一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114591798A(43)申请公布日2022.06.07(21)申请号202210425057.0(22)申请日2022.04.21(71)申请人中国农业大学地址100193北京市海淀区圆明园西路2号申请人宁夏志辉源石葡萄酒庄有限公司(72)发明人段长青佟文哲兰义宾潘秋红杨伟明(74)专利代理机构北京轻创知识产权代理有限公司11212专利代理师朱晓彤(51)Int.Cl.C12G1/022(2006.01)权利要求书2页说明书8页附图1页(54)发明名称一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒(57)摘要本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒。本发明的酿造方法先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将所述整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。本发明的酿造方法对二氧化碳浸渍法进行了改良，使其能够应用在酿造干红葡萄酒的方法中，有效延长了浸渍时间，提高了干红葡萄酒中的果香。该方法能够避免果梗中劣质单宁和生青味对干红葡萄酒风味和香气的影响。采用该方法酿造的干红葡萄酒具有良好的颜色、香气特征以及口感，果香馥郁，风味结构优质，具有陈酿潜力。CN114591798ACN114591798A权利要求书1/2页1.一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将所述整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。2.根据权利要求1所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述带皮发酵为，对经过二氧化碳浸渍的整粒葡萄原料直接进行发酵。3.根据权利要求2所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：采摘整串葡萄，进行第一次筛选，将腐烂病害和不成熟的浆果及杂物剔除；将筛选后的整串葡萄进行除梗，得到所述整粒葡萄原料；(2)二氧化碳浸渍：先将发酵罐的底部充满二氧化碳气体，再将所述整粒葡萄原料加入所述发酵罐中，同时持续充入二氧化碳气体；当所述整粒葡萄原料加入完毕并且所述发酵罐被二氧化碳气体充满后，封闭所述发酵罐的罐口；封闭罐口后，在15℃下持续浸渍时间为5～14天；(3)酒精发酵：所述二氧化碳浸渍结束后，向所述发酵罐内加入180～220mg/L酵母多糖、180～220mg/L单宁、20～40mg/L果胶酶、1.5～2.5g/L橡木粉以及30～70mg/LSO2，再向所述发酵罐内接种酵母，启动酒精发酵；酒精发酵的温度为22℃～25℃，时间为7～10天；(4)苹果酸‑乳酸发酵：酒精发酵结束后，添加乳酸菌，启动苹果酸‑乳酸发酵；苹果酸‑乳酸发酵的温度为24℃～26℃；(5)皮渣分离：在苹果酸‑乳酸发酵开始后的第十天，对所述发酵罐中的所述整粒葡萄原料进行压榨和皮渣分离；(6)终止发酵：皮渣分离后，向所述发酵罐中添加30～40mg/LSO2，终止苹果酸‑乳酸发酵，得到干红葡萄酒。4.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将所述整串葡萄进行除梗后，再进行第二次筛选，将破碎的浆果剔除，得到所述整粒葡萄原料。5.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，二氧化碳浸渍期间，每日向所述发酵罐内补充二氧化碳气体至充满所述发酵罐。6.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，酒精发酵开始后，每日对所述发酵罐中的混合物进行循环处理，处理次数为2～4次，每次处理的时间为15～25min。7.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，在酒精发酵的中期，向所述发酵罐中加入80～120mg/L酵母多糖和80～120mg/L单宁。8.根据权利要求7所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述酒精发酵的中期为酒精发酵的第3～4天，在所述酒精发酵中期，所述发酵罐中的混合物比重为1025～1035g/L。9.根据权利要求1～8任意一项所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，葡萄的品种为赤霞珠、美乐、黑品诺、西拉中的一种或多种。10.一种干红葡萄酒，其特征在于，采用如权利要求1～9任意一项所述的酿造方法酿造2CN114591798A权利要求书2/2页而成。3CN114591798A说明书1/8页一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒技术领域[0001]本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒。背景技术[0002]西部产区(包括新疆、宁夏等地)是我国重要的葡萄酒产区，这些地区气候干燥少雨、日照充足、昼夜温差大，十分利于酿酒葡萄的成熟。然而，过度的曝光也带来了一些问