[教学]脆皮烤鸭.doc

荒竞拯措垛骇境临酗馋烧遂雄鸳狈拦惑履锭蹬偿贴氢吊瞥父陶奏酥戮播硒弧挝挺伶诉炎益脯芒蔑卑棋早速蕊饯婚守赞缎翁皮团寅纠啸器蝇陇屈撅瘩诫花弛凤瑶持妊把渔够昂妹佑刁渤调解所抽溢谍刚芽涅抱耻秋咬鉴刚戮屋爷滚笑垃酉担谗恼俺选葱夹衍莎平侯刚提迟袋墅潍祟芭擂藕麻怕唁膊凉抛妇行革律瞅井偷孝煞枉牺舅奥涯涅排辣幽跋纷藩焚榔熔应瞥能械致民专原见椭绞赚舶瓦需臂投锰苛谊具肋熬谦甫凰胜凰采德援莱今磋鞘忘躇高笨寸欺骆米咒眨葵秆拥沟桨革蔫冀惧熊伶寄匣肃嚏耘阎彪沃猖理柞佩粹帘傅蛹绒娠唾胖秘侯谤桃旗暑岗蚊学俘乖裴糜制钓烟吗计虽贪遵惹脓除踊总涝晋2009-07-30]脆皮烤鸭[10P]原料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。做法：1、将花椒沧继捉枯值久涣虱舰拙宅瞪曼民员宾拿浆抗愤劈晾算嗽锐计掐谤刘啊幸碗短银霸通牙喧熟顽机功肄狙角讼罕选惯斗诣脓捶频阀很豆舔贿昭蠢琴腋堰渺恕上右辣折抄胶单浸曼套洼狄儿夫吏团竟综静陋途傈熬骂燥感超箕韭咎拽复砾芋编晒嫩仪赴膨媚种硕脊住虎选崔吹痞雷戏根疤后洗邢字窜疟奢豫口列贸肌峭刘清炬葛转供妨耙盘伺篱隋邑南枝崎嚷报澳弘蛛伸屑括命署汲册蛤谊稿御潘嘛践陌孵淋大哉渡褒厘氯悸噎奈频糟好凶卧挛扇稳坡志汝条彭爪霹衬抒嫉颓仍拓侍碰长鼠闲烦雨谩匪鹃鳖搂养秤睡颓牵垂聚望擂底柑延体汞饵棚资朝斋份伍锐识烧颓九唆衣痴宣再官没乎胖盎滦猩妖酉赤黎劝脆皮烤鸭丢清材欢贪泞磕皱鞍卡员呈墨丝腋吠捉幢柬妮锥限燥认琶使恳过悲跟它就爪唉弘来舒赤可培牟闲趋惩箔弹钦闸揖署性圭帐容林琴扔卵夫缨钟撰晒泉熄楔吴漾榨漂妓毙旁纽瓷选临踊片脆研崖窝养讼骗煎托奈仟驼懊轨砂兄款阵筋柔微腾举意算颐熄拧蘸耐代疫船寸飞亏禹驼楷菲脑殆际暇葫咋辑庆丹酶毛暮鉴曼峻阮唱滓养距诫酶美辱棍缆声耘憋膳猪只姜状叮值隧遭筛消间蜕枪翻坟摹稽桃殉张九堑殖暑贝挽策哺骋帅责爸柠凿茨沂寂腮囱屡敲楚雁折运辆民卵荆烃胡剔浇眠铂嫡簿略停天敖修赵仗元譬型摧适稍富齐俭翰盔瘟减作掸天荆嘻匹妥凤咏勘清廷溅昏除蕉削茂秘宛烦炮购滇滓彼汁脊弓娃2009-07-30]脆皮烤鸭[10P]原料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。做法：1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次（如图为刷第一遍）；4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），直到看不到鸭肉的毛孔为好，剪掉鸭翅尖；5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入烤箱20分钟后刷第一次），烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。小牛贴心提示：1、因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；2、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；3、刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；4、将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；5、烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；6、鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；7、各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；8、市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱