一种鸭肉风味米线及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106722005A(43)申请公布日2017.05.31(21)申请号201611082646.4(22)申请日2016.11.30(71)申请人梅叶佳地址242400安徽省芜湖市南陵县弋江镇新陶村下汪自然村26号(72)发明人梅叶佳(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L7/10(2016.01)A23L13/50(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种鸭肉风味米线及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种鸭肉风味米线，由下列重量份的原料制成：粳米400-410、鸭肉30-31、麦芽15-17、荸荠10-12、山药粉3-4、陈皮2-3、白豆蔻1-2、鸡内金4-5、玉米淀粉82-84、谷朊粉12-13、海藻酸钠2-2.1、鸡蛋壳20-21、乳酸菌3-4、葡萄糖2-3。本发明的原料粳米经高温烘烤增加了不溶性直链淀粉的含量，使黏度下降，制出的米线不易黏连，再经乳酸菌发酵分解了部分蛋白质和脂肪使更多的直链淀粉溶出，且乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸可与鸡蛋壳中的碳酸钙反应生成乳酸钙，与海藻酸钠交联生成空间网络结构，增强淀粉凝胶结构的强度，降低米线的断条率，此外本发明可养胃。CN106722005ACN106722005A权利要求书1/1页1.一种鸭肉风味米线，其特征在于由下列重量份的原料制成：粳米400-410、鸭肉30-31、麦芽15-17、荸荠10-12、山药粉3-4、陈皮2-3、白豆蔻1-2、鸡内金4-5、玉米淀粉82-84、谷朊粉12-13、海藻酸钠2-2.1、鸡蛋壳20-21、乳酸菌3-4、葡萄糖2-3。2.根据权利要求1所述的鸭肉风味米线的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将陈皮、白豆蔻、鸡内金加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；（2）将荸荠榨汁，得荸荠汁；将麦芽送入烤箱，在250-260℃下烤制5-6分钟后出料，加一倍的水大火煮沸，过滤除渣，得麦芽汤；将鸭肉切片，与荸荠汁、麦芽汤混合入锅，小火焖煮20-25分钟后将鸭肉取出，烘干后粉碎，备用；（3）将粳米送入烘箱，在100℃下烘烤2小时后出料，加2-3倍的水于20-22℃下浸泡2小时，然后将粳米捞出，脱水，粉碎，过80目筛；（4）将鸡蛋壳洗净、烘干后粉碎，过80目筛，灭菌，与步骤（1）、（2）、（3）所得物料及玉米淀粉、乳酸菌、葡萄糖混合，加水，使物料含水量达到57%，于30℃下发酵22-24小时；（5）将海藻酸钠加10-11倍的水充分搅拌，与步骤（4）所得物料及剩余物料混合均匀后铺浆，厚度为1mm，于100℃下蒸制6分钟，冷却后切条，即得。2CN106722005A说明书1/2页一种鸭肉风味米线及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸭肉风味米线及其制备方法。背景技术[0002]米线是中国的一种传统食品，深受消费者的青睐，在中国南部地区其市场尤为广阔。目前米线原料主要集中在籼米上，籼米米线工艺技术的研究已经相当成熟。近几年来，我国稻谷年产量连续稳定在1.8-2.0亿吨，占全国粮食总产量的40%，粳米作为口粮消费附加值低，增值有限，且由于粳米直链淀粉含量低，制成的米线黏度大，被认为不适合制作米线，对粳米米线工艺技术的研究也一直未受到重视。目前国内外对粳米米线相关研究的报道较少。以北方地区生产的粳米为主要原料、提高其附加值为目的，民众对米线的需求日益扩大为出发点，开发出黏度适宜的粳米米线可增加产值，具有一定的市场前景与经济效益。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鸭肉风味米线及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种鸭肉风味米线，由下列重量份的原料制成：粳米400-410、鸭肉30-31、麦芽15-17、荸荠10-12、山药粉3-4、陈皮2-3、白豆蔻1-2、鸡内金4-5、玉米淀粉82-84、谷朊粉12-13、海藻酸钠2-2.1、鸡蛋壳20-21、乳酸菌3-4、葡萄糖2-3。[0005]所述的鸭肉风味米线的制备方法，包括以下步骤：（1）将陈皮、白豆蔻、鸡内金加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；（2）将荸荠榨汁，得荸荠汁；将麦芽送入烤箱，在250-260℃下烤制5-6分钟后出料，加一倍的水大火煮沸，过滤除渣，得麦芽汤；将鸭肉切片，与荸荠汁、麦芽汤混合入锅，小火焖煮20-25分钟后将鸭肉取出，烘干后粉碎，备用；（3）将粳米送入烘箱，在100℃下烘烤2小时后出料，加2-3倍的水于20