食品包装原理和方法.pptx

食品包装原理和方法食品的品质第一节食品污染及变质二、化学污染及变质（一）化学污染的来源生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面（二）原因金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层（三）主要污染物1.硝胺类化合物（强的致癌剂）某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2.多氨联苯化合物与多溴联苯化合物来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解3.多环芳香烃化合物（PHA）主要来自加工污染：食品的烟熏、烧烤；油脂在高温下热分解；食品加工机械的润滑油包装材料（蜡纸）的污染4.酶化学污染酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素5.脂肪氧化及加热产物氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6.重金属污染汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活三、农药残留污染及变质——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷粮食受污染最严重，其次是果蔬四、其他污染及变质（一）热污染及变质热污染的形式燃料燃烧和工业废热使环境温度升高室内气体的排放（空调、烟气筒等）制冷剂的排放使太阳辐射增强地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）2.热污染对食品的破坏热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等（二）光污染及变质概念：——光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象种类：可见光污染、红外光污染、紫外光污染危害：强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素变色引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）（三）放射性污染与危害概念：放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害2.放射源：天然（铀、钍）和人工第二节环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质影响1.维生素的光分解2.光线对蛋白质和氨基酸的影响（二）光照对食品的渗透规律光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示，OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律符合Beer—Lamber定律：（三）食品的避光包装减少或避免光对食品品质的影响的方法：避光包装避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一部分光的包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分紫外光可被包装材料阻挡，可见光大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可达到不同程度的避光效果同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用问题怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？二、氧对食品品质的影响（二）影响氧化作用程度的因素影响氧化作用程度的因素：1.包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑2.接触时间的长短及温度的高低时间↑，温度↑，氧化速度↑可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响脱氧包装（新鲜果蔬例外）三、湿度或水分对食品品质的影响（二）湿度对食品品质的影响与食品的Aw有关，当Aw↓，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质防潮包装四、温度对食品品质的影响（二）低温对食品品质的影响光、氧、水分、温度等外界环境因素对食品品质的影响是共同存在和相辅相成的。食品包装要研究和解决的问题就是控制这些因素对食品的影响第三节包装食品与微生物一、主要食品微生物及其对食品的污染2.真菌（霉菌和酵母）霉菌毒素约有100多种。其中主要的产毒菌为：黄曲霉寄生曲霉岛青霉杂色曲霉主要产毒霉菌及毒素种类（二）微生物对食品的污染二、环境因素对食品微生物的影响从图中可知，大部分细菌在较高的Aw=0.9以上环境中繁殖生长，部分霉菌和酵母能在较低的Aw环境中繁殖；当Aw=0.5以下时，微生物不能繁殖（二）温度嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图（三）氧气细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高（四）PH值三、包装食品的微生物变化（二）