一种酵素综合果酱的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107668611A(43)申请公布日2018.02.09(21)申请号201710970173.X(22)申请日2017.10.16(71)申请人浙江大学地址310058浙江省杭州市西湖区余杭塘路866号申请人江西多源生物科技有限公司(72)发明人张明暐林丽庄李建樟(74)专利代理机构杭州求是专利事务所有限公司33200代理人邱启旺(51)Int.Cl.A23L21/12(2016.01)A23L33/00(2016.01)A23L33/135(2016.01)A23L33/14(2016.01)权利要求书1页说明书4页附图1页(54)发明名称一种酵素综合果酱的制备方法(57)摘要本发明公开一种酵素综合果酱的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的果酱由原料桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果以及番茄经过二次发酵而成。本发明制备得到的酵素综合果酱不仅产品具有口感细腻和营养丰富，并且经由天然发酵过程提供微量元素、粗纤维、矿物质、维生素等功能性物质，获得增强人体免疫力与保健功效。CN107668611ACN107668611A权利要求书1/1页1.一种酵素综合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将桑椹、红枣、树梅、草莓、杨梅、蓝莓、蓝定果、番茄、甘草清洗干净后放置于无菌室自然风干脱去表面水份；(2)分别将100重量份的树梅、草莓、杨梅和蓝莓在温度20-65℃下依次加入发酵菌3-7重量份和低麦异聚糖5-15重量份，保持温度在15-35℃，发酵10-18个月；(3)将100重量份的桑椹在温度32-65℃下进行打浆，接着冷却至25-30℃，加入发酵菌2-5重量份，再加入低麦异聚糖5-15重量份，保持温度在10-35℃，发酵12-18个月；(4)分别将100重量份的红枣、蓝定果、番茄和甘草进行破碎，依次加入发酵菌2-5重量份与低麦异聚糖5-30重量份，保持温度在20-35℃，发酵14-20个月；(5)以离心法分别分离步骤(2)-步骤(4)的固体与液体，获得发酵后固体；(6)分别取发酵后的发酵固体作为原料，将发酵后的桑椹20-40重量份、发酵后的红枣5-15重量份、发酵后的树梅10-20重量份、发酵后的草莓20-40重量份、发酵后的杨梅5-10重量份、发酵后的蓝莓3-8重量份、发酵后的蓝定果3-8重量份、发酵后的番茄3-10重量份和发酵后的甘草1-3重量份均匀混合，经过翻滚搅拌获得均匀的混合物，再加入半乳糖0.5-3重量份、低麦易聚糖0.5-3重量份和麦芽糖0.5-2重量份，搅动10-30分钟，进行二次混合发酵1-6个月。(7)二次混合发酵完成后，以瞬时进行杀菌，100℃杀菌时间3-10秒，75℃杀菌时间120-600秒经真空罐装封瓶后保藏。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌由干酪乳杆菌20wt％、乳双歧杆菌25wt％、鼠李糖乳杆菌15wt％、嗜酸乳杆菌15wt％、白拟球酵母20wt％和保加利亚乳酸杆菌5wt％组成。2CN107668611A说明书1/4页一种酵素综合果酱的制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酵素综合果酱的制备方法。背景技术[0002]果酱已被广泛用于增加口感、味道、颜色以及促进咀嚼吞咽。市面上大多的果酱制作主要是利用水果作为原料，经由添加适当比例的糖，经过高温熬煮后获得凝胶状物质，添加适当的酸度调节剂混合获得不同口感。所制得的果酱可以保留一定程度的水果营养成分，可涂抹于任何食物直接食用，例如：面包、饼乾与蛋糕等，具有增加美感、口感与刺激味蕾。现有的果酱主要基于单一或复合水果经过长时间高温熬制，获得不同种类、口味与颜色的果酱，不仅具有提供水果的部分营养成分，并且满足日常食用补充营养元素的效果。[0003]酵素是一种特殊微量元素并且被广泛的用于生物催化作用，在人体内的代谢、新生、繁殖、分解、消化都扮演著不同的功能。酵素几乎存在于任何一种植物与蔬果，还包含了天然的微量元素、粗纤维、矿物质、维生素等功能性物质。酵素采用多种可食用的蔬果、种子、菌菇、植物药等材料作为原料，藉由微生物对于氧的特性进行自然发酵作用，使原料中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质代谢反应，大量产生和积累所需的代谢产物。食用酵素目前被广泛的应用于增强人体的免疫力、促进体内排毒、净化血液功效、消化食物、维持皮肤组织再生、调节生化反应及促进新陈代谢，以提供人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。市场上的果酱大多以水果为原料，制作时需要经过长时间的高温加工(一般大于90℃)，营养成分常常会因为高温造成果酱活性物质的改变与流失。另一方面，果酱制作中需要加入大量的糖作为改善口感与防腐。又因为加入不同比例的香料、凝胶剂、果膠增稠