烘焙食品产业链深度报告：风起云涌_掘金味蕾盛宴.docx

烘焙食品产业链深度报告：风起云涌_掘金味蕾盛宴1、味蕾绽放，烘焙行业的黄金时代1.1、烘焙食品：市场容量大，成长潜力高烘焙食品（bakedgoods）是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，通过高温焙烤工艺定型、熟化的各种易于保存、食用方便的食品。根据欧睿口径，烘焙食品主要包括面包、蛋糕、糕点、混合甜品等，面包主要指传统发酵面包，如吐司、法棍、各类欧包等；蛋糕包括慕斯蛋糕、戚风蛋糕、瑞士卷等一系列品类；糕点包括各类酥皮、点心等，混合甜品指脱水/粉状/浓缩甜点，简单处理或烘焙后即可食用，如饼干、布丁、果冻等。目前中国大陆烘焙食品终端零售额位居全球第二，人均消费量较低但市场扩张速度领先。据欧睿数据，2020年全球烘焙终端零售规模达3850亿美元，中国大陆为仅次于美国的第二大烘焙市场，2020年规模341亿美元（约2358亿人民币）。从人均消费量来看，中国大陆为7.28kg/人/年，不足全球平均水平的1/2，较欧美国家、日本等存在较大差距。从市场增速来看，中国大陆2015-2020年市场规模CAGR达到9.3%，扩张速度较全球平均水平明显领先。1.2、饮食文化造就品类差异从历史发展来看，西方烘焙起源于饱腹需求，面包较早作为主食诞生并延续至今，工艺得以不断改善并向其他品类扩张，中国烘焙起源于祭祀和筵宴需求，长期作为副食存在，传统的中式糕点发展历史悠久，依托于国内的工艺体系和地域特征形成了不同流派，例如京式糕点讲究重油轻糖酥松软糯，苏式糕点口味偏甜、选料讲究滋补养生，广式糕点融合了西方特色、口味清新、造型美观，而以面包、蛋糕为主的西式烘焙在20世纪50-60年代后逐步加快发展。横向对比来看，1）中日烘焙品类结构类似，均为蛋糕、糕点销售额占比较高。2）亚太较欧美地区面包销售额占比偏低，主要系亚太地区以大米为主食，面包消费受限。3）经济水平导致品类结构差异。经济欠发达地区人民生活水平较低，烘焙食品以满足主食需求的面包为主，而经济水平较高的地区伴随消费升级，以蛋糕、糕点为代表、更具休闲属性的烘焙品类销售额占比逐渐提升。中国的饮食文化导致未形成以烘焙食品作为主食习惯。同样作为文明古国，埃及诞生了面包并延续至今，而中国以烘焙食品作为副食，应用场景以节日仪式或饭后甜点为主，虽有“东方面包”之称的馒头，但制作方式为蒸，与焙烤不同，背后原因主要在于：1）主食原料差异：近东文明（通常指地中海东部沿岸地区，主要包括亚洲西南部和非洲东北部）食物来源以大麦和小麦为主；美洲文明是玉米和马铃薯；东亚文明主要作物为粟米和稻米，这决定了我国主食的脉络建立在大米之上，以小麦粉为主要原料的面包难以在东亚文明占据主流。2）与农耕文明的特性不合：相较于蒸煮烹饪，面包制作过程更加复杂（谷物磨粉、揉和、发酵、焙烤），高温烤制过程中营养流失更多，其优势在于去除水分之后可以长期贮藏、便于携带、用于长途旅行。中国较早开启农耕文明，大规模的长途迁徙较少，烘焙更多作为副食存在，相比之下游牧民族的烤馕、烤饼较为普遍，其本质跟面包类似。此外，中国缺乏高筋面粉的稳定供给，也在一定程度上制约了面包生产。小麦粉内部的麦谷蛋白、醇溶蛋白、葡萄糖、酶等成分对面包色泽、香气、营养价值均有重要影响，不同品质小麦粉用相同工艺制作出的烘焙食品有很大差异，中国大部分小麦介于软质和硬质之间1，产粉多为中筋粉，适合制作面条、糕点等，高筋小麦主要依赖进口，高品质小麦无法稳定供给的问题也制约了国内的面包生产。1.3、以邻为鉴，可知兴替中、日、欧式烘焙各具特色，日本市场对中国更具参考意义。烘焙文化起源于西方，在欧美作为日常主食，中国传统糕点带有一定的“宫廷”色彩，在物资匮乏年代很少被搬上寻常百姓餐桌，主要作为大节小庆时的点心延续下来；日本烘焙由西班牙传教士传入，欧包过硬口感，不适合咬肌不太发达的亚洲人的饮食习惯，后经不断改进，日式高油高糖软面包成为亚洲市场的主流，同时具备点心属性，对中国烘焙市场发展具有较高影响力。1.3.1、复盘日本：面包主食化推动行业扩容萌芽期：1549年-明治维新时期。面包在日本属于舶来品，1549年由西班牙商船传入，此后近300年发展较为缓慢，难以作为主流食物被大众接受。直至明治维新时期，日本对外开放，学习西方，面包因具备长保质期、易携带的属性，逐步替代烹煮时易被敌军发现的米饭成为主要军粮，同时也在西方文化影响下诞生了如红豆面包等热销百年的经典品类。转折期：昭和-二战结束。战争时期日本遭遇粮食危机，大米匮乏，面制品生产和消费得到大力提倡，政府要求日本制粉和日清制粉成立面包制造企业。二战后美国向日本倾销面粉，面包作为主食加入到学生餐，并逐渐开始普及，由此改变了一代人的饮食习惯。烘焙龙头企业山崎面包于1948年成立，在这一时期快速建厂扩张，为腾飞奠定良好基础。飞跃期