一种酱豆及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108740790A(43)申请公布日2018.11.06(21)申请号201810314664.3(22)申请日2018.04.10(71)申请人保康县八斗食品有限公司地址441600湖北省襄阳市城关镇西后街7号(72)发明人高忠民(74)专利代理机构北京海虹嘉诚知识产权代理有限公司11129代理人高慧娟(51)Int.Cl.A23L11/00(2016.01)A23L33/10(2016.01)A23L3/3472(2006.01)A23L29/00(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种酱豆及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种酱豆及其制作方法，涉及食品加工技术领域，具体包括以下组分：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤；所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份。本发明制得的酱豆，在发酵过程可不加入高浓度食盐，且经复合菌粉的作用产生丰富的代谢产物，因此发酵的成品安全健康，香气纯正浓厚。CN108740790ACN108740790A权利要求书1/1页1.一种酱豆，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黄豆100斤，大蒜10～15斤，生姜5～7斤，红辣椒粉3～5斤，酵素10～20斤，精盐1斤，通过下述方法制得：S1、原料处理：将新鲜黄豆进行清洗去杂后，晒干，于板栗烘烤机内炒熟，粉碎机内粉碎成1/4黄豆大小的豆粒，接着将豆粒置于开水中浸泡1～2h，待充分吸湿后将黄豆放入蒸甑中，常压下蒸煮2～2.5h，以手捏豆粒能捏烂为度；S2、摊晾：取出蒸熟的豆粒，滩于消毒的干净蓆薕上，铺撒厚度3～4cm，自然蒸发水分至含水量为45-60％；S3、封坛发酵：洗净陶瓷坛，沥干水分，用酒精擦拭灭菌，把豆粒和酵素混匀装入坛内，边装边用干净的灭菌木棒塞紧，装至离坛口1～2cm，随后用酒精灯火焰处理坛口，加盖，35～45℃条件下发酵30～35d；S4、拌料：将发酵好的豆粒，按100斤黄豆拌入10～15斤大蒜碎末、5～7斤生姜碎末、红辣椒粉3～5斤、精盐1斤，拌匀；S5、晒酱：将上述拌匀的酱料置于消毒的干净蓆薕上摊开，摊撒厚度约2cm，物料上加塑料筛网防蚊蝇落入，阴天半天翻一次，晒3～4天，晴天2小时翻一次，晒2～3天，以手抓豆粒不散开即入库，经检验合格得成品。2.根据权利要求1所述的酱豆，其特征在于，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜25～35份、荸荠20～30份、芦荟5～10份、寒必温1～2份、低聚糖1～5份、蜂蜜1～5份、复合菌粉5～15份，通过下述方法制得：S1、将洗净的苦瓜、荸荠、芦荟切碎，加入低聚糖和蜂蜜，紫外灭菌30min；S2、加入复合菌粉，混匀后装入坛中，调节温度为25～35℃，相对湿度为85～90％，密封发酵，发酵25～30天后，形成酸味，即得所述酵素。3.根据权利要求2所述的酱豆，其特征在于，所述复合菌粉由醋酸杆菌1～2份、酿酒酵母4～8份、乳酸杆菌2～4份和双歧杆菌1～2份组成。4.根据权利要求1～3任一项所述的酱豆，其特征在于，所述酵素为15斤。5.根据权利要求4所述的酱豆，其特征在于，所述酵素由以下重量份的原料制成：苦瓜30份、荸荠25份、芦荟8份、寒必温1份、低聚糖3份、蜂蜜3份、复合菌粉10份。6.根据权利要求4所述的酱豆，其特征在于，所述复合菌粉由醋酸杆菌1份、酿酒酵母6份、乳酸杆菌3份和双歧杆菌2份组成。7.根据权利要求5所述的酱豆，其特征在于，所述低聚糖为低聚木糖或大豆低聚糖。2CN108740790A说明书1/7页一种酱豆及其制作方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱豆及其制作方法。背景技术[0002]酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值。豆营养全面，富含蛋白质，其蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，比较接近人体需要的比值，易于被消化吸收，其次，大豆还含有很多不饱和脂肪和膳食纤维。以黄豆、食盐、味精为主要食材，发酵制成的黄豆酱，又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱。黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，微麻微辣，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。[0003]中国专利号CN104799204B公开了一种黄豆酱的生产方法，该方法利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到