一种酵母菌发酵的苹果酵素及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114982954A(43)申请公布日2022.09.02(21)申请号202110228205.5(22)申请日2021.03.02(71)申请人天津科技大学地址300457天津市滨海新区第十三大街29号天津科技大学食品科学与工程学院逸夫楼申请人中国农业科学院农产品加工研究所(72)发明人王丽霞刘秀娟李庆鹏(51)Int.Cl.A23L33/10(2016.01)A23L33/14(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种酵母菌发酵的苹果酵素及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种酵母菌发酵的苹果酵素及其制备方法，所述苹果酵素由以下重量的原料组成：苹果占25％‑41％、白砂糖2％‑6％、抗坏血酸0.05％‑0.08％、酿酒干酵母0.02％‑0.08％，水60％‑68％。本发明加入酵母菌，可提高酚类化合物的含量得到提高，产生多种酶、短链脂肪酸、醇、酯等次级代谢产物，提高抗氧化活性。该苹果酵素具有一定的保健功能和营养价值，其制备原料均为食品级且价格低廉，工艺流程简便。CN114982954ACN114982954A权利要求书1/1页1.一种酵母菌发酵的苹果酵素，其特征在于，所述苹果酵素的原料组分由苹果、白砂糖、抗坏血酸、酿酒干酵母和水组成，各组分组成以重量百分比计为：苹果占25％‑41％、白砂糖2％‑6％、抗坏血酸0.05％‑0.08％、酿酒干酵母0.02％‑0.08％，水60％‑68％。2.根据权利要求1所述的一种酵母菌发酵的苹果酵素，其特征在于，包括以下步骤：步骤(1)按照配方比例称取酿酒干酵母，并按酿酒干酵母∶水比例为1∶100称取水放入一个容器中，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化。步骤(2)按照配方比例称取白砂糖、抗坏血酸和剩余水放入另一个容器中，用玻璃棒搅拌2‑5min，使糖完全融化。步骤(3)按照配方比例称取苹果，加入到步骤(2)中，在榨汁机中粉碎，得到混合液体。步骤(4)将步骤(1)的液体加入到步骤(3)中，搅拌均匀，并在25‑35℃下发酵20‑30h。步骤(5)将步骤(4)发酵所得的发酵液过滤，得苹果酵素。3.根据权利要求1所述的一种酵母菌发酵的苹果酵素，其特征在于，在苹果液中加入酵母菌，酵母菌会在无氧条件下，利用葡萄糖大量合成乙醇和CO2；在有氧条件下，酵母菌通过糖酵解和三羧酸途径将进入酵母细胞的糖类彻底氧化成水和CO2，并将一些中间代谢产物排除胞外，例如乳酸、酒石酸和苹果酸等。4.根据权利要求1所述的一种酵母菌发酵的苹果酵素，其特征在于，苹果液经发酵后，可提高微生物的稳定性和安全性，延长保质期，提高生物利用度，蛋白质和碳水化合物的消化性以及产品的感官特性。2CN114982954A说明书1/2页一种酵母菌发酵的苹果酵素及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，更具体地说，本发明涉及一种酵母菌发酵的苹果酵素及其制备工艺。背景技术[0002]苹果资源丰富，营养价值高，富含膳食纤维、多酚、黄酮、类胡萝卜素等活性成分，其中主要生物活性成分是二氢盐、黄酮‑3‑醇、黄酮醇、花青素和羟基肉桂酸，具有抗氧化特性，可改善心血管患者的脂质特征，降低慢性疾病的风险、抑制癌细胞增殖、减少脂质氧化，降低胆固醇。有研究发现，发酵后产品中碳水化合物减少，维生素、矿物质和必需氨基酸增加，使得食品的质量、香气、味道以及消化率增强，并且发酵可以提高最终产品的微生物稳定性和安全性，提高易腐原料的保质期。苹果经酵母菌发酵后可以提高酚类化合物的含量，产生多种酶、短链脂肪酸、醇、酯等次级代谢产物，提高抗氧化活性。[0003]目前，我国苹果种植面积和产量虽居世界首位，但其种植规模过大，生产能力远超国内市场的容量，且苹果的加工能力不足、烂果与残次果比率高，产能过剩、产品单一，亟待开发新的产品。发明内容[0004]针对上述存在的问题，本发明的目的在于提供了一种酵母菌发酵的苹果酵素及其制备方法，是为了增加苹果产品品种并提高苹果酵素的营养价值。[0005]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：[0006]1.一种酵母菌发酵的苹果酵素，其特征在于，所述苹果酵素的原料组分由苹果、白砂糖、抗坏血酸、酿酒干酵母和水组成，各组分组成以重量百分比计为：苹果占25％‑41％、白砂糖2％‑6％、抗坏血酸0.05％‑0.08％、酿酒干酵母0.02％‑0.08％，水60％‑68％。[0007]2.根据权利要求1所述的一种酵母菌发酵的苹果酵素，其特征在于，包括以下步骤：[0008]步骤(1)按照配方比例称取酿酒干酵母，并按酿酒干酵母∶水比例为1∶100称取水放入一个容器中，在25℃中水浴20min，使酿酒干酵母活化。[0009]步骤(