营养配餐-计算法.ppt

营养配餐与食谱编制第一节概述一、把DRIs具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。1、平均需要量(EAR)2、推荐摄入量(RNI)3、适宜摄入量(AI)4、可耐受最高摄入量(UL)食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。（一）DRIs:与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。四、营养配餐现状第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则（一）保证营养平衡二、食谱编制的方法1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%；碳水化合物供热比为55-65%计。蛋白质：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal3.计算三种产热营养素每日需要量4.计算三种产热营养素每餐需要量5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量每餐计算:早餐：27-250g×1.4%-200×6.2%=11g鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋中餐：副食提供的蛋白质的量:36g-185g*7.4%=22.3g动物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐选择猪肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=7.3g/8.1%=90g猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g晚餐选择蔬菜水果的品种和数量:根据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100-200g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g轻度体力劳动成年男性的食谱7.食谱的评价和调整:计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可以一周为单位计算、评价1）七大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占1/3以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全谷薯类:肉类鱼类:豆类及其制品:奶类:蛋类:蔬菜水果:纯热能食品:(2)能量和营养素的计算(食物成分表)蛋白质脂肪能量CaFeVAVB1VB2烟酸VCRNI摄入量摄入量/RNI(3)供能营养素的比例(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例(5)三餐提供能量比例8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。9.营养餐的制作合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素摄入充足10.食谱的总结、归档管理，不断改进营养软件