一种高粱醋的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107488573A(43)申请公布日2017.12.19(21)申请号201710886507.5(22)申请日2017.09.27(71)申请人句容市华东综合酿造厂地址212405江苏省镇江市句容市边城镇陈塘村2号(72)发明人刘金梅(74)专利代理机构南京正联知识产权代理有限公司32243代理人张玉红(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种高粱醋的酿造方法(57)摘要本发明设计酿醋工艺技术领域，提供了一种高粱醋的酿造方法，主要包括预处理，糖化，酒精发酵，醋酸发酵，调和添加剂，淋醋，防腐灭菌等步骤。利用该种方法酿造出的高粱醋不仅风味独特、口感上佳，而且最大程度的保留了酿造过程中产生的有机物质，整个酿造周期较短，酿造工序简单，制造方便。CN107488573ACN107488573A权利要求书1/1页1.一种高粱醋的酿造方法，其特征在于，具体包括以下步骤：预处理：将高粱洗净之后在清水中浸泡2-3天，每隔4个小时翻搅一次，之后将高粱取出放入蒸箱蒸煮，压力保持在120kpa，30min后取出，将其投入粉碎机中进行粉碎，用40-60目筛去除大团粒，将制备好的高粱粉粒与谷糠和高粱壳合在一起搅拌，高粱粉粒与谷糠和高粱壳的比例为1：0.6：0.3，在搅拌的过程中分次加入水；糖化：在制备好的拌料中加入1%的黑曲霉麸曲，温度控制在32-36℃，制成醋醅；酒精发酵：将醋醅投入密闭的发酵缸中，向其中投入0.7-0.85%的复合酶，发酵2-4天，在发酵的过程中通过温度检测仪时刻控制醋醅的温度，使温度保持在36-38℃之间，直至其自然降温到30-33℃时停止发酵；醋酸发酵：将上一步骤中的醋醅取出投入敞口的发酵缸中，加入5%的醋酸杆菌，控制pH在4.0-4.3之间，温度在29-31℃之间，将敞口发酵缸放在阳光充足空气流通的区域发酵，每12小时倒醅一次，连续发酵10d；调和添加剂：向发酵完成的醋醅中加入1.4%的食盐；淋醋：用淋缸三套循环法进行淋醋；防腐灭菌：加入0.05%的苯甲酸钠作为防腐剂，之后85-90℃高温灭菌。2.根据权利要求1所述的一种高粱醋的酿造方法，其特征在于，所使用的复合酶为麦芽糖酶、肝糖酶、己糖磷酸化酶和烯醇化酶的混合物，四者的比例为3：2：2：3。2CN107488573A说明书1/2页一种高粱醋的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及酿醋工艺技术领域，具体涉及一种高粱醋的酿造方法。背景技术[0002]醋是人们生活中必不可少的一样调味品，醋分为合成醋、加工醋和酿造醋，食醋具有杀菌解毒、健胃消化、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病并有一定的防癌作用。[0003]酿造醋更是因其含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，并且具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益，所以受到人们的青睐。发明内容[0004]本发明的目的在于提供一种高粱醋的酿造方法，利用该种方法制作出的酿造醋不仅色、香、味和口感俱佳，而且最大程度的保留了酿造过程中产生的有机物质，酿造工序简单，制造方便。[0005]为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：一种高粱醋的酿造方法，主要包括以下步骤：（1）预处理：将准备好的高粱洗净之后在清水中浸泡2-3天，在此期间每隔4个小时翻搅一次，之后将高粱取出放入蒸箱蒸煮，压力保持在120kpa，30min后取出，将其投入粉碎机中进行粉碎，用40-60目筛去除大团粒，将制备好的高粱粉粒与谷糠和高粱壳合在一起搅拌，高粱粉粒与谷糠和高粱壳的比例为1：0.6：0.3，在搅拌的过程中分次加入水。[0006]（2）糖化：在制备好的拌料中加入1%的黑曲霉麸曲，温度控制在32-36℃，制成醋醅。[0007]（3）酒精发酵：将醋醅投入密闭的发酵缸中，向其中投入0.7-0.85%的复合酶，发酵2-4天，在发酵的过程中通过温度检测仪时刻控制醋醅的温度，使温度保持在36-38℃之间，直至其自然降温到30-33℃时停止发酵，所使用的复合酶为麦芽糖酶、肝糖酶、己糖磷酸化酶和烯醇化酶的混合物，四者的比例为3：2：2：3。[0008]（4）醋酸发酵：将步骤（3）中的醋醅取出投入敞口的发酵缸中，加入5%的醋酸杆菌，控制pH在4.0-4.3之间，温度在29-31℃之间，将敞口发酵缸放在阳光充足空气流通的区域发酵，每12小时倒醅一次，连续发酵10d。[0009]（5）调和添加剂：向发酵完成的醋醅中加入1.4%的食盐，用于抑制醋酸的进一步分解并调和食醋风味。[0010]（6）淋醋：用淋缸三套循环法进行淋醋。[0011]（7）防腐灭菌：加入0.05%的苯甲酸钠作为防腐剂，之