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中国美食背后的文化故事.pdf

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中国美食背后的文化故事 1.饺子 东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张 机，字仲景。张仲景不仅医术高明，而且医德高尚，无论穷人和富人， 他都认真施治，挽救了无数的性命。张仲景从长沙告老还乡后，走到 家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非 常难受，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬 至那天开张，向穷人舍药治伤。 张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些 祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成 耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗 汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时 间，病人的烂耳朵就好了。 张仲景舍药一直持续到大年三十。大年出一，人们庆祝新年，也 庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人 们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪 念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。 2.麻婆豆腐 陈麻婆豆腐（人们习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年 （1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。 店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人 称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。 两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走 卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。 光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉， 再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制 豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全，不同凡响，深 得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店 后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 菜品特点：色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。+有人用“麻、辣、 烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括 了它的特点。现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。 3.东坡肉 相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源 地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这 种吃肉的方法。 《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身 先士卒，和全城百姓筑堤保城。+徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼 推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得 肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。 人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时， 因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好 后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥 香味美。 “东坡肉”美名慢慢传遍全国。追本穷源，苏轼的这种红烧肉最 早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。 4.毛血旺 重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。磁器口有个重要的物资集 散地水码头，水码头舟楫如林，热闹非凡，街市店铺兴旺，商贾云集。 沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎， 以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是将杂碎熬制成杂碎汤，增 加利用价值。用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌 豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏 在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这 道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗 糙，马虎的意思。 如今，毛血旺已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传 统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚 的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。 5.宫保鸡丁 宫保鸡丁这道菜据说与晚清名臣丁宝桢有关。丁宝桢原籍贵州， 在赶考途中，有一天不幸落水，被一农家相救。中举以后成为朝廷大 员，曾任山东巡抚，后任四川总督。他回到救命的农家进行答谢，这 一农家主人用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁来招待他。他非常喜 欢这道菜的口味。于是在他调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨 烹制的炒鸡丁，由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受 大众欢迎。于是这道菜肴就逐渐广为流传。由于丁宝桢官至“太子少 保”，于是人们成这道菜肴为“丁宫保”，其也被称为“宫保鸡丁”。 6.老婆饼 老婆饼，顾名思义老婆做的饼相传在广州，有一间创办于清朝末 年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮 州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到 他老婆吃了之后，不屑地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一 样比得上我娘家的点心冬瓜角！”这位师傅听了之后心里自然不服气， 就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就