粉条粉丝质量标准及粉条机、粉丝机推广应用.pdf

-----------------------------------------------------------------------------------------粉条粉丝的种类及特点粉丝按其原料不同，一般分为绿豆粉条（丝）和杂粮粉条（丝）两种。龙口粉丝其原料全部用优质绿豆加工而成。除此之外，我国台湾省生产的“龙口粉丝”及河北、北京等地生产的绿豆粉丝，虽然也用绿豆为原料，但由于工艺技术和自然条件的差异，质量都不如山东龙口粉丝。杂粮粉丝是除了用纯绿豆加工的粉丝意外的粉丝。如豌豆粉丝、蚕豆粉丝、菜豆粉丝、小豆粉丝、地瓜粉丝、马铃薯粉丝、木薯粉丝、玉米粉丝及几种原料混合加工的粉丝等，都称杂粮粉丝。按其形状分。主要由细粉丝、粗粉丝（又称粉条）和扁粉丝三种。细粉丝的条细均匀，易于烹调加工。泡发后柔软爽口，以凉拌冷食和做汤菜效果好。粗粉丝和扁粉丝比较耐煮，感较好、做适合做火锅及热菜。按其成型工艺。又分为漏粉丝（传统型）和挤出粉丝（水浴糊化水浴自熟粉丝机）。漏粉丝是把和好的淀粉通过漏瓢孔，漏成粉丝，用开水煮熟经定型干燥而成。这种工艺生产的粉丝，光泽较差，硬脆易断，食用时口感弹性较差，且劳动强度大。。而挤出粉丝是将和好的淀粉糊化，再经挤压。冷却成型。这种粉丝光滑洁度高，韧性大、使用时口感弹性好，加工容易，技术较好掌握，对原料要求不高。按粉丝的生产地分，则品种多不可数。如招远粉丝、北京粉丝、天津粉丝、汉口粉丝、河北粉丝、湖南粉丝、上海粉丝、云南粉丝等。以上所述的各种粉丝。都是干制品。在上海等城市，还有生产湿粉丝出售的，即粉丝成型后不用干燥就出售。生产这种粉丝既省去了干燥工序，烹调时又不必用水泡，比较方便，价格又便宜。二、粉丝的规格及标准由于粉丝的生产和经营厂（公司）较多，出口和内销的产品要求也不一样。因此规格标准不尽统一。现把粉丝的有关标准列举如下：（一）粉丝、粉条的质量标准1、粉丝质量标准本标准适用于以豆类为主要原料生产的粉丝，亦适用于薯类粉丝。（1）感官指标洁白光亮、味正、粗细均匀、无条件、无碎手、手感柔韧。有弹性、无杂质。2）理化指标理化指标间表1-1。1、粉条质量标准表粉丝的理化标准项目指标淀粉不得低于70.00（g/100g）水分不得超于16.00(g/100g)条粗细（直径）不得超于1.00(mm)长度不得低于600(mm)砷（以砷计）不得超过0.5(mg/kg)铅（以铅计）不得超过1.0（mg/kg）添加剂按添加剂标准执行本标准适用于豆类、薯类、杂粮为原料生产的粉条，包括圆粉条和宽粉条。（1）感官指标色泽、有光泽、味正、粗细厚薄均匀、无并条、无杂痕。（2）理化标准理化指标见表1-2.。表1-2粉条的理化指标项目指标淀粉不得低于70.00（g/100g）水分不得超过16.00（g/100g）砷（以砷计）不得超过0.5(mg/kg)铅（以铅计）不得超过1.0(mg/kg)添加剂按添加剂执行标准（二）粉丝品质检验标准（表1-3）表1-3粉丝品质检验标准外形色泽滋味韧度全部细长均匀，整齐接近一致，波纹适度，洁白，晶度一致皱襞显明，无断碎，无或偶有轻度之并条，或接近一致正常强韧具柔润感大部分细长，略欠均匀，整齐，波纹商适度，洁白，光良一一级皱襞商显明，无或偶有机械外伤而致之少量致，或稍欠一致正常强碎断，微有并条，手感微欠柔润长短略欠一致，稍粗硬或细乱不均匀，波纹略观呆白，或不稍弱或强二级不正常，皱襞较少，微有碎断及少量并条，一致正常弱不一致手感欠柔润粗细长短不一致，手感较粗硬，有少量直条呆白，呆暗或不三级存在，皱襞不显明，有少量碎断，并条略多一致正常较弱注：○1水分不超过18%。○2如品质条件中任何一条不符合标准规定时应即降级。○3不得掺入粉头。○4滋味正常，系指无霉味、酸味及异味。附录：有矾粉条的危害有矾粉条对身体的危害极大,据专家介绍,明矾的学名叫硫酸铝钾,属于膨松剂,含有大量的铝离子.铝离子无法被人体正常排出,,摄入过多会导致人的思维和智力下降,中青年早衰,老年痴呆等症状,孕妇食用过量,会影响胎儿的正常发育.天阳无矾粉条机采用电子控温装置，根据不同的淀粉调整不同的糊化温度，使淀粉在循环水或蒸汽的最佳温度下糊化熟化，再经螺旋挤出成型。天阳粉条机免除了“调浆、打豆类等各种淀粉加工，更换模片即可生产粗细扁圆不同规格的粉丝、粉条、扁粉、粉皮、酸辣粉、河粉等，提高了粉条机的使用率。使用天阳粉条机加工产品晶亮剔透、条直、粗细一致，耐煮不断条，口感爽滑、筋道，每公斤淀粉加工粉条、粉丝、扁粉、粉皮1.05-1.1公斤。6FT80型适用动力5.5KW，产量80-100公斤/小时，价格电加热型（80B）3460元，电汽两用（80C）3660元，电汽煤三用型（80D）3960元。6FT140型适用动力7.5KW，产量140-160公斤/小时，