一种酱烧猪手及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN111011698A(43)申请公布日2020.04.17(21)申请号201911047388.X(22)申请日2019.10.30(71)申请人上海西贝周昕餐饮管理有限公司地址200120上海市浦东新区泥城镇泥城路101号130室(72)发明人赵伟(51)Int.Cl.A23L5/10(2016.01)A23L13/20(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L19/00(2016.01)权利要求书2页说明书8页附图1页(54)发明名称一种酱烧猪手及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种酱烧猪手及其制作方法，涉及食品加工生产技术领域，解决了因酱猪蹄在食用后的油腻度较大，导致其整体食用效果不佳的问题。一种酱烧猪手，其包括如下重量份数的组分：鲜猪手90～100份；香辛料4～7份；食盐3～4份；味精0.2～0.3份；料酒0.6～1.4份；五香粉1.2～1.6份；姜1.2～1.6份；蒜1.2～1.5份；葱0.8～1.2份；酱油0.2～0.5份；冰糖0.5-0.9份；乌梅粉2-3份；山楂粉2-5份。其制作方法具体包括以下步骤：步骤一，原料焯水；步骤二，卤煮晾干；步骤三，炒制入味；步骤四，煮制收汁；步骤五，冷冻包装。本发明中的酱烧猪手在食用时的油腻感大大降低，且肉质劲道，具有良好的食用效果。CN111011698ACN111011698A权利要求书1/2页1.一种酱烧猪手，其特征在于，包括如下重量份数的组分：鲜猪手90～100份；香辛料4～7份；食盐3～4份；味精0.2～0.3份；料酒0.6～1.4份；五香粉1.2～1.6份；姜1.2～1.6份；蒜1.2～1.5份；葱0.8～1.2份；酱油0.2～0.5份；冰糖0.5-0.9份；乌梅粉2-3份；山楂粉2-5份。2.根据权利要求1所述的酱烧猪手，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的原料：香叶0.6～1.2份；小茴香0.2～0.4份；桂皮0.8～1.2份；八角0.4～0.6份；肉蔻0.3～0.5份；花椒1.5～2份；陈皮0.8～1.2份；姜片2～3份。3.一种如权利要求1所述的酱烧猪手的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，原料焯水：将相应重量份数的鲜猪手浸入装有水的锅中，煮沸后，持续4min，取出后立即用凉水冲洗冷却；步骤二，卤煮晾干：将步骤一中冷却后的鲜猪手放入高压锅内，用开水浸没，然后放入相应重量份数的香辛料，蒸制45min，然后取出，并晾干鲜猪手表面的水分，且高压锅中的汤料存储备用；步骤三，炒制入味：在炒锅中加入适量的食用油和相应重量份数的冰糖，炒糖色，然后将步骤二中晾干的鲜猪手放入油锅中，加入相应重量份数的姜、蒜和葱，控温70℃，用翻炒机炒制4min，最后再加入相应重量份数的食盐、味精、料酒、五香粉和酱油，持续翻炒7.5min；步骤四，煮制收汁：在炒锅中加入步骤二中高压锅内的汤料，加入相应重量份数的乌梅粉和山楂粉，升温至95℃，煮制45min，然后降温至70℃，煮制20min，取出后，即可得到酱烧猪手；步骤五，冷冻包装：将酱烧猪手在冷却隧道中进行快速冷却，使出料温度控制在10.5℃，然后将冷却后的酱烧猪手进行真空密封包装，送入仓库冷藏。2CN111011698A权利要求书2/2页4.根据权利要求3所述的酱烧猪手的制作方法，其特征在于，所述步骤一中的鲜猪手在使用前进行预处理，具体包括如下步骤：首先用火烧鲜猪手表皮的毛，其次用清水浸泡，然后用白醋冲洗，最后刮掉鲜猪手的表层组织。5.根据权利要求3所述的酱烧猪手的制作方法，其特征在于，所述步骤五中，酱烧猪手在进行真空密封包装前，在其表面刷涂有重量份数为0.1-0.3份的秘制料，且秘制料由酱油、黄原胶、鲜橘汁和山药粉混合而得。6.根据权利要求5所述的酱烧猪手的制作方法，其特征在于，所述秘制料中酱油、黄原胶、鲜橘汁和山药粉的重量份数比为1：（2-5）：（0.3-0.6）：（1-3）。7.根据权利要求5所述的酱烧猪手的制作方法，其特征在于，所述步骤五中，酱烧猪手在进行真空密封包装前，对酱烧猪手的表面用钢针进行开孔。8.根据权利要求3所述的酱烧猪手的制作方法，其特征在于，所述步骤四具体设置为，煮制收汁：在炒锅中加入步骤二中高压锅内的汤料，加入相应重量份数的乌梅粉和山楂粉，升温至90-100℃，煮制40-50min，取出进行风干，使其表面组织收缩度为8-12%，然后重新放入汤料中，降温至60-80℃，煮制15-25min，取出后，即可得到酱烧猪手。3CN111011698A说明书1/8页一种酱烧猪手及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工生产技术领域，更具体地说，它涉及一种酱烧猪手及其制作方法。背景技术[0002]猪蹄，又叫猪脚、