一种青梅的生物腌制保藏方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106035625A(43)申请公布日2016.10.26(21)申请号201610356703.7(22)申请日2016.05.25(71)申请人惠州同富康生物科技有限公司地址516321广东省惠州市惠东县大岭镇珠三角转移工业园(72)发明人钱书元邹伟权缪来耿(51)Int.Cl.A23B7/154(2006.01)A23B7/155(2006.01)权利要求书1页说明书4页(54)发明名称一种青梅的生物腌制保藏方法(57)摘要本发明涉及一种青梅的生物腌制保藏方法，该方法包括以下步骤：取青梅洗净，晾干，进行紫外灭菌；然后加入氢氧化钙水溶液进行去酸、硬化处理，清水洗涤晾干后再加入茶多酚水溶液，4℃浸泡；最后加入生物腌制液，密封，37℃条件下发酵处理5～10天；将发酵处理后的青梅以及生物腌制液进行分装，室温条件下保藏。经本发明所述的生物腌制保藏方法处理后的青梅不仅能很好地保持青梅原有的形态、色泽和硬度，改善青梅口感，并且减少食用盐的用量，无需进行脱盐处理，避免废液排放对环境造成污染；此外，本发明所述的青梅生物腌制保藏方法工艺简单，成本较低，安全可靠。CN106035625ACN106035625A权利要求书1/1页1.一种青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取青梅洗净，晾干，进行紫外灭菌2～4h；(2)将经紫外灭菌后的青梅按料液比为1∶3的比例加入质量分数为0.5～2％的氢氧化钙水溶液进行去酸、硬化处理，浸泡6～12h后置于清水中洗涤，晾干后备用；(3)将步骤(2)得到的青梅按料液比为1∶2的比例加入质量分数为0.02～0.06％的茶多酚水溶液，4℃浸泡12～24h；(4)将经步骤(3)处理后的青梅置于容器中，按料液比为1∶3的比例加入生物腌制液，密封，37℃条件下发酵处理5～10天；(5)将步骤(4)中经发酵处理后的青梅以及生物腌制液，分装，室温条件下进行保藏。2.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：短乳杆菌菌粉0.04～0.2％、植物乳酸杆菌菌粉0.1～0.4％、葡萄糖5～10％、葡萄糖酸钙4～8％、聚赖氨酸0.05～0.2％、氯化钠2～8％和水75～85％。3.根据权利要求2所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述生物腌制液由以下质量百分比的成分组成：短乳杆菌菌粉0.1％、植物乳酸杆菌菌粉0.3％、葡萄糖8％、葡萄糖酸钙5％、聚赖氨酸0.1％、氯化钠4.5％和水82％。4.根据权利要求2或3所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述生物腌制液的制备方法包括以下步骤：(1)取葡萄糖酸钙和水混匀，加热至沸腾，待葡萄糖酸钙完全溶解后，室温条件下冷却，然后加入葡萄糖、聚赖氨酸和氯化钠，搅拌至完全溶解，得溶液A；(2)将溶液A进行高压灭菌15～20min，压力为103kPa，温度为121℃，然后冷却至室温，加入短乳杆菌菌粉和植物乳酸杆菌菌粉，搅拌均匀，即得生物腌制液。5.根据权利要求2或3所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述短乳杆菌菌粉的活菌体浓度为1×1011～1×1012cfu/g。6.根据权利要求2或3所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述植物乳酸杆菌菌粉的活菌体浓度为1×1011～1×1012cfu/g。7.根据权利要求1所述的青梅的生物腌制保藏方法，其特征在于，所述步骤(1)紫外灭菌的波长范围为200～280nm，紫外辐射照射剂量为4.5～10kJ/m2。2CN106035625A说明书1/4页一种青梅的生物腌制保藏方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种青梅的生物腌制保藏方法。背景技术[0002]青梅又名“酸梅”、“果梅”，是梅果子的统称，为我国盛产的特色水果之一。它是一种药食两用果实，不仅营养丰富，还具有许多保健功能。青梅含有丰富的有机酸、矿物质、维生素、黄酮等成分，具有调节机体酸碱度、抗疲劳、清除自由基等功效，是一种养生保健的良品。青梅富含的多种有机酸中以柠檬酸的含量最高，约占总酸含量的90％左右，其次是苹果酸和酒石酸，其酸味较强，远高于一般的水果，此外，青梅还含有大量的苦杏仁甙导致苦味较重，因此，新鲜的青梅极少鲜食，通常加工后才食用。[0003]在青梅的传统加工中，加盐腌制是保存青梅原料的重要手段之一。盐腌制保存青梅要求腌渍液的盐度达到20％以上，才能起到青梅果防腐、保脆和便于保存的目的。高盐腌制使得青梅褐变脱水变皱，青梅汁液和风味物质大量流失，同时高浓度的食盐渗入青梅中，导致原料再次加工时必须进行脱盐处理，不但造成青梅大量营养物质流失、浪费资源，并且在漂洗过程中，果实破裂比例较高，破坏青梅的完整性。同时废弃