杨梅汁的保鲜工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN105851770A(43)申请公布日2016.08.17(21)申请号201510025574.9(22)申请日2015.01.19(71)申请人浙江大学自贡创新中心地址643000四川省自贡市高新工业园区金川路69号(72)发明人于勇朱松明林怡(74)专利代理机构北京立成智业专利代理事务所(普通合伙)11310代理人吕秀丽(51)Int.Cl.A23L2/42(2006.01)A23L1/025(2006.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称杨梅汁的保鲜工艺(57)摘要杨梅汁的保鲜工艺，其特征在于：将杨梅汁在300MPa-600MPa条件下超高压处理，保压时间为5-10min；卸压，将超高压处理后的杨梅汁放置在4℃或25℃的储藏条件下储藏。该保鲜工艺既能杀灭杨梅汁中的微生物，且能保持杨梅汁的感官品质和营养品质。CN105851770ACN105851770A权利要求书1/1页1.杨梅汁的保鲜工艺，其特征在于：将杨梅汁在300MPa-600MPa条件下超高压处理，保压时间为5-10min；卸压，将超高压处理后的杨梅汁放置在4℃或25℃的条件下储藏。2.如权利要求1中所述的杨梅汁的超高压加工工艺，其特征在于：优选在500-600MPa条件下超高压处理，保压时间5-10min。3.如权利要求2中所述的杨梅汁的超高压加工工艺，其特征在于：优选在500MPa条件下超高压处理，保压时间10min。4.如权利要求1中所述的杨梅汁的超高压加工工艺，其特征在于：优选在4℃条件下储藏。2CN105851770A说明书1/6页杨梅汁的保鲜工艺技术领域[0001]本发明涉及一种食品的加工工艺，特别涉及一种杨梅汁的超高压加工工艺。背景技术[0002]杨梅(MyricarubraSieb.etZucc.)是我国传统特产水果，风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。但由于产于梅雨季节，收获期短且无外衣包裹，容易受外界环境影响而腐败，难以保鲜。将杨梅加工成杨梅汁，方便食用又保持杨梅原有的风味和营养，解决了杨梅市场的出路问题。传统果汁加工方式为热处理，例如巴氏杀菌和商业灭菌。但是热处理虽然能杀灭果汁中的微生物，但对果汁的感官品质和营养品质会造成很大的破坏。[0003]如今，随着人们对健康生活的重视，食品安全与质量问题成为大家关注的焦点。近年来，消费者对食品的要求与日俱增，用食品的感官特性(例如颜色、质地、风味、外形、香气)、营养价值(维生素、蛋白质等)和货架期长短来衡量食品的品质。未来，人们对食品需求的发展趋势是安全、少量加工、无添加剂、品质稳定，能维持新鲜食品原有的外观、风味、质地和营养。传统的热处理加工显然不能满足人们对新鲜、安全、健康食品的需求，这促使食品工业开始关注非热食品加工技术，而超高压加工技术正是其中的典型代表。在商业应用上超高压可以替代热加工，生产货架期稳定的食品。超高压处理不会有热处理加工带来的负面变化，保持了新鲜的口味，改善了口感，减少了品质损失[5]。因此超高压加工技术可以很好地维持食品安全与食品质量之间的平衡。[0004]超高压技术(Ultra-HighPressureProcessing，UHPP)也称高静压技术(HighHydrostaticPressure，HHP)，是指将食品密封于耐高压的弹性容器里，以流体为传递压力的介质，施加高静压(100～1000MPa)，并维持一段时间以改变食品物化特性和化学反应速度的一种加工技术。食品的超高压处理过程是一个纯物理过程，它与传统的食品热处理工艺机制完全不同。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食品，处理效果与食品的形状、体积等无关。高压对食品化学和微生物的影响遵循勒夏特列原理。当食品物料在液体介质中被压缩之后，形成高分子物质立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键即发生变化，结果导致蛋白质、淀粉等发生变性，酶失去活性，细菌等微生物被杀死。但在此过程中，高压对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素、风味等低分子物质的共价键无任何影响，故此高压食品很好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。[0005]最早将超高压技术应用到食品加工的是Hite将其用来延长牛奶的货架期。超高压技术起源于日本，美国、欧洲等国家也都积极关注这一新型食品加工技术，如欧洲Ultifruit公司，法国PernodRicard公司，西班牙公司，意大利Solofruita公司等已经将超高压技术应用于商业化生产。目前，超高压技术可以应用于不同种类的食品，如果汁、饮料、新鲜水果与蔬菜、肉制品、鱼类等。应用范围涉及高压冷冻，高压解冻，高压杀菌，改变大分子如蛋白质的功能特性等，也用于热加工食品的预处理。此外，也有不少学者研究超高压技术与