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高职餐饮专业群产教融合协同育人机制探索 作者:韩絮沈晖 来源:《中国食品》2022年第11期 2019年7月,习近平总书记主持召开的中央全面深化改革委员会第九次会议上审议通过 的《国家产教融合建设试点实施方案》指出,深化产教融合,是推动教育优先发展、人才引领 发展、产业创新发展、经济高质量发展,相互贯通、相互协同、相互促进的战略性举措。教育 与产业深度融合带来人才与经济的相辅相成,对提升经济质量有着不同寻常的意义。 2021年,全国餐饮总收入接近4.7万亿元,餐饮行业增长强劲,且整体止跌回升,基本摆 脱了疫情的阴影。随着中国的餐饮市场进行高质量发展时期,对人才的需求集中在高技能的操 作人才和管理人才上,而人才培养的重任便落在食品院校身上。 餐饮类专业是江苏旅游职业学院的龙头专业,为了承担起培养餐饮管理和技能人才的重要 使命,建立了“一平台、三支撑、三保障”的产教融合协同育人体系框架。在大众化消费占主流 的新时代,职业院校的餐饮专业群如何培养专业学生,如何深化产教融合协同育人,使得餐饮 专业群培养的人才供给可以满足餐饮业的需求,需要我们去深入地思考和研究。 一、餐饮行业人才供需现状 在数量方面,人才的供给存在明显缺口。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2021 年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右,预计2024年餐饮市场总体量达到6.6万亿 元,而餐饮从业人员可能需要2800万,3-4年的时间内行业需要新增800万餐饮人才,而餐饮 类院校的人才培养速度很可能跟不上市场的快速发展。 在质量方面,职业院校培养出的餐饮人才与餐饮企业的实际需求有差距。一段时期以来, 餐饮院校的人才培养目标与企业要求的人才需求有差异、课程设置与企业职位所要求的技能不 够匹配、实训的环境和要求与企业的生产实际相脱节,这些都导致学生在岗位实践实习时不能 达到企业的上岗标准。就职业院校而言,师资力量较弱,“双师型”教师较少,教师参与企业技 术开发的能力不够,难以真正将企业的工作任务与项目式教学相结合。就企业而言,协同育人 参与较少,在创新实践、校企合作方面缺乏深入的交流,餐饮企业的兼职师傅也难以真正嵌入 到专业人才培养方案的制定与实施中,整体没有形成一套行之有效的机制和体制,因此双方很 难形成协同育人的合力。 二、餐饮专业群产教融合 协同育人机制的构建 江苏旅游职业学院建校以来,致力于服务和推广中餐文化,学院自成立以來累计向社会输 送烹饪专业学生三万多名,培训烹饪学员一万多名,毕业生遍布全国30多个省市自治区以及 全球48个国家和地区。有的毕业生在中央及省级直属机关、驻联合国和各驻外使领馆工作, 更多的成为了各大酒店领导、职业技术教育与培训中的中坚力量。江苏旅游职业学院在长期办 学实践的基础上,构建了产教融合协同育人的平台,以全新理念为先导、以改革培养模式为抓 手、以育人效果评价反馈为根据,不断夯实特色专业群、“双师型”师资队伍和产学研中心三大 支撑,提出了“一平台、三支撑、三保障”的产教融合协同育人体系框架。 1.“一平台”——协同育人平台。餐饮类专业和餐饮行业联系紧密,以江苏旅游职业学院为 例,该学校同时也是江苏省文化旅游行业指导委员会餐饮类专业委员会单位,与扬州市扬子江 餐饮集团和旅游发展投资集团旗下的众多高星级酒店开展了深度合作,共同制定了餐饮类各岗 位专业学生的培养规格、师资队伍建设和课程体系设置及校内外实训基地的搭建。同时,学校 在寒暑假定期组织专任教师深入合作校企单位挂职锻炼,一方面把学校最新的科研成果在企业 进行有效转化,另一方面将企业在实际生产经营、人才培养中遇到的问题反馈给学校,从而帮 助学校及时修订培训计划,提升学生的实践能力,帮助学生在毕业后能顺利融入工作环境,出 色地完成工作。 2.“三支撑”——特色专业群、双师型师资队伍和产学研中心。(1)夯实特色专业群。餐饮 类专业历来是江苏旅游职业学院的特色和优势专业,围绕该龙头专业近两年来学院先后成功申 报国家级三把刀教学资源库和江苏省老年教育学习资源库,“烹调工艺与营养”专业群也在2021 年获批,成为江苏省高水平专业群,专业群内涵盖学院的五个专业,专业门类全、师资力量雄 厚、校企合作渊源深厚。 (2)打造“双师型”师资队伍。“双师型”队伍的建立是职业教育教师队伍发展的必然要 求,餐饮类作为对专业实践技能有较高要求的专业,“双师型”队伍的支撑更是行业以及人才培 养的必须要求。江苏旅游职业学院餐饮类专业现有专、兼任教师192名,“双师型”教师占比超 过80%,“双师型”教学创新团队已基本形成。 (3)建设产学研中心。依托餐饮类专业建设优势,学院建设了产学研中心,包括淮扬菜 大师工作室、淮扬菜研发中心,同时东莞市永益食品有限公司是学院研发成果的