食品污染及其预防.pptx

食品污染及其预防食品卫生基础第一节食品污染及其预防概述分类:1、生物性污染2、化学性污染3、物理性污染生物性污染微生物的污染(主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)等其它:寄生虫、昆虫及病毒等化学性污染：涉及范围较广，情况也较复杂。1）生产、生活和环境中的污染物（农药、工业三废）；2）食品包装、容器、运输工具等的污染；3）食品添加剂和加工、贮存中的污染；4）掺假、制假过程中加入的物质。物理性污染：主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，特别是食品的放射性污染。一、生物性污染及其防治(一)食品的腐败变质1.原因和条件：(1)食品本身组成和性质：营养成分构成、水分含量、PH值、渗透压等对食品中微生物繁殖、菌相构成及优势菌种都有重要影响。水分含量是重要因素，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。水分活度（aw）值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。PH小于4.5时常可抑制多种微生物的生长；干燥和高渗透压食品不利于微生物生长，利于防腐。(3)环境因素：温度、湿度、阳光（紫外线）照射和氧等。(2)微生物：起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。2.腐败变质的化学过程和鉴定指标：(1)食品中蛋白质分解—腐败化学过程：蛋白质→M酶的作用下→胨→肽→氨基酸→脱氨基、脱羧基、脱硫作用→形成多种腐败产物（组胺、酪胺、尸胺、腐氨、硫化氢、吲哚及甲基吲哚等）鉴定指标----感官（嗅觉最为敏感可靠）物理（肉浸液黏度等）化学（TVBN、K值、二甲胺与三甲胺）微生物（细菌总数、大肠菌群）★挥发性碱基总氮（TVBN）---指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，也适用于大豆制品，研究表明,TVBN与食品腐败变质程度呈正相关，在我国已经列入食品卫生标准。一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。★二甲胺与三甲胺这是鱼肉类腐败特征性含量显著增多的产物，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。适用于鱼虾等水产品的鉴定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。K值（K-value）定义指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，意义：Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。在实际的工作中，主要测定TVBN加感官指标进行判断。（2）食品中脂肪--酸败：受脂肪饱和度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物及铜、铁、镍等金属离子的触酶影响，油料中的动植物残渣也有促进油脂酸败的作用。酸败的化学过程复杂，主要是水解和氧化反应。(1)化学过程：酶加水水解：甘油三酯+水→甘油+脂肪酸氧自动氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮(2)鉴定指标1)过氧化值（peroxidatevalue,POV）上升2)酸价上升(游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变4)羰基发应阳性5)感官性状改变：出现刺激性臭味、脂肪变黄（3）碳水化合物的分解—酵解：化学过程：(发酵或酵解)碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水鉴定指标：1)酸度(acescence)升高2)产气，带有甜味、醇类气味3.食品腐败变质的卫生学意义与处理原则：意义：（1）难以接受的感官性状（刺激气味、异常颜色等）；（2）营养成分的分解，营养价值严重降低；（3）使致病菌和产毒霉菌存在机会增多，引起人的不良反应。处理原则：前提是确保人体健康，根据具体情况做相应的处理。（二）食品腐败变质的控制措施－食品保藏1.食品保藏的基本原理改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压及其它抑菌、杀菌的措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖能力。2.常用食品保藏方法化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏（1）低温保藏：A．原理：可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。B．不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖C．低温下食品的主要变化是脂肪酸败解脂酶在-20℃时才能基本停止活动，一般情况下，肉类在4℃可存放数日，0℃时保存7~10天，-10℃以下可以保存数月。肉类长期保存：以-20℃为好鱼类长期保存：以-25～-30℃为好D.冷藏(refrigerate)★概念：是预冷后食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法，温度一般为-2~15℃，4~8℃是常用的冷藏温度；储存期一般为几天到数周。★方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法★对冷藏的要求：要保持为一条冷链(coldchain)冷