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中国食物与营养2011，17(5)：9—12
FoodandNutritioninChina

德国食品安全保障和食品风险防范措施

丁声俊

(国家粮食局科学研究院，北京100057)

摘要：概述了德国食品质量安全保障和食品风险防范措施，包括食品安全保障的目标和原则；健全的保障
政策和体系；严格的防范制度和措施；有效监督的群众性、科学性和透明性。
关键词：德国；食品安全；保障措施；风险防范

笔者在德国大学和科研机构学习与在农村实习期
2食品安全保障的管理机构健全
间，对德国“南肉”、“西肉”(即南方、西方牲畜屠宰
和肉食品股份有限公司)、北奶(德国北方牛奶和奶制笔者在波恩和柏林曾先后多次走访原联邦粮食、农
品股份有限公司)和巴伐利亚乌尔姆烘焙食品研究中心林部(现已改为联邦粮食、农业和消费者保护部)。一
等企业、科研机构，以及对许多农村合作组织的考察访位高官告诉我，受联邦政府委托，德国联邦会计总署署
问中，感受良多。最使笔者感触深刻的是，德国人对本长所作的“关于消费者健康保护组织”的鉴定指出，德
国生产的食品很自信，甚至充满自豪。国消费者健康保护组织存在薄弱环节。接受这个批评意
这～切得益于德意志民族充分尊重“人权——人的见，德国政府总理于2001年1月22日发布命令，把原
生存权和健康权”使然，也是德国联邦政府采取严格措联邦粮食、农业和林业部改组为联邦粮食、农业和消费
施、保障食品安全和食品风险防范的必然。者保护部。新成立的部接管了原德国卫生部的消费者保
护职能和德国技术经济部的消费者政策制定职能。由
1食品安全保障的目标和原则明确
此，改革后的新部具有3大职能：保护广大消费者；保
走访德国城乡，走进德国的市场，所到之处都使障粮食等各种食物质量安全；推进适合于环境和动物特
人感到，食品品种多、质量优、安全性高，让消费者点的农业生产方式。同时，接受“关于消费者健康保护
放心。一个平均规模的德国超市，提供食品的品种都组织”的建议，联邦粮食、农业和消费者保护部设立了
在10000种以上，较大规模的超市供应食品的品种多达“消费者健康保护组织工作组”，该工作组对相关机构进
60000种以上。任一超市的仅面包就有百多种，面条就行了调整，设立了2个机构：一个是联邦风险评估研究
有几十种，各种肉类及制品、牛奶和奶酪、果蔬应有尽所；另一个是联邦消费者保护和食品安全局。随着这2
有。德国政府和相关企业，对食品生产和经营，都严格个专业机构的建立和健全，德国的粮食等各种食物的安
体现“一切为了人，为了人的健康”和“谨慎义务”的全保障和消费者权益得到有力的加强。概括地说，全德
理念。从这种理念出发，德国关于食品安全规定了以下食品安全的控制中心就是联邦粮食、农业和消费者保护
3大目标：保护消费者健康，仅允许提供安全的食品；部。由于德国食品法中约有80％—90％都是以欧盟法
保护消费者不受欺骗，严格防止欺诈；保护消费者知情律法规为依据的，联邦粮食、农业和消费者保护部的一
权，向消费者提供实事求是的信息。项重要任务是：一头保持与布鲁塞尔的紧密联系，并代
关于食品安全制定了7项适用于全德、全欧的基本表德国的利益；另一头是国内各条战线的工作在这里汇
原则：食品链原则；企业家责任原则；可追溯原则；合。特定的食品风险管理的任务，由联邦粮食、农业和
独立、科学的风险评估原则；风险评估与风险管理消费者保护部委托联邦消费者保护与食品安全局完成。
分离原则；预防原则；风险沟通透明化。这些基本
3食品安全保障的法规体系完备
原则构成了德国食品安全和食品风险防范的基
石。翻检德国历史文献可知，德国是食品立法很早的国

作者简介：丁声俊(194O一)，男，河南邓卅I市人，北京大学毕业，研究员，国家食物与营养咨询委员会委员。
10中国食物与营养第l7卷

家。早在1879年，德国就制定了(食品法。从那时以验制度、对食品质量安全市场准入认证标志管理。为防
来，联邦政府不断根据科学技术和知识的新发展修订食止和减少农产品的污染，对农药准入审批更为严格。其
品生产和销售方面的法律法规，使食品法律法规体系不准人的审批权隶属政府部门，被称为“针孔”原则，是
断完善。迄今，关于食品安全的规则、法律和决定多达食品质量风险管理的重要“工具”——对农药准入布好
200多个。其中，基本法律为食品及日用品法》，对食“审批关口”和“三道防线”。农药市场准人的审批机构
品卫生标准、食品加工程序等，做了上千条的规定。与是联邦消费者保护与食品安全局，并与3个专业评估机
保障食物安全相关，德国又制定和实施了一系列规定，构合作。即：尤里乌斯．屈恩研究所(联邦栽培植物研
如：残留物最高限量管理规定；食品与饮用水监测管理究所)，检查农药的作用及植物承受能力，以及对蜜蜂
条例；食品监测实施的一般管理条例；新型食品