一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114601107A(43)申请公布日2022.06.10(21)申请号202210339730.9(22)申请日2022.04.01(71)申请人江苏新禾润世家食品有限公司地址212001江苏省镇江市京口区北固湾路4号申请人江苏省农业科学院(72)发明人林嘉聪吴寒张宏志林志汉刘小莉周剑忠(74)专利代理机构北京思创大成知识产权代理有限公司11614专利代理师高爽(51)Int.Cl.A23L7/104(2016.01)A23L7/10(2016.01)权利要求书2页说明书8页附图1页(54)发明名称一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法，包括磨浆复配、酶解发酵、干燥制粉和产品制作。米发糕预拌粉在制粉过程中，采用生熟米浆复配和复合酶酶解，提高了米浆DE值和直链淀粉比例，提升后续发酵效率和米粉利用率，缩短发酵时间；多菌种复配发酵最大程度还原传统发酵老浆，形成特色互补，使产品获得丰富的大米发酵的特殊香味，具有传统米发糕典型的风味特征。利用本发明预拌粉生产米发糕，免去了大米浸泡、磨浆等繁琐工序，且产品质构稳定，感官和风味俱佳，实现传统米发糕标准化和工业化生产。CN114601107ACN114601107A权利要求书1/2页1.一种风味型米发糕预拌粉，其特征在于该米发糕预拌粉是通过以下方法制备得到的：(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30‑90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。2.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(1)所述的生米浆浓度为12～150T，熟米浆浓度为18～200T。3.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(2)所述的复合酶为α‑淀粉酶和β‑淀粉酶，其质量比为1～3：1，添加量为复合米浆质量的1～3‰。4.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(2)所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1。5.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的板框压滤至水分小于25％的滤饼后清洗；清洗后的滤饼在50～60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12％的发酵米粉。6.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10～20％。7.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的1～3％。8.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的发酵剂为活性干酵母，添加量为发酵米粉重量的1～1.5％。9.一种权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30‑90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。10.利用权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉制备的风味型米发糕，其特征在于通过以下方法制备得到的：(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；2CN114601107A权利要求书2/2页(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30‑90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得