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《营养与食品卫生学》课程教学大纲

《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学
科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密
切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
本教学大纲是根据吴坤主编的《营养与食品卫生学》（卫生部规划教材，供预防医学专业用，第
五版）编写而成。营养与食品卫生学教学分课堂讲授和课间实习两部分。本课程的教学目的是通过
理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公
共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，
了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食
品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
学时分配：讲课56学时，课间实习34学时。
《营养与食品卫生学》授课、实验内容及学时安排

授课内容学时实验内容学时
一、绪论2实习一、食物中蛋白质测定6
二、营养学基础10实习二、食物中脂肪含量测定3
三、植物化学物2实习三、食物中锌含量测定4
四、各类食品的营养价值4实习四、食物中维生素C含量测定3
五、特殊人群的营养4实习五、负荷尿液中维生素含量测定3
B2
六、营养与营养相关疾病4实习六、营养调查及分析评价3
七、社区营养6实习七、食物中糖精钠含量测定3
八、食品污染及预防4实习八、食物中砷和汞的快速检验3
九、食品添加剂及其管理2实习九、食物中亚硝酸盐含量测定3
十、各类食品卫生及其管理4实习十、鲜牛奶的卫生质量检验3
十一、食品中毒及其预防6
十二、食品卫生监督管理4
复习2
考试2
合计5634
绪论
1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学
的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食
品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
3、教学方法和学时课堂讲授2学时。
第一章营养学基础
1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，
必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能
以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能
供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物
消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物
来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生
素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、
生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、
脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、
各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量
3、教学方法和学时课堂讲授10学时。
第二章植物化学物
1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙
的结构类型、化学成分及生物学作用。
2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化
学成分及生物学作用。
3、教学方法和学时课堂讲授2学时。
第三章各类食品的营养价值
1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。
熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、
储存条件等因素对食品营养价值的影响。
2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因
素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、
烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。
3、教学方法和学时课堂讲授4学时。
第四章特殊人群的营养
1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。
掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、
哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人
的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点
2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优
点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和