固态法白酒的生产工艺.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115948214A(43)申请公布日2023.04.11(21)申请号202310083290.X(22)申请日2023.01.18(71)申请人泸州老窖股份有限公司地址646000四川省泸州市国窖广场泸州老窖股份有限公司申请人泸州老窖酿酒有限责任公司(72)发明人秦辉蔡小波廖川雷蕾曾智娟杜宣慧黄孟阳杨峰张宿义杨平(74)专利代理机构成都虹桥专利事务所(普通合伙)51124专利代理师许泽伟(51)Int.Cl.C12G3/021(2019.01)权利要求书2页说明书7页附图1页(54)发明名称固态法白酒的生产工艺(57)摘要本发明公开了一种固态法白酒的生产工艺，属于白酒酿造技术领域。本发明为了缩短发酵周期，提高出酒率，实现白酒的高质量生产，提供了一种固态法白酒的生产工艺，其以高粱粉为原料，以润粮工序替代整粒高粱泡粮工序，节约酿造用水，减少污水排放量，提升酿酒生产绿色低碳效能；采用清蒸二次清工艺，第一排发酵通过堆积培菌工艺缩短其发酵周期，实现了快速产酒，第二排不堆积直接入窖发酵，在主发酵期结束后加入产香大曲、黄水进行复式发酵，通过二次生香发酵，提高对发酵副产物的利用率，增加了香味物质成分及含量，在提升出酒率的同时，缩短了发酵周期，增加风味，提高酒质，生产出了绵甜净爽、有愉悦花果香味的醇甜型白酒。CN115948214ACN115948214A权利要求书1/2页1.固态法白酒的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：A、润粮：以高粱粉为原材料，加入85～95℃热水进行润粮，润粮结束后再加入稻壳并搅拌均匀，润好后的粮粉要求无干粉，手指捻无硬心、生心；B、粮食蒸煮：润好的粮粉收堆冷却后，进行上甑蒸粮，上甑过程要求疏松均匀，蒸煮后的粮粉要求熟而不粘，内无生心；C、打冷散水：粮粉蒸煮结束后打入冷散水，冷散水温度为常温，要求少量多次打入，保证冷散水添加均匀；D、摊晾下曲：均匀吸水后的粮粉出甑进行摊晾打散，加入产酒大曲，将粮粉和产酒大曲拌和均匀，摊晾后粮粉要求松散无疙瘩，粮粉温度控制在26～30℃；E、堆积培菌：将均匀加入产酒大曲后的粮粉进行堆积培菌，堆积高度控制在35‑50cm，堆积高度均匀一致，在收堆后的粮粉表面再次均匀铺撒产酒大曲并在粮粉表面均匀覆盖一层薄稻壳；F、摊晾入窖：堆积培菌结束后进行摊晾冷却并对堆积过程中形成的糟团进行打散，将冷却打散后的糟醅转入窖池进行第一排密封发酵；G、滴窖起糟：糟醅第一排入窖发酵7～9d后进行滴窖，充分滴窖后取出糟醅加入稻壳拌和均匀，控制第一排出窖糟水分含量为62～68％、酸度为0.5～1.0mmol/10g、淀粉含量为18～22％；H、蒸馏摘酒：将拌和均匀的糟醅进行蒸馏取酒，采取量质分段摘酒的方式进行摘酒，截头去尾，酒尾摘尽；I、摊晾下曲：蒸馏取酒后的糟醅出甑后进行摊晾冷却，加入产酒大曲，将糟醅和产酒大曲拌和均匀，摊晾后糟醅要求松散无疙瘩，将拌和均匀的糟醅转入窖池进行第二排密封发酵；J、复式发酵：入窖发酵7～9d后，将主发酵期结束的产酒糟取出并均匀混入产香大曲和黄水，入窖发酵25d以上；K、滴窖起糟：对发酵产香结束后的糟醅进行滴窖，充分滴窖后取出糟醅加入稻壳拌和均匀，要求第二排出窖糟水分含量为66～72％、酸度≥1.0mmol/10g、淀粉含量为6～10％；L、蒸馏摘酒：将拌和均匀的糟醅进行蒸馏取酒，采取量质分段摘酒的方式进行摘酒，截头去尾，酒尾摘尽，二次取酒后的糟醅即为丢糟。2.根据权利要求1所述的固态法白酒的生产工艺，其特征在于：步骤A中，至少满足下列的一项：所述高粱粉的粉碎度为通过20目筛介于10‑30％之间；所述热水的用量为高粱粉重量的50～56％；所述稻壳的用量为高粱粉重量的1～2％。3.根据权利要求1所述的固态法白酒的生产工艺，其特征在于：至少满足下列的一项：步骤B中，控制蒸粮时间为40～50min；步骤C中，所述冷散水的用量为步骤A高粱粉重量的40～50％；步骤D中，所述产酒大曲的用量为步骤A高粱粉重量的0.3～0.8％。4.根据权利要求1所述的固态法白酒的生产工艺，其特征在于：步骤E中，至少满足下列的一项：2CN115948214A权利要求书2/2页所述产酒大曲的用量为步骤A高粱粉重量的0.05～0.1％；所述稻壳的用量为步骤A高粱粉重量的0.5～1％；控制堆积时间为18～24h，培菌终点温度为35～40℃，粮粉表面有少许菌丝，有醪糟香味。5.根据权利要求1所述的固态法白酒的生产工艺，其特征在于：步骤F中，控制入窖温度为16～22℃，入窖糟的水分含量为51～57％、酸度为0.1～0.3mmol/10g、淀粉含量为28～32％。6.根据权利要求1所述的固态法白酒的生产工艺，其特征在于：步骤G中，所述稻壳的用量为步骤A高粱粉重量的