一种高纤维发酵型饼干及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115918699A(43)申请公布日2023.04.07(21)申请号202211238382.2(22)申请日2022.10.11(71)申请人东北农业大学地址150030黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号(72)发明人杜梦雨任鲲宇曹昕汝田甜郑乐喜张凯达王欢(51)Int.Cl.A21D2/36(2006.01)A21D8/04(2006.01)A21D13/06(2017.01)权利要求书1页说明书3页附图1页(54)发明名称一种高纤维发酵型饼干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种高纤维发酵型饼干的制备方法，属于食品加工技术领域。其特征在于以富含膳食纤维的小麦粉、干豆渣粉、荞麦粉为基础原料，添加起酥油、食盐、小苏打、面团改良剂进行调配，利用酵母发酵剂和适量乳酸菌菌粉协同发酵，使饼干的口感和风味达到最佳，最后经辊压成型、烘烤和冷却步骤制成。本发明研究乳酸菌菌粉的最适添加量，从而使本发明的口感和风味达到最佳。本发明健康绿色，营养价值高，具有易消化吸收，保护肠道等功效，更适用于老人与儿童。CN115918699ACN115918699A权利要求书1/1页1.一种高纤维发酵型饼干的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：将200g小麦粉、200g干豆渣粉、100g荞麦粉混合，加入水、酵母发酵剂和乳酸菌菌粉混合调制；步骤二：将步骤一所得面团进行第一次发酵；步骤三：将步骤二所得面团加入75g起酥油、7g食盐和5g面团改良剂混合调制；步骤四：将步骤三所得面团进行第二次发酵；步骤五：将步骤四所得面团放入醒发室进行醒发；步骤六：将步骤五所得面团在辊压机中辊压多次，得到的面饼放入成型机中冲印成型，面饼厚度为2mm,并切割为大小均匀的饼干坯；步骤七：将步骤六所得饼干坯放入烤炉中，烘烤至饼干呈金黄色；步骤八：将步骤七所得饼干冷却至35‑40℃。2.按照权利要求所述的制备方法，其特征在于步骤一中酵母发酵剂的添加量为5g，乳酸菌菌粉的添加量为8‑10g。3.按照权利要求所述的制备方法，其特征在于步骤二中发酵温度28‑30℃、湿度70‑75％，发酵时间5‑6h。4.按照权利要求所述的制备方法，其特征在于步骤三中发酵温度28‑30℃、湿度70‑75％，发酵时间4‑5h。5.按照权利要求所述的制备方法，其特征在于步骤六中烘烤温度260℃‑280℃，烘烤时间约6min左右。6.权利要求按照权力1‑5任一方法所制备的高纤维发酵型饼干。2CN115918699A说明书1/3页一种高纤维发酵型饼干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及一种高纤维发酵型饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002]饼干是以谷类粉或豆类粉、薯类粉为主要原料，添加或不加糖、油脂及其他材料，经过调粉或调浆、成型、烘烤或煎烤等工艺制成的食品。高纤维食品也称杂粮食品，通过荞麦、糜子、燕麦等小宗作物加工而成。其富含的营养物质不仅有效预防癌症，还使身体更健康。发酵食品在加工过程中有微生物的参与，其有独特的风味，逐渐应用于现代保健食品。[0003]近年来人们生活水平的提高，使人们对食品的选择更注重其营养价值。无添加绿色食品、高纤维杂粮等健康食品正愈来愈受到人们的青睐。本项目以富含膳食纤维的小麦粉、干豆渣粉、荞麦粉为基础原料，添加起酥油、食盐、小苏打、面团改良剂进行调配，利用酵母发酵剂和适量乳酸菌菌粉协同发酵，使饼干的口感和风味达到最佳。最后经辊压成型、烘烤和冷却制成。高纤维发酵型饼干具有丰富的营养价值，健康易消化，正适合需要补充营养的儿童和老人使用。[0004]本发明以富含膳食纤维的小麦粉、干豆渣粉、荞麦粉为基础原料，添加起酥油、食盐、小苏打、面团改良剂进行调配，利用酵母发酵剂和适量乳酸菌菌粉协同发酵，使饼干的口感和风味达到最佳。最后经棍压成型、烘烤和冷却步骤制成一种兼具营养与美味的高纤维发酵型饼干。发明内容[0005]本发明的目的是为了满足现代人们对营养的需求，立足于研究制作一款高营养价值，具有提高免疫力，易于消化吸收等作用的饼干。以富含膳食纤维的小麦粉、干豆渣粉、荞麦粉为基础原料，添加起酥油、食盐、小苏打、面团改良剂进行调配，利用酵母发酵剂和适量乳酸菌菌粉协同发酵，使饼干的口感和风味达到最佳。最后经辊压成型、烘烤和冷却步骤制成一种兼具营养与美味的高纤维发酵型饼干。[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的：[0007]一种高纤维发酵型饼干的制备方法，包括以下步骤：调粉，发酵，调粉，发酵，醒发，成型，烘烤，冷却等步骤制成。[0008]本发明优化了发酵型饼干的制备工艺，探究了乳酸菌菌粉添加量对饼干口感与风味的影响。通过设置三种添加量的乳酸菌菌粉，对比探究，综合探究出高纤维发酵型饼干的最佳配方。附图说