《食品卫生学》课程教学大纲(本科).pdf

食品卫生学
FoodHygiene
课程代码：09321440
学分：2
学时：32（其中：讲课学时：30实验学时：0上机学时：0）

先修课程：生物化学、食品化学、食品分析、微生物学、食品工艺学、食品营养学，

食品毒理学，食品微生物检验

适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业
教材：《食品卫生学-原理与实践》，钱和，化学工业出版社，2010年9月第1版

一、课程性质与课程目标

（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）
食品卫生学是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人体
健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中
可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制
定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食品
质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本概
念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和
监测管理。

（二）课程目标
《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
课程目标1：通过本课程的学习，使学生掌握食品卫生的有关基础知识，掌握食品中
有害物质的种类、污染途径及预防措施，掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的
影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物
性有毒物质对食品安全的影响。
课程目标2：了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其
是否适宜供人食用的成分，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评
估和防御能力。同时培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问
题的能力。

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二、课程内容与教学要求

第一章绪论

（一）课程内容
（1）食品卫生的意义

（2）食品卫生的定义

（3）食品卫生学的概念

（4）与食品卫生相关的法律与法规

（二）教学要求
了解食品卫生的意义、定义；掌握食品卫生学的概念；了解食品卫生相关的法律与
法规。

（三）重点与难点

1.重点
食品卫生的定义、食品卫生学的概念。

2.难点
食品卫生相关的法律与法规。

第二章生物性污染与食品卫生的关系

（一）课程内容
（1）食品污染的概念及分类
（2）腐败菌的来源、污染途径及预防措施
（3）致病菌对食品的污染及预防措施
（4）病毒对食品的污染及预防措施
（5）寄生虫对食品的污染及预防措施

（二）教学要求
熟悉食品污染的概念及分类，掌握腐败菌的来源及污染途径，掌握致病菌对食品的
污染及预防措施，掌握病毒对食品的污染，熟悉寄生虫对食品的污染，熟悉病媒生物对
食品的污染。

（三）重点与难点

1.重点
食品污染的分类及污染途径，致病菌、病毒、寄生虫对食品的污染及预防措施。

2.难点
食品污染的分类及污染途径，致病菌、病毒、寄生虫对食品的污染及预防措施。

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第三章化学性污染与食品卫生的关系

（一）课程内容
（1）天然存在的化学物质及其控制措施
（2）环境污染导致的化学危害及其控制措施
（3）有意加入的化学品及其预防措施
（4）无意或偶然加入的化学品及其预防措施
（5）食品加工中产生的化学危害及其预防措施。
（6）来自于容器，加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施
（7）放射性污染造成的化学危害及其预防措施。

（二）教学要求
掌握天然存在的化学物质，环境污染导致的化学危害及其控制措施，掌握有意加
入的化学品及其预防措施、无意或偶然加入的化学品及其预防措施，了解食品加工中产
生的化学危害和来自于容器,加工设备和包装材料的化学危害及其预防措施。

（三）重点与难点

1.重点
黄曲霉毒素性质、毒性、与人类健康的关系，掌握易受污染的食品及预防措
施。

2.难点
了解农药的定义及分类，掌握食品中农药残余的来源及控制食品中农药残留量
的措施，掌握有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施。

第四章物理性污染与食品卫生的关系

（一）课程内容
（1）物理性污染及其来源
（2）物理性危害及预防物理性污染的卫生措施

（二）教学要求
了解物理性污染来源及危害，了解预防物理性污染的卫生措施。

（三）重点与难点

1.重点

了解物理性污染来源及危害。

2.难点

了解预防物理性污染的卫生措施。

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第五章各类食品生产中常见的卫生问题

（一）课程内容
（1）乳制品生产中常见的卫生问题及预防措施；
（2）肉制品生产中常见的卫生问题及预防措施；
（3）水产品生产中常见的卫生问题及预防措施；
（4）谷物生产中常见的卫生问题及预防措施；
（5）食用油生产中常见的卫生问题及预防措施。

（二）教学要求
熟悉乳制品，肉制品，水产品等各