味精的生产技术--生化法制味精.ppt

30六月2024一、认识产品味精又名“味之素”，学名“а-氨基戊二酸一纳”。主要成分：谷氨酸钠化学式：C5H8O4NNa·H2O摩尔质量：187.13gmol-1分子结构：物理性质：外观是八面柱状晶体，不溶于纯酒精、乙醚、丙酮等有机溶剂，易溶于水，比重为1.65，熔点为195℃，在120℃以上逐渐失去分子中的晶体水。在适量盐酸溶液中的比旋光度{a}D=2+25.16°在0.2%谷氨酸一钠溶液中的PH值为7.0。3.在水溶液中加热，引起部分失水而生成焦谷氨酸钠：味精的功能及应用：质量标准追根求源味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100年。说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。发展历程：第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。1930年，1933年，吴蕴初的味精继续在世界博览会上连续获得奖项，佛手牌味精打入了欧洲等海外市场。日本“味之素”在东南亚的市场也被中国产品取代。按照北洋政府的专利法，吴蕴初的味精专利可以享有5年的专利保护。1926年，吴蕴初宣布，放弃味精的国内的专利，希望全国各地大量仿造生产。此后，国内各地先后出现了十几个味精品牌，国货味精市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东军占领的我国东北地区外，在中国的其他地区再也难见踪影。1925年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受抵制，本来无力与味精竞争的味の素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味の素，改用了国货味精，进入了“天厨”。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场，而且很快就成了该市场的紧俏商品。谷氨酸的生产方法蛋白质水解法OHOO‖︱‖‖H一N一CH一C一OH+H一N一C一OH+H一N一CH一C一OH︱︱︱︱︱︱HR'HR''HR''蛋白质一般来自植物性蛋白质原料，如面筋，豆饼，玉米蛋白等。方法是借盐酸在高温和较长时间条件下水解，一般要150℃1.5小时或者110℃24小时才能水解完全。由水解液提取谷氨酸可采用盐酸法和中和法两种方法，前者是利用谷氨酸盐酸法在浓盐酸中溶解度极小的特性，将溶液浓缩，提高盐酸的含量，则谷氨酸盐酸盐结晶析出，经与其他氨基酸分离后再加碱中和至谷氨酸等电点pH3.2，是谷氨酸析出：中和法是将水解液调pH5.6~6.5，先使中性氨基胺沉淀除去后再调pH3.2，使谷氨酸沉淀析出。析出的谷氨酸结晶经中和精制，便得到谷氨酸一钠（味精）蛋白质水解法制造味精的工艺流程为：每吨99%味精需要耗用湿面筋（含蛋白质20.4%计）12t,或耗用干面筋（以含蛋白质74.1%）3.85t,或耗用豆粕（以含蛋白质14.5%）20t。蛋白质水解制作味精是最古老的一个方法。其：优点：水解操作易于掌控缺点：原料来源少，价格高，得率低，对设备腐蚀性打，劳动繁重合成法制味精↓NaOOC一CH2一CH2一CH一COONa︱︱︱NH2↓H2SO4HOOC一CH2一CH2一CH一COOH︱︱︱NH2↓H2SO4HOOC一CH