入味微甜型爽口鹅肝的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，（1）将苦竹叶清洗干净之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻动一次，取出后研磨过80~120目筛，于不透光容器中保存备用；（2）将鹅肝放入汤锅中，加入5~10倍其重量份的清水，煮制10~30min，取出放入冰箱中冷冻，于-10~-5℃条件下冻藏1~2d，完成后放入容器中，低压条件是0.1~0.4MPa，温度30~60℃，放置干燥脱水3~6h；（3）将山楂核、草果、胡椒先干炒3~8min至表面焦黄爆香，然后混合加入白砂糖、草果、生姜及其他以下未涉及的剩余成分，按料液比1:6~12加水，一次性煮沸，然后小火煎煮50~80min，过滤得汤汁；（4）将（3）所得汤汁与（1）所得苦竹叶粉剂混合，加入番茄酱调制成膏体，然后均匀涂抹在（2）的鹅肝的表面，在超声波频率40~50kHz，提取温度70~80℃，作用时间20~30min，完成后取出，静置腌制20~30h，最后清水冲洗表面残渣，晾干表面水分即可。2CN107432431A说明书1/3页一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法技术领域[0001]本发明属于卤制食品的工艺技术领域，具体涉及到一种入味微甜型爽口鹅肝及其制备方法。背景技术[0002]过去卤制类食品比如泡椒凤爪大多数是现做现卖，但随着市场需求量加大，为延长产品保质期，常采用真空包装、高温杀菌、加入防腐剂等措施来控制产品的含菌量。然而高温高压杀菌会使泡椒凤爪软烂，弹性降低，汁液流失严重，为克服高温杀菌所带来的缺陷，目前同类产品大多数采用的低温冷杀菌方法是辐照杀菌。辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质损失，提高食用品质。[0003]随着退耕还林工作的开展，竹子种植面积正以每年3%的速度增加，其产值约占全国营林总产值的18%。竹子在建筑、交通、水利、农业、手工业、造纸业等领域都有广泛的应用，然而，作为竹子加工利用后的废弃物———竹叶虽然在我国有悠久的药用和食用历史，但是对其开发利用相对滞后。新近研究成果表明，苦竹叶中含有大量的黄酮类化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黄酮类化合物有明显的抗溃疡、解痉、抗菌、抗炎、降血脂和镇痛等生理作用，还具有较强的清除生物体内超氧自由基的作用等。[0004]由于市场在不断地扩大，肉制品越来越多，人们的选择也越来越多，相应的就会产生肉制品剩余严重，一般情况下的处理方式是将快要过期的肉制品通过加工成熟料，制成罐头、冷冻食品或者是真空包装食品等等，通过这样的方法可以降低食物的浪费，但是诸如泡椒凤爪、卤制猪蹄、卤制鸡腿或者牛肉、鱼干等即使在封装钱经过杀菌的处理，在真空包装袋中一段时间后难免也会受到温度、湿度、包装效果等的影响，肉质食品的口感、色泽和味道都不同程度的受到影响；表现在肉质组织变软发黏，色泽变暗无光泽，同时伴有大量汁液流出出现不良气味；本发明