2022年火锅行业市场空间及竞争格局分析.docx

2022年火锅行业市场空间及竞争格局分析1.空间广、标准化高、效率高，火锅是极佳的中式餐饮赛道国内万亿餐饮市场，发展潜力大，中餐占比最高。经济增长、人均可支配收入提升、城镇化进程加速推动我国餐饮市场发展，根据国家统计局数据，中国餐饮年收入从2010年的1.76万亿元大幅增加至2019年的4.67万亿元，2010-19年CAGR为11.45%，2020年受新冠疫情影响回落至3.95万亿元，但在疫情常态化的2021年依旧回升至4.69万亿元，说明餐饮市场韧性强，发展潜力大。根据弗若斯特沙利文数据，中国餐饮市场包括中餐、西餐及其他餐饮三个部分，其中中餐市场份额最大，2020年达到3.12万亿元，占餐饮市场的78.85%，并预计2025年将达到5.82万亿元。中餐中火锅占比最大，川渝火锅最受欢迎。中式餐饮品类多，菜系广，可进一步分为中式正餐厅（如火锅、四川菜及粤菜）、中式快餐厅及其他（如中式烧烤及街头食品）。而在中国内地的所有菜系中，火锅因有着社交属性强，食材包容度高，可自由搭配满足个性化需求等优势占据餐饮最大市场份额，2020年达14.1%。根据弗若斯特沙利文数据，火锅市场收入由2016年的3,955亿增加至2019年5,188亿元，2016-19年CAGR为9.5%，2020年受疫情影响下降至4,380亿元，但预计2020-25年将以CAGR14.2%的增速持续增长，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。火锅按口味可划分为川渝火锅、粤系火锅、北派火锅、云贵火锅等多个品类，其中川式火锅以麻辣著称，辣会使大脑产生“内啡肽”从而产生愉快感受，并具有一定成瘾性，这一特点使川式火锅最受欢迎，2020年川式火锅占整个火锅市场的64.9%。标准化高、效率高使火锅行业具备连锁扩张基础。中餐因烹饪过程复杂，火候难以把控，菜品品质对厨师依赖度高，存在难以标准化的痛点；而火锅具有品类可控、底料和调料可统一配置、加工环节简单等特点，从而降低了对厨师的依赖并提高标准化程度，较其他中餐赛道具有连锁扩张优势。同时，火锅往往以半自助的形式食用，餐厅只需要提供标准化的食材和锅底，节省了后厨的占地面积及人数，经营效率更高，因此火锅是中式餐饮中的极佳赛道，更容易出现连锁化的龙头企业。根据中国饭店协会的数据，火锅的经营效率高于正餐、快餐等其他形式餐饮。2.目前火锅市场格局分散，但集中度呈上升趋势火锅市场集中度低，格局分散。中餐难以标准化，加盟扩张难以保证品质稳定，而直营扩张资金门槛较高，因此国内餐饮市场一直较为分散，连锁化率低。根据产业信息网数据，2020年中国餐饮市场连锁化率仅为17%，对标美国（61%）、日本（53%）等成熟餐饮市场，仍存较大提升空间。尽管火锅在中餐中标准化相对高，但因为口味容易复制，行业门槛较低，市场参与者众多，根据弗若斯特沙利文数据，2020年有超过40万家火锅店营业，CR5仅为7.9%，海底捞市场占有率第一。整合空间仍存，火锅市场连锁化率呈提升趋势。根据产业信息网数据，2020年火锅连锁化率达18.3%，较2018年提升2.9pct。根据中国连锁经营协会数据，2020年百家以上规模品牌门店数占火锅连锁门店数的16.2%，较2019年提升3.5pct；50-100家门店规模的品牌门店数占整体火锅连锁门店数的14.7%，较2019年减少了0.7pct；而50家及以下规模的品牌成为火锅连锁的主体分布区间，门店数占整体火锅连锁门店数的69.1%，较2019年减少了2.8pct。一方面在疫情反复的背景下餐饮企业租金、人工等支出存在刚性，现金流压力较大，中小餐企加速淘汰，行业洗牌明显；另一方面，经济增长及国民消费水平的提升使消费者对健康及安全更加重视，大企业往往有更完善的供应链管控能力，保证食材源头可控，头部企业良好的品质及口碑更容易获得消费者的信任与选择，因此未来市场集中度有望进一步提高。3.火锅文化强劲，疫情后热度不减火锅成为聚餐首选，是一种强劲的中式餐饮文化。中国注重饮食文化，“饭桌社交”仍是国人最为普及的社交方式，除了家庭消费场景外，中国人更多是与朋友和同事一起吃饭。火锅围炉而坐，往往能够满足多人外出就餐社交的氛围需求，同时食客可以挑选自己喜欢的食物烫而食之，并掌控火候及调配作料，兼容并包的特性使其能够照顾多方口味需求，因此成为聚餐的首选之一，并逐步演化成一种选择习惯及餐饮文化。根据美团《中国餐饮大数据2021》显示，2020年出门聚餐搜索最多的餐饮关键词依旧是“火锅”，且比上年同期增长11.6%。并且当代年轻人更是对火锅青睐有佳，火锅可满足其社交、聚会、解压等需求。疫情后热度不减，火锅市场恢复最快。火锅成为疫情期间消费者最为想念的餐饮品类，消费者投票率高达88%，因为其香、辣、麻的口感给人带来感官刺激，以及社交性强的用餐方式，使得火锅成为疫情后线