一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN113940409A(43)申请公布日2022.01.18(21)申请号202111208522.7A23L33/115(2016.01)(22)申请日2021.10.18A23L33/12(2016.01)A23L33/15(2016.01)(71)申请人鹿邑县丸来丸去食品有限公司地址466000河南省周口市鹿邑县产业集聚区志远大道与金日路交叉口西北角200米(72)发明人史云霞(74)专利代理机构郑州知一智业专利代理事务所(普通合伙)41172代理人刘彩霞(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L5/30(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L33/10(2016.01)权利要求书1页说明书6页附图4页(54)发明名称一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法(57)摘要本发明公开含不饱和脂肪酸的肉丸制备方法，包括以下步骤：1）杜仲籽去皮、加水打浆，得浆液，浆液中加入杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E，超声混合、超高压微射流处理，得杜仲籽油乳液；2）杜仲籽油乳液喷雾干燥，得复合油乳化粉；3）将复合油乳化粉和大孔磷酸酯淀粉混合、研磨，得双层微胶囊油粉；4）选取肥膘肉切割、绞碎、斩拌，得肉糜A，肉糜A中加入双层微胶囊油粉，斩拌，得乳化肉糜B；5）选取动物肉清洗、去杂、切片、斩拌，得肉糜C；6）将乳化肉糜B、肉糜C、水、转谷氨酰胺酶和盐、味精斩拌，得乳化肉糜D，制丸即得。本方法制备的肉丸，口感好，富含不饱和脂肪酸、油脂不易分离，制备方法简单。CN113940409ACN113940409A权利要求书1/1页1.一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）将杜仲籽去皮、加水打浆，得浆液，浆液中加入杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E，超声混合、超高压微射流处理，得杜仲籽油乳液；2）将步骤1）杜仲籽油乳液喷雾干燥，得复合油乳化粉；3）将步骤2）复合油乳化粉和大孔磷酸酯淀粉按质量比1:（1～3）混合、研磨，得双层微胶囊油粉；4）选取肥膘肉切割、绞碎、斩拌20～30min，得肉糜A，肉糜A中加入步骤3）双层微胶囊油粉，斩拌10～20min，得乳化肉糜B；肥膘肉与双层微胶囊油粉的质量比为（1～3）:1；5）选取动物肉清洗、去杂、切片、斩拌20～30min，得肉糜C；6）将步骤4）乳化肉糜B、步骤5）肉糜C、水、转谷氨酰胺酶和调味料斩拌10～20min，得乳化肉糜D，将乳化肉糜D制丸即得。2.如权利要求1所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤1）中，水的质量为杜仲籽去皮后质量的4～6倍，杜仲籽油、蔗糖酯、维生素E分别占浆液质量的10～20%、0.5～5%、0.1～2%。3.如权利要求2所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤1）中，超声采用超声波，条件为功率200～600W，时间为5～20min；超高压微射流处理条件，压力100～600MPa、温度20～55℃，处理次数1‑3次。4.如权利要求3所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤2）中，喷雾干燥条件：入口温度160～220℃，出口温度60～90℃；步骤3）中，研磨时间为10～30min。5.如权利要求4所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤5）中，动物肉为猪肉、牛肉或羊肉；步骤6）中，斩拌时采用超声处理，超声功率150‑220W。6.如权利要求5所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤6）中，乳化肉糜B、肉糜C、水的质量分别占乳化肉糜D质量的60～70%、15～25%、5～10%，每1g乳化肉糜D的转谷氨酰胺酶用量为1‑2U。7.如权利要求6所述的含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法，其特征在于，步骤6）中，调味料包括盐、味精和其它辅料，盐、味精分别占乳化肉糜D质量的1%～5%、0.5～2%。2CN113940409A说明书1/6页一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法技术领域[0001]本发明属于食品制作技术领域。背景技术[0002]肉丸是一种深受消费者喜爱的肉制品，其主要成分为动物蛋白质及动物脂肪，但动物脂肪的脂肪酸组成以饱和脂肪酸为主，缺少亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，长期摄入动物脂肪酸，容易造成心脑血管疾病。而不饱和脂肪酸，具有预防降血脂、预防心脑血管疾病的作用。因此，人们在富含动物脂肪的食品中添加植物油，如大豆油、玉米油、棕榈油、葵花籽油等，通过使用一种或几种植物油添加到牛乳中以提高食品中的不饱和脂肪酸比例。[0003]在肉制品加工中，专利CN101305814A申请了一种富含ω‑3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法，先将畜禽皮、大豆分离蛋白、肥肉丁、深海鱼油和维生素E斩拌形成乳化肉糜，再将乳化肉糜与