一种黄酒麦曲的制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103710204103710204A(43)申请公布日2014.04.09(21)申请号201310691238.9(22)申请日2013.12.17(71)申请人安徽省古南丰酒业有限公司地址242199安徽省宣城市郎溪县南丰镇山南路42号(72)发明人潘仕华汪庆武(74)专利代理机构南京正联知识产权代理有限公司32243代理人郭俊玲(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书2页说明书2页(54)发明名称一种黄酒麦曲的制作方法(57)摘要本发明公开了一种黄酒麦曲的制作方法，包括以下步骤：A、选用优质小麦：麦粒应保持干燥，含水量保持在13.5%以下；B过筛清理；C、轧碎：其中要求控制每粒小麦轧成3-5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物淀粉等外露；D加水拌曲；E压曲成型；F入室堆曲，码曲以2-3层，曲以曲之间的距离为1.3-2CM；G保温培养:堆曲完毕，关好门窗进行保温发酵，在20h后温度开始上升，经过50-60h最高温度达到50-55℃；H通风供氧。本发明的有益效果：设计合理，操作方便，步骤清晰，能够赋予黄酒酒体独特的风格且提高效率。CN103710204ACN103724ACN103710204A权利要求书1/1页1.一种黄酒麦曲的制作方法，其特征在于:包括以下步骤：A、选用优质小麦：选择当年的红皮小麦制作麦曲，红皮小麦淀粉含量适宜，适合霉菌的生长;麦粒应保持干燥，含水量保持在13.5%以下；B过筛清理：选用的小麦进行过筛清理，所用的筛网孔径一般调整至550-600目；C、轧碎：将过筛后的小麦通过提升机到对辊机，依靠小麦的摩擦力，使两只辊角相向转动将小麦轧碎，其中要求控制每粒小麦轧成3-5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物淀粉等外露；D加水拌曲:将轧碎的小麦通过提升机到拌曲机内，加入20%-22%的清水，迅速拌匀使之吸水；E压曲成型:需将加水拌好的麦曲通过压曲机轧成大小均匀的曲块；F入室堆曲：曲室采用普通平房，室内两壁应有窗户供调节温度,将曲块搬入曲房，码曲以2-3层，曲以曲之间的距离为1.3-2CM,曲码好后，加盖草包、新鲜稻草或麻袋摊垫等保温物;G保温培养:堆曲完毕，关好门窗进行保温发酵，在20h后温度开始上升，经过50-60h最高温度达到50-55℃；H通风供氧：随着麦粒表面菌丝生长旺盛，曲块温度升高，水分大量蒸发，竹席显得十分潮湿，这时要及时揭去，否则冷凝水滴入曲料将会造成烂曲,曲堆品温升到高峰时，适当开窗通风供氧降温，一般入房约7天后，品温可回降到室温；入房约20天后，麦曲已坚韧成型，将其按井字型堆叠起来，让其降低残余水分和发挥杂味，30天后可生产使用。2CN103710204A说明书1/2页一种黄酒麦曲的制作方法技术领域[0001]本发明涉及一种黄酒麦曲的制作方法。背景技术[0002]黄酒是中国的民族特产，黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。[0003]麦曲是制作黄酒的关键，它为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质和高分子物质的水解，目前制作黄酒酒曲时温度控制不好，而且步骤繁琐，效率慢，影响黄酒的生产量。发明内容[0004]本发明提供一种黄酒麦曲的制作方法，设计合理，操作方便，步骤清晰，能够赋予黄酒酒体独特的风格且提高效率。[0005]本发明是通过以下技术方案实现的：一种黄酒麦曲的制作方法，包括以下步骤：A、选用优质小麦：选择当年的红皮小麦制作麦曲，红皮小麦淀粉含量适宜，适合霉菌的生长。麦粒应保持干燥，含水量保持在13.5%以下。[0006]B过筛清理：选用的小麦进行过筛清理，所用的筛网孔径一般调整至550-600目；C、轧碎：将过筛后的小麦通过提升机到对辊机，依靠小麦的摩擦力，使两只辊角相向转动将小麦轧碎，其中要求控制每粒小麦轧成3-5片，呈梅花形，麦皮破裂，胚乳内含物淀粉等外露；D加水拌曲:将轧碎的小麦通过提升机到拌曲机内，加入20%-22%的清水，迅速拌匀使之吸水。[0007]E压曲成型:需将加水拌好的麦曲通过压曲机轧成大小均匀的曲块。[0008]F入室堆曲：曲室采用普通平房，室内两壁应有窗户供调节温度。将曲块搬入曲房，码曲以2-3层，曲以曲之间的距离为1.3-2CM,曲码好后，加盖草包、新鲜稻草或麻袋摊垫等保温物;G保温培养:堆曲完毕，关好门窗进行保温