一种复合鲜味剂及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110089719A(43)申请公布日2019.08.06(21)申请号201910532256.X(22)申请日2019.06.19(71)申请人廊坊梅花生物技术开发有限公司地址065001河北省廊坊市经济技术开发区华祥路66号(72)发明人胡炎华韩云秀(74)专利代理机构北京集佳知识产权代理有限公司11227代理人刘伟(51)Int.Cl.A23L27/23(2016.01)A23L27/21(2016.01)A23L27/20(2016.01)权利要求书1页说明书9页附图2页(54)发明名称一种复合鲜味剂及其制备方法(57)摘要本发明属于调味品技术领域，公开了一种复合鲜味剂及其制备方法。本发明所述的复合鲜味剂由鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐组成，以呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物为主成分，以琥珀酸二钠为协同成分，增鲜并且延长鲜味在口腔中的保留时间；以柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物作为缓冲剂和金属离子螯合剂，起到稳定氨基酸盐五元环结构作用，从而对复合鲜味剂产生助鲜作用并改善风味，产生清爽的口感。本发明所述复合鲜味剂既有较高鲜度、较长的鲜味保留时间，又具有丰富风味。本发明所述复合鲜味剂的制备方法简单，制得的产品性质稳定，储存时间长。CN110089719ACN110089719A权利要求书1/1页1.一种复合鲜味剂，由鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐组成，所述鲜味主成分为呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物，所述鲜味协同成分为琥珀酸二钠，所述缓冲剂为柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物。2.根据权利要求1所述的复合鲜味剂，各原料的重量份数为：鲜味主成分为70-90份，鲜味协同成分为0.5-2份，缓冲剂为1-5份，食盐为5-20份。3.根据权利要求1或2所述的复合鲜味剂，所述鲜味主成分为呈鲜氨基酸及其钠盐与呈鲜核苷酸的混合物，所述呈鲜氨基酸及其钠盐与所述呈鲜核苷酸的重量比为(9-99):1。4.根据权利要求3所述的复合鲜味剂，所述呈鲜氨基酸及其钠盐为L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸中的一种或几种的混合物。5.根据权利要求4所述的复合鲜味剂，所述呈鲜氨基酸及其钠盐为L-谷氨酸钠、L-丙氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸、L-蛋氨酸的混合物，所述L-谷氨酸钠、L-蛋氨酸、L-天门冬氨酸钠、L-甘氨酸与L-丙氨酸的重量比为(50-80):(2-5):(2-3):(1-2):1。6.根据权利要求3所述的复合鲜味剂，所述呈鲜核苷酸类为5′-肌苷酸钠、5′-鸟核酸钠或二者任意比例的混合物。7.根据权利要求6所述的复合鲜味剂，所述呈鲜核苷酸类为5′-肌苷酸钠与5′-鸟核酸钠的重量比为1:1的混合物。8.根据权利要求1所述的复合鲜味剂，所述缓冲剂为柠檬酸钠和柠檬酸的混合物，所述缓冲剂中柠檬酸钠和柠檬酸的重量比为1:(0.25-4)。9.权利要求1所述的复合鲜味剂的制备方法，将所述鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐混合均匀，制成粉状或颗粒状产品。2CN110089719A说明书1/9页一种复合鲜味剂及其制备方法技术领域[0001]本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种复合鲜味剂及其制备方法，尤其是涉及一种口感、风味及营养丰富、鲜味较高、味感保留时间长的复合鲜味剂及其制备方法。背景技术[0002]目前，鲜味已经被很多国家和地区尤其是亚洲地区认为是第五种基本味觉，呈鲜味的物质主要包含氨基酸及其钠盐类，如谷氨酸钠(MSG)、天门冬氨酸(ASP)；核苷酸类，如呈味核苷酸二钠(I+G)；有机酸类，如琥珀酸二钠等。MSG是最典型的呈鲜味物质，但是其鲜味单调，鲜度中等；而单纯的I+G鲜度极低，但当其与MSG同时存在时，两者可以产生协同增鲜效应，产生强烈的鲜味。[0003]复合调味料是指两种以上调味料为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用物理的或者生物的技术措施进行加工处理，最终制成可供安全食用的一类调味料产品。[0004]公开号为CN108477579A的中国专利公开了一种调味料，首先制取虾皮、干贝或鸡肉浆状物，浆状物经过酶解、灭酶、离心、干燥等步骤制得虾皮、干贝或鸡肉提取物，然后添加香辛料等多种成分，制成的调味料具有鲜味独特，口感醇厚，营养丰富、生产周期短、制备工艺稳定可控等特点。该发明制成的调味料虽然具一定鲜度、口感醇厚，但鲜度较低，制备工艺复杂，且含盐量过高，食用过多容易引起高血压等疾病。[0005]公开号为CN103584062A的中国专利公开了一种营养低钠复合盐，其由30％-45％的普通食盐，45％-55％的氯化钾，1％-2％的L-组氨酸，0.8％-1.2％的L-精氨酸，3.5％-