果酒生产工艺.ppt

食品贮运教研室葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催；醉卧沙场君莫笑古来征战几人回。唐朝诗人王翰的《凉州词》第一节概论葡萄酒产区分布图在中国北纬45°-25°广阔的地域里分布着各具特色的葡萄葡萄酒产地但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异这些产地的规模较小较分散多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布：1．东北产地包括45°以南的长白山麓和东北平原主要在吉林、辽宁一带北纬420左右。这里冬季严寒温度—30——40℃年活动积温(≥10。)2567—2779℃降水量635—679mm土壤为黑钙土较肥沃．在冬季寒冷条件下欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌。二、葡萄酒的地位及特点：1、符合我国酒业的发展方向：高度酒---低度酒粮食酒---果酒蒸馏酒---酿造酒普通酒---优质酒2、营养丰富具抗病和预防作用。3、色、香、味别具风格。4、以栽培或野生果实为原料可节约粮食。三、葡萄酒的分类：1、按酒的颜色（color）分类：（1）白葡萄酒(whitewine)：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成酒的颜色微黄带绿近似无色或浅黄禾秆黄等。（2）红葡萄酒(redwine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红宝石红或紫红石榴红。（3）桃红葡萄酒(pinkwine)：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、玫瑰色。四、我国名葡萄酒简介：1、葵花牌烟台红葡萄酒：张裕葡萄酿酒公司为甜型红葡萄酒酒液宝石红色原料以玫瑰香品种为主配以玛瑙红等制成。2、长城牌干葡萄酒：长城葡萄酒有限公司我国特产龙眼品种制成生产中采用前处理澄清工艺及人工培养酵母发酵及冷灌装。3、王朝牌半干白葡萄酒：天津中法合资葡萄酒有限公司用麝香型系统原料酿制而成。4、葵花牌烟台味美思：张裕公司酒精含量18%含糖量15%以白葡萄酒为基酒配以名贵中药材有开胃、滋补、健身作用。我国名葡萄酒简介五、我国酿酒用葡萄的主要品种：1、广泛使用的两个品种：（1）龙眼：即秋紫北方大量栽培含糖16%、含酸6g/L、出汁率72%可制干白、香槟、及半甜葡萄酒。（2）玫瑰香：又名汉堡麝香原产英国果实含糖18-20%、含酸5-7g/L、出汁率76%可制红葡萄酒和干白。2、白葡萄品种群：果实颜色绿、黄、白或三者的中间过度色以及红皮白肉的葡萄可制不同酒精含量、不同糖度的白葡萄酒。常见的有以下几种：佳利酿、白羽、雷司令、黑比诺、白雅、意斯林等。3、红葡萄品种群：果实颜色由浅红、紫红至紫黑、黑色可制红、白葡萄酒常见的有佳利酿、黑比诺、晚红蜜、赤霞珠、品丽珠、龙蛇珠、北醇、公酿2号、法国蓝、玫瑰露等。第二节葡萄汁的制备葡萄酒及果酒生产必备生产设备二、原酒加工1．原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵。2．发酵设备：控温发酵罐。3．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。4．粗滤设备如硅藻土过滤机。三、加工灌装企业1．贮酒设备：贮酒罐、输送泵。2．过滤设备：硅藻土过滤机、板框过滤机等。3．冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机。4．杀菌系统：锅炉或其他供热设施。5．除菌设备：杀菌设备或除菌过滤设备。6．灌装设备：半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。三葡萄的分选、破碎与除梗。1、分选：即把不同品种、不同质量的葡萄分别存放以提高葡萄的平均含糖量减轻或消除酒的异味增加酒香达到酒味纯正风格突出少生或不生病害的要求。分选最好在田间采收时进行注意卫生及工作要求。2、破碎：目的是将果实破裂保证籽粒完整使汁液流出以压榨或发酵破碎方法有：（1）用手挤或捣碎（2）用脚踏碎（3）双辊式破碎机（4）鼓形刮板式破碎机注意事项：（1）每粒均破裂（2）籽实不能压破：籽实中含有大量单宁和油类（3）果梗不能碾碎：其中含不适宜酿酒的物质而影响酒质（4）破碎设备不应采用铁质材料因易产生破败病（5）破碎后迅速除掉果梗。（1）糖分调整：酿造不同品种的葡萄酒需要有葡萄汁的固定糖浓度不同的国家对此有相关的酿造法规。对佐餐酒多数国家不准加糖。瑞士可以加固体砂糖但不许加水美国不能加糖但可加浓缩葡萄汁。我国没有专门规定。但一般加糖后的酒风味不佳不利于生产高档酒加糖量的计算：一般1L葡萄汁中含17g糖发酵后可产生纯酒精1%如要求葡萄酒的度数为130以17g糖生成10酒精计则每升果汁中的含糖量是13X17=221g若果汁的含糖量为17g/100ml则每升果汁应加糖221—170=51g但实际上由于每千克砂糖溶解水后增加625ml的体积故应按公式计算：7、SO2的加入（1）SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用A杀菌防腐作用（选择性杀