冷冻烘焙行业研究：空间、格局和演变趋势如何_.docx

冷冻烘焙行业研究：空间、格局和演变趋势如何_一、冷冻烘焙生意本质是什么？1.1冷冻面团按加工程度分为4个种类冷冻面团根据生产加工程度可分为4个种类，加工程度越完善，对终端门店加工要求越低。冷冻面团是在整个生产工程中根据不同的产品需求引入急速冷冻环节的制法——根据冷冻环节在整个工程中介入的节点不同，我们可以把冷冻面团的种类大致分成冷冻面块、预成型冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤面团，以及成品冷冻品等。冷冻面块灵活性最高，在终端门店可以做各种造型和花样，和冷冻预成性面团都很适用于连锁烘焙门店；冷冻预醒发和预烘烤产品更适合便利快捷，场地对设备要求无法那么全面的店铺，比如宾馆酒店、咖啡店等。但冷冻预醒发面团产品冷冻存储温度和冷冻链配送要求较高，产品保质期较短，市场推广还需要时间。预烘烤类产品相对最稳定，便捷性最高，基本接近成品状态。1.2生意本质是产业链专业化分工、效率提升冷冻烘焙的最终形态仍是烘焙坊产品，本质是现烤烘焙中以供给侧改革进行产业链的细化，实现工业化替代人工，助力下游降本增效。从产业链看，冷冻烘焙在下游终端呈现形式是非预包装的烘焙食品，与现制烘焙食品均供应于以烘焙坊为代表的即食渠道（包括烘焙坊、餐饮渠道等），两者于需求端对消费者几乎无差别。本质是在中游生产环节的专业化分工，以工业化生产替代人工生产，将现制即食渠道的生产环节部分前臵，助力下游降低人工成本、丰富SKU、提高效率。冷冻烘焙产品能帮助下游降本增效、丰富sku。1）降本增效：部分SKU货值不高，但加工复杂（加工时间长、人力成本高或工艺相对复杂）、货值低，如蛋挞皮、甜甜圈等，冷冻烘焙可替代这部分产品，规模化工业生产，具备规模经济且品控稳定。人力、店租成本逐年上升，现制烘焙门店压力相对较大，根据中国饭店协会的数据，2019年餐饮行业房租+人力成本占比33%（同比+7.1pct）。冷冻烘焙产品工业化替代人工，能帮忙降低人力成本；前臵部分生产烘焙过程，缩减门店面积，降低店租成本，提升坪效；2）丰富SKU：冷冻烘焙产品在终端不需要或仅需要简单加工，能帮助门店丰富SKU，提升收入；如果所有品类门店都选择自己制作耗时耗力，即使有中央工厂也依然不够经济，因此冷冻烘焙能便捷地帮助终端门店丰富部分产品SKU数量。1.3连锁门店VS夫妻老婆店：对冷冻烘焙需求的异同对比不同类型的烘焙门店对上游供应商要求和影响不同。从产品价格看，规模更小的烘焙门店对产品的价格敏感度更高；从对上游企业的生产和服务看，大型门店要求更高。小型门店通常不会有定制化生产需求，对服务的要求以指导烘烤类为主；而大型连锁烘焙门店除了可能有排他要求的定制化产品需求外，对产品品质、稳定性要求更高，对新品的配套推广上可能也会提出更高的要求。因此，连锁客户的粘性更高，单一品类通常不会引入多个供应商，无特殊情况不会轻易更换供应商。具备成本优势、优秀的销售团队和灵活的供应链响应能力是优秀冷冻烘焙企业竞争力的体现。根据对下游客户需求的分析，我们认为具备成本优势（产品性价比更高）、拥有优秀的销售团队（开拓和服务终端能力更强，维护老客户粘性+获取新客能力更强）和灵活的供应链响应能力（不断研发、推出新品，同时生产端能及时响应满足不同新品的生产）的企业能获取更多市场份额。二、冷冻烘焙规模和空间几何？2.1现制烘焙蓬勃发展，冷冻烘焙规模已超百亿元国内冷冻烘焙市场测算超百亿规模，对比海外仍有较大空间。根据欧睿数据，2020年烘焙终端市场规模2358亿元，15-20年复合增速9%。其中，现制烘焙产品增速更快、占比更高，2020年现制烘焙产品占烘焙行业规模72%，15-20年复合增速9.9%；预包装烘焙食品同期复合增速8.2%。我们根据冷冻烘焙在销售额和消费量的中比重分别测算行业规模，预计目前规模约100-200亿元。对比海外市场，《国内烘焙冷冻面团的现状和趋势》一文中提到2019年欧洲、美国冷冻面团占面包行业的比例分别约40%、70%，国内使用比例不足10%。《食品与机械》杂志也提到，1949年美国只有3%的烘焙店使用冷冻烘焙食品，1961年增加到39%，1990年有80%以上的烘焙店使用冷冻烘焙食品。法国在1994年冷冻面包已占面包销售额的50%以上，日本早在2000年也已经有50%的烘焙店使用冷冻烘焙食品。2.2冷冻烘焙助力下游效率提升，行业快速发展冷冻烘焙行业从无到有的底层逻辑（0→1）：解决下游烘焙坊行业痛点，助力降本增效、丰富SKU提升收入。我们在前文提到冷冻烘焙是2B生意，本质是现烤烘焙中工业化替代人工。我们认为，冷冻烘焙行业从无到有的底层逻辑是帮助解决下游现制烘焙坊的行业痛点，起到降本增效、丰富SKU提升收入的作用。冷冻烘焙行业从持续快速发展的驱动力（1→N）：现制烘焙下游增长、冷冻烘焙在下游的渗透率提升、扩展新消费场景和渠道、冷链冷库