绵柔型白酒的酿造方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109082351A(43)申请公布日2018.12.25(21)申请号201710440628.7(22)申请日2017.06.13(71)申请人江苏高祖酒业有限公司地址221600江苏省徐州市沛县栖山镇(72)发明人梁敬策梁敬波(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)C12G3/12(2006.01)权利要求书1页说明书3页(54)发明名称绵柔型白酒的酿造方法(57)摘要本发明公开了一种绵柔型白酒的酿造方法，所述的酿造产方法包括以下步骤：步骤一、原料依质量百分比取：高粱55%～67%，大米15%～20%，糯米15%～20%，玉米3%～5%，玉米粉碎成6～8瓣，其他原料均为整粒使用；步骤二、泡粮与润料，步骤三、高粱蒸煮，步骤四、拌曲，步骤五、培菌糖化，步骤六、酒醅清吊，步骤七、糟醅入窖发酵，步骤八、摘酒。本发明酿造的绵柔型白酒饮前香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮后轻松舒适。酒体丰满、不清淡，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。CN109082351ACN109082351A权利要求书1/1页1.一种绵柔型白酒的酿造方法，其特征在于：所述的酿造方法包括以下步骤：步骤一、原料依质量百分比取：高粱55%～67%，大米15%～20%，糯米15%～20%，玉米3%～5%，玉米粉碎成6～8瓣，其他原料均为整粒使用；步骤二、泡粮与润料高粱用30～50℃温水浸泡20～24h；糯米、大米和玉米混合后30～50℃温水润料2～3h；步骤三、高粱蒸煮步骤二的高粱沥干水，圆汽蒸煮60～70min后第一次打喷水，再蒸60～70min之后第二次打喷水，继续蒸60～70min之后加入步骤二的糯米、大米和玉米，混合抄拌均匀，再继续蒸煮50～60min，蒸煮后整粒90%以上开花；步骤四、拌曲将步骤三的熟粮均匀倒在晾场，厚度为6～10cm，鼓风降温至28～32℃，均匀撒上熟粮质量0.3～0.6%的培菌酶制剂，翻拌均匀至入池温度，冬季为28～30℃，夏季为26～28℃；步骤五、培菌糖化在池底部撒一层厚度为20～40cm的稻壳，将步骤4的拌曲料入池糖化，糖化时间冬季为24～30h，夏季为20～24h，堆积品温冬季为36～38℃，堆积品温夏季为38～40℃；步骤六、酒醅清吊步骤五糖化的酒醅出池后与稻壳抄拌均匀，并打碎蛋团，装甑，接酒；步骤七、糟醅入窖发酵将经过步骤六蒸馏的糟醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时，加入经步骤五培菌糖化的酒醅，混合抄拌均匀，再撒入混合料质量的20%～24%的中高温大曲，继续翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为60～70d；步骤八、摘酒a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状；b、开始流酒后摘取一段酒，将酒中醛味、糠杂味摘取干净；c、一段酒摘取完毕后摘取二段酒，酒花转口水花时摘断；d、从转口水花开始摘取三段酒，断花时摘断；e、三段酒摘取完毕后，摘取至酒精度为零时停止摘酒，即为四段酒。2.根据权利要求1所述的绵柔型白酒的酿造方法，其特征在于所述的步骤a中蒸酒时蒸汽压值控制为0.02-0.04MPa。2CN109082351A说明书1/3页绵柔型白酒的酿造方法技术领域[0001]本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种绵柔型白酒的酿造方法。背景技术[0002]白酒是中国特有的传统蒸馏酒，传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现了混合香型、芝麻香型等多种香型白酒。而随着人们对健康的关注，对白酒的要求上升到一个新的更高的高度，特别强调饮后舒适度，关键是要“浓而不烈，柔而不寡，绵长而尾净，丰满而协调”。绵柔型白酒是近年来收到消费者广泛喜爱的一种白酒，源于浓香型白酒，但又与浓香型白酒典型风格存在不同。典型浓香型白酒追求香味浓烈的特点，而绵柔型白酒在具有香味浓的同时，讲究入口绵甜顺喉、饮后舒适，具有浓而不烈、柔而不寡、绵长尾净、丰满协调的风格特征。为了实现绵柔型白酒“浓而不烈″的柔顺特质，还需要将不同风格的酒进行勾兑，由于基础酒源与绵柔型白酒的风格差异较大，给后续调配、勾兑等程序带来不便。发明内容[0003]本发明克服了现有技术的不足，提供一种绵柔型白酒的酿造方法。[0004]为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种绵柔型白酒的酿造方法，所述的酿造方法包括以下步骤：步骤一、原料依质量百分比取：高粱55%～67%，大米15%～20%，糯米15%～20%，玉米3%～5%，玉米粉碎成6～8瓣，其他原料均为整粒使用；步骤二、泡粮与润料高粱用30～50℃温水浸泡20～24h；糯米、大米和玉米混合后30～50℃温水润料2～3h；步骤三、高粱蒸煮步骤二的高粱沥干水，圆汽蒸煮