一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114287592A(43)申请公布日2022.04.08(21)申请号202210031949.2A23L27/00(2016.01)(22)申请日2022.01.12(71)申请人辽宁省农业科学院地址110161辽宁省沈阳市沈河区东陵路84号(72)发明人王琛韩艳秋张锐李潇李莉峰高雅张晓黎吴兴壮(74)专利代理机构北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙)11465代理人李冉(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L5/20(2016.01)A23L5/10(2016.01)权利要求书2页说明书6页(54)发明名称一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法(57)摘要本发明公开了一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，步骤包括脱酸、调味腌制、一次烤制、压制吸油、压片烤制和切分包装。本发明开发的烧烤味和糖醋味酸菜加工即食产品，对酸菜产品实施全程控制，通过深加工促进酸菜增值增效，增加市场销售，具有一定的经济效益。本发明开发的新风味的酸菜加工即食产品，很大程度上使原材料得到了充分的利用，减少了资源浪费以及环境的不利影响，节约成本，极大地减少资源浪费和环境污染。CN114287592ACN114287592A权利要求书1/2页1.一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)脱酸：将酸菜悬挂在旋转式清洗脱盐机器中，在10r/min的条件下用200MPa喷淋清洗3‑5min；将清洗后的酸菜切成2‑3mm的细丝，置于清洗机中，气泡清洗30min捞出，沥水，备用；(2)调味腌制：将腌制料与脱酸酸菜丝混合，并混合均匀，腌制30min，酸菜丝表面涂上食用油10ml，在1‑5℃的条件下冷藏48h；(3)一次烤制：烤制容器预热2‑3min后，将腌制好的酸菜丝置于烤制容器内，铺设厚度为2‑3cm，然后以热空气流循环加热的方式烤制10‑15min，取出冷却至室温；(4)压制吸油：将烤制好的酸菜丝平摊于食品级吸油油炸纸上，再取一张食品级吸油油炸纸覆盖酸菜丝上面，进行压制吸油处理，静置30min；(5)压片烤制：将吸油后的烤制酸菜丝放在带网孔的托盘上，用滚筒多次碾压成片状，经热风360°旋转烤制定型后，迅速用压力海绵压制成薄片；(6)切分包装：将压片后的烤制酸菜脆片切分成小块，经过脉冲强光灭菌后，再与独立包装的氧化钙一同进行真空充气密封包装，得到非油炸烤酸菜脆片。2.根据权利要求1所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述酸菜丝和腌制料的质量比为3:1‑5:1。3.根据权利要求2所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，所述调味品为猪肉调味膏、乙基麦芽酚、复合调味剂、沙姜粉、蚝油、食盐、陈皮、辣椒粉、孜然粉、黑胡椒油树脂、白胡椒油树脂、熟白芝麻粉、蒜粉、绵白糖、番茄红素、柠檬酸、苹果酸、海藻糖、蔗糖、淀粉、琼脂、丁基羟基茴香醚、鸡肉香精、山楂汁中的任意一种或多种混合。4.根据权利要求3所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，所述猪肉调味膏的制备方法为：将反应容器预热到100℃加入大豆油30‑50份、蔗糖10份、焦糖色素4份升温至110‑120℃，然后将猪肉膘加入至反应容器中加热至表面成焦糖色，加入水2500份、木瓜蛋白酶1.5‑2份、D‑异抗坏血酸0.6份、将温度升高至130‑150℃加热120min，然后将温度降至45‑55℃向反应容器中加入淀粉3份、琼脂6.5‑8份、氯化钠2‑3份、猪肉香精4.2‑5份、红曲米3.5份、罗汉果1.5份、丁基羟基茴香醚2份、小麦粉1.5份、料酒4份、肉桂2份、白芷4份、香叶2份持续搅拌水解30min，得到猪肉调味膏。5.根据权利要求4所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为丁基羟基茴香醚。6.根据权利要求1所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述烤制工艺为热空气循环加热，酸菜丝的铺设厚度为2‑3cm，烤制温度为180‑220℃，烤制时间为10‑15min。7.根据权利要求1所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述热风360°旋转烤制温度为150‑180℃，烤制时间1‑3min，烤制后迅速压制成薄片，其压力为5‑10N，压制时间为5‑8s，压制次数为3‑5次，压片厚度为0.3‑0.5cm。8.根据权利要求1所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述切分的大小为3‑5cm×3‑5cm的方形，脉冲强光灭菌的闪照次数为10～30n/s、闪照间隔为0～15s、脉动宽度为20μs～800μs，照射时间5‑10min。9.根据权利要求1所述一种非油炸烤酸菜脆片的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所2CN