一种黑茶发酵新工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103564074103564074A(43)申请公布日2014.02.12(21)申请号201210266325.5(22)申请日2012.07.30(71)申请人罗强地址410007湖南省长沙市雨花区车站南路口中江佳境天城7栋3005(72)发明人罗强(51)Int.Cl.A23F3/10(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书2页说明书2页附图1页附图1页(54)发明名称一种黑茶发酵新工艺(57)摘要一种黑茶发酵新工艺涉及一种黑茶的黑茶发酵方法。是将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行放在自动控制床上渥堆发酵，其特征在于：所说的渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄糖转化成维生素C、P和多种氨基酸。CN103564074ACN1035647ACN103564074A权利要求书1/1页1.一种黑茶发酵新工艺，将鲜茶叶摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特征在于：所说的渥堆发酵分三段进行：a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄转化成维生素C、P和多种氨基酸。2.根据权利要求1所述的一种黑茶发酵工艺，其特征在于：所说的渥堆发酵是在发酵自动调控温度的发酵床上进行的。2CN103564074A说明书1/2页一种黑茶发酵新工艺技术领域[0001]本发明涉及一种茶叶发酵工艺，特别是涉及一种黑茶的发酵新方法。背景技术[0002]黑茶历史悠久，唐代即有安化“渠江薄片”闻名于世，明代有“四保贡茶”和官茶，清代“千两茶”被誉为世界茶王，因其内含物丰富，其主要成分是黄酮、红茶素、茶多酚、氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶、可食纤维，茶多糖、葡萄糖和肽类物质，具有降血脂、降血压、调理胃肠、增强免疫力等功效，目前黑毛茶发酵采用的是三步发酵法，如专利申请号为201110246004.4的一种黑茶发酵工艺，渥堆12-24小时，其间为发酵均匀，需将茶叶上下翻动一次”。由于在黑毛茶制作过程中缺少科学严格的发酵工艺和参数，致使现在的黑茶发酵难以达到理想效果，生产出来的黑茶口感不柔和，新茶苦涩味重，色泽不均，茶香不纯正，非要经过多年存放才能达到要求。而且，现有发酵方法生产出来的黑茶，其口感基本属于同一类型，不能满足不同口感人群的需要。发明内容[0003]本发明的目的一种能生产出口感柔和，新茶无苦涩味，色泽均匀，茶香纯正，能满足不同口感人群需要的黑茶的发酵方法。[0004]本发明的技术解决方案是：一种黑茶发酵工艺，将鲜茶叶经摊青、杀青、揉捻后进行渥堆发酵，其特殊之处在于：所说的渥堆发酵分三段进行：[0005]a、低温发酵：温度控制在25℃-35℃，湿度控制在24-45%，渥堆24小时左右，此阶段培养酵母菌，通过酵母菌产生二氧化碳，分解茶叶中的咖啡因、咖啡碱；[0006]b、高温发酵：温度控制在36℃-55℃发酵，湿度控制在25-30%，渥堆12小时左右，让各种生物酶将纤维、果胶、蛋白质等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通过酶促作用将茶中的主要成份茶多酚的儿茶素转化成茶黄素和茶红素，杜绝产生茶黑素；[0007]c、中温发酵：温度控制在32℃-39℃，湿度控制在28-36%，渥堆6小时左右，使之产生乳酸菌和双岐杆菌，并通过葡萄酸杆菌将葡萄转化成维生素C、P和多种氨基酸。[0008]根据发酵的时间段，和温度显示的情况，利用自动调控的发酵床进行控制，从而更加好把握渥堆发酵情况。[0009]本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：[0010]通过自动调控发酵床分段控制，即通过精确控制温度、湿度，促进各种益生菌的生长、繁育，激